sexta-feira, 4 de abril de 2008

Os segredos do peixe



Minha esposa acaba de preparar um salmão maravilhoso. Ela começou a cozinhar a algumas semanas e já está melhor do que muita gente por aí!
O segredo no preparo do peixe é saber o ponto certo de cozimento. O peixe é um dos únicos alimentos que a gente vê cozinhando por dentro. A carne quase translúcida do peixe vai ficando opaca quando cozinha. Este é o ponto certo de servir o peixe, quando a carne fica opaca. Se deixar passar mais, a carne pode ficar dura e seca.
O atum é um peixe que sempre deve ser servido mal passado. Se você pedir um suculento filé de atum num restaurante razoável, vão te servir um naco de peixe com uma bela crosta dourada e o interior inteiramente rosado, cru mesmo.
Um Chef de cozinha de um restaurante em São Paulo me contou que o cliente devolveu o prato porque não havia pedido o atum mal passado. O garçom ainda tentou explicar que o atum era sempre servido daquela maneira, mas o cliente, metido a sabidão, mandou que o garçom dissesse ao Chef para passar mais o peixe, pois não queria nenhum vestígio de peixe cru na sua mesa.
Contrariado, o Chef cozinhou mais o peixe e devolveu o prato ao cliente.
Ao final do jantar, o maitre perguntou se ele havia gostado do jantar. Disse que sim, mas que aquela cozinha estava longe de ser de alta categoria, pois primeiro serviram o peixe cru e depois serviram o peixe seco como o agreste.
O Chef desanimou. Sabia que o cliente iria sair por aí falando que o tal restaurante não era bom e tudo mais. Tentei consola-lo contando o caso de uma pessoa que pediu um Petit Gateau no meu restaurante e reclamou que estava cru por dentro...é rir pra não chorar!
Então estamos combinados, quando for servir um peixe, espere a carne ficar opaca e sirva, certo?
Mais uma coisa importante sobre peixe: o tempero. Nunca, jamais! Marine um peixe com algum elemento cítrico como suco de limão, maracujá ou vinagre por mais de 30 minutos. Mais do que isso acaba com a textura do bicho, tornando-a muito quebradiça e seca. Tem cozinheiro por aí detonado os peixes marinando-os por uma noite inteira!
Não tempere demais o peixe. Minha esposa temperou o salmão hoje com sal, azeite e pimenta do reino. Depois de assado rapidamente no forno bem quente, mais um fio de azeite e umas gotas de limão. Simples e perfeito.
Raspas de limão, ervas frescas como dill e salsinha e gengibre também combinam muito bem com pescados.
Experimente fazer uma gremolata. Pique um dente de alho, um punhado de salsinha e raspe a casca de um limão siciliano. Junte tudo, pique mais um pouco e salpique por cima de um peixe espada na chapa que foi temperado com sal e pimenta. Adicione um fio de azeite e aí você vai entender porque os italianos parecem que estão sempre felizes.
A receita de hoje é um prato típico do Peru, um país com umas das culinárias mais ricas do mundo e que eu adoro. Quando você for a Lima, vá ao simples Los Faroles del Duque, que fica na Plaza de Armas e peça qualquer prato típico com frutos do mar, a começar pelo ceviche, é claro.
Receita do Dia
Ceviche de pescado

Ingredientes para 4 pessoas
-300g de filé de peixe fresco
-suco de dois limões
-1 cebola roxa pequena
-1 pimenta dedo de moça
-um punhado de coentro
-batata doce e milho cozidos para acompanhar

Essa receita é rápida e muito simples de preparar. Utilize ingredientes de qualidade e capriche na apresentação, seus convidados vão achar que você é craque na cozinha.
Sirva como entrada num dia quente acompanhado de champagne.
Vá à peixaria de sua confiança e peça um peixe fresco para fazer ceviche. Meu amigo Issao, que trabalha no Mercadão, indicou outro dia uma corvina que ficou perfeita, mas qualquer peixe fresco pode virar um bom ceviche.
Corte o peixe em cubos pequenos, coloque numa tigela de vidro (não use inox) e despeje o suco dos limões. Misture bem e leve à geladeira por 30 minutos. O suco do limão vai alterar a textura e desenvolver mais sabor ao peixe cru. Enquanto isso fatie finamente a cebola roxa, a pimenta e o coentro.
Escorra o excesso de limão, adicione a cebola, a pimenta e coloque o peixe numa travessa ou em taças individuais. Salpique com o coentro e sirva com um pedaço de milho e batata doce cozidos e frios.

4 comentários:

JoJosho disse...

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Kazilar disse...

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Este comentário foi removido pelo autor.