sexta-feira, 28 de setembro de 2007

Cebolas





Costumo dizer que quem não cozinha passa pela gôndola de cebolas no supermercado e pensa: “Uhh! Cebola! E quem cozinha pensa: “humm! Cebola!

Outro dia meu irmão estava passeando sossegado no supermercado quando uma cebola veio rolando em sua direção. Um garotinho estava jogando futebol com a coitada. Vendo sua mãe repreendendo o garoto, que ria gostoso da travessura, meu irmão pegou a cebola já toda amassada e a colocou de volta na gôndola com o resto da sua turma. No pequeno instante entre pegar a cebola e colocar no seu lugar, os olhos do meu irmão lacrimejaram por causa da cebola. Logo ele pensou como isso foi possível em tão breve contato que teve com a cebola. Seria um tipo diferente de cebola? Seria o tamanho? Cebola velha? Nova? Será que era por isso que o menino estava chutando a maldita?
Precisava descobrir. Assim, comprou um saco de cebolas e foi para casa me perguntar.
Adoro cebolas. Assadas, cozidas, fritas, empanadas, salteadas, cruas. Difícil achar algum ingrediente mais versátil. Interessante também os seus vários tipos: a pérola, ótima para suar com manteiga, um pouquinho de água e açúcar na frigideira até dourarem brilhantemente, a branca, a mais comum de todas, perfeita empanada e frita, a roxa, forte e ingrediente imprescindível no norte e nordeste, a minha preferida em saladas.
Bom, mas voltando à choradeira, em casa fiquei analisando as cebolas que ele tinha comprado: médias, do tipo comum, cascas claras e finas, nada de mais. Um dia fatiei 15Kg de cebola sem chorar, como uma só cebola pode fazer tamanho estrago?
Não costumo chorar cortando cebolas e sei o porquê. Desde que comecei a cozinhar profissionalmente aprendi que a maioria dos truques para cortar cebolas sem chorar não funcionam.
O pior que já ouvi foi o de cortar cebolas com um palito de fósforo na boca. Primeiro que a pessoa com o palito de fósforo na boca me lembra aqueles freqüentadores de botecos, e segundo, com o palito na boca, deve-se respirar somente pelo nariz, e é por ele que os gases da cebola entram e fazem os olhos lacrimejarem.
Agora os que funcionam mais ou menos: colocar a cebola na geladeira por algumas horas antes de usar e lavar as cebolas descascadas antes de usar.
Isso funciona mais ou menos porque reduz os gases que as cebolas soltam ao serem utilizadas. Os gases ficam nas células e, quando rompemos estas células eles são liberados. Se inalarmos ou ficarmos com o carão na cebola, ela vai nos fazer chorar.
O que realmente funciona é respirar pela boca, não ficar muito perto das cebolas e o mais importante: usar uma faca afiada e ser rápido.
Respirar pela boca evita a inalação dos gases, não ficar perto também e usar um faca afiada danifica menos células das cebolas, que solta menos gás. Ser rápido é uma questão de inteligência.
Mas então o que aconteceu com o meu irmão?
A culpa foi do garotinho que estava jogando futebol com a cebola. Chutando a coitada ele com certeza danificou várias células, que soltaram muito gás pelo ambiente. Quando meu irmão pegou a cebola toda amassada os gases o atingiram em cheio. E assim ele chorou feito criança!
Não ligue para a choradeira do meu irmão e experimentem a receita a seguir. No final a cebola terá um gosto doce incrível.

Pegue um saco de cebola, uns 4Kg (é baratinho!) e fatie bem fino.
Chore um pouco. Mas só um pouquinho!
Coloque meio tablete de manteiga em uma panela larga e de fundo grosso e aqueça até derreter.
Adicione as cebolas e deixe no fogo mais fraco possível por duas horas sem tampa.
Mexa algumas vezes para não queimar o fundo.
No final, toda a água das cebolas terá evaporada e o resultado são rodelas finíssimas de cebola com todo o seu sabor concentrado.
Utilize como acompanhamento de carnes ou, como eu gosto de fazer, passe no pão como um patê.

Noite de Lamen

Ontem resolvi fazer um lámen. Aquela sopa japonesa de origem chinesa cheia de legumes, verduras, carnes e macarrão. Ótimo para um dia frio.
Nunca tinha feito, então fui consultar um livro de receitas. Dizia o livro que o segredo do lámen está no caldo (nenhuma novidade em relação à todas as sopas), desse modo eu teria que preparar um bom caldo com carne de porco e de boi.


Bom caldo com carne de porco e de boi para lámen (1L)
-1 cebola pequena em cubos
-1 cenoura pequena em cubos
-2 dentes de alho
-1 pedaço de gengibre
-uns 4 talos de cebolinha
-3 rodelas grossas de nabo
-uns 3 dedos de alho poró
-1Kg de costela de boi
-500g de pernil de porco
-2L de água

Cobrir tudo com água e cozinhar em fogo baixo (muito baixo) durante 2 horas, tirando a espuma que sobe à superfície freqüentemente.
Coar o caldo, tirar a gordura, descartar os vegetais e cortar as carnes em cubos.

Experimentei o caldo e estava ótimo. Já consigo prever as pessoas argumentando: “Credo! Mas estava sem sal!”
Muito bem notado, mas vai aí um conselho profissional: aprenda a provar sopas, caldos e molhos sem sal. Só assim você consegue identificar se o caldo está bom, ou se falta um pouco de algum ingrediente, ou se algum ingrediente está se sobressaindo sobre os demais.
Bom, quando eu estava cortando as carnes, resolvi experimentar um pedaço da costela. Parecia suculenta e macia no ponto certo. Assim que mastiguei o pedaço de carne percebi que esta suculenta e macia, mas absolutamente sem gosto! Com o pernil de porco a mesma coisa.
Mastiguei... pensei... engoli,,, continuei pensando... e quando estava tirando um maldito pedacinho de carne sem gosto preso no meu dente senti minhas orelhas crescerem. E imaginei meu antigo professor, Chef Urs Frei, usando seu cinismo característico: “O caldo está bom? Por acaso o caldo ficou bom por milagre? Por quê você descartou os vegetais?” Porque certamente estavam sem gosto, respondo cabisbaixo esperando mais uma explicação e depois o grito final. “Os vegetais estão sem gosto porque eles ficaram no caldo! Assim como as carnes!” E agora o grito final...”DESCARTE AS CARNES! D-E-S-C-A-R-T-E AS CARNES!”
Erro básico e sem solução. Já passavam da meia noite quando percebi isso. O jeito foi fazer um lámen sem carnes...

O melhor lámen sem carnes (para 4 pessoas, que me perguntaram “Ué? Não tem carne?)
-1L de Bom caldo com carne de porco e de boi para lámen
-shoyu
-4 dedos de nabo em bastões
-1 abobrinha em bastões
-1 berinjela japonesa em bastões
-1 cebola cortada em quatro
-uma cabeça de gengibre fresco em tiras, se for época
-1 cenoura em tiras finas
-1 pimenta de moça em tiras (cuidado...)
-um punhado de cebolinha fatiada
-400g de macarrão para lámen (cozinhar conforme instrução da embalagem)
Tempere o caldo com shoyu. Coloque os vegetais no caldo fervente com intervalos de 3 minutos seguindo a ordem acima. Coloque uma porção de macarrão em cada cumbuca. Depois de adicionar a cebolinha, apague o fogo e sirva uma porção do caldo por cima do macarrão.