Cozinha Defumada

Segunda-feira passada preparei a melhor costela de porco que já comi. Em contrapartida, fiz uma das maiores bagunças que já fiz na cozinha.
A costela do porco é um corte com carne firme, levemente entremeada de gordura e com ossos finos e compridos. É uma carne valorizada pelo seu sabor, mas ainda assim barata.
Quando for comprar uma costela, escolha as mais carnudas e com uma fina capa de gordura que ajuda a manter a umidade e a maciez da carne após seu cozimento. A coloração da carne deve ser rosada e ela deve parecer úmida, mas não melada.
Felizmente podemos comprar os cortes de porco o ano inteiro, e em alguns açougues as costelas chegam dia sim dia não, ou seja, é possível comprar carne fresca em vez da congelada.
Pra mim, a costela de porco deve ser assada. Já comi costela frita e também cozida, mas só assada ela pode chegar na perfeição.
Definir uma costela de porco bem preparada é fácil. Ela deve ter uma crosta dourada escura e a carne tão macia e úmida que deve soltar dos ossos facilmente. O sabor do tempero deve ser intenso o suficiente para não deixar a carne insossa, evitando carregar demais e esconder o sabor da carne.
Parece simples, mas já comi tanta costela com carne dura e seca, com gosto de alho queimado, com muita gordura, com muito tempero, coisas realmente assombrosas.
A costela que preparei na segunda-feira ficou muito boa e é a receita de hoje. Mas como mencionei no começo desse artigo, acabei fazendo uma das maiores bagunças na cozinha!
Pra mim é imprescindível que a costela tenha gosto de churrasco. Assim, peguei uma assadeira de bolo, forrei com papel alumínio e enchi com carvão. Acendi o fogo e fiquei esperando o carvão virar brasa. Fiz isso no chão do meu quintal, mas quando começou a chover, fiz a besteira de levar a mini churrasqueira em cima do fogão, dentro da cozinha. Enquanto o carvão virava brasa tudo estava bem, a cozinha ficou quentinha, mas sem fumaça.
O problema aconteceu quando eu coloquei a carne na mini churrasqueira. A gordura da carne começou a pingar na brasa quente e uma fumaça densa foi tomando a cozinha por inteiro. Minha avó entrou na cozinha pra tomar um café e desistiu, viu o carvão e achou que eu tinha queimado totalmente a carne. Meu irmão, que já estava perplexo por eu ter feito uma churrasqueira na forma de bolo, quando viu a fumaceira ficou totalmente inconformado!
Enfim, algumas horas depois a carne estava perfeita, e meu irmão, mesmo inconformado com o ocorrido teve que reconhecer isso.
Confesso que errei feio. A cozinha cheira fumaça até hoje e até o açúcar que estava em cima da mesa ficou defumado. Por isso, nunca faça churrasco dentro da sua casa!

Receita do dia
Costela de porco assada (4 pessoas)

1 costela de porco de 2Kg
1 cebola
2 limões
3 dentes de alho
½ xícara de óleo de milho
sal
pimenta do reino
½ xícara de molho barbecue

Escolha uma costela inteira, com os ossos do tamanho de um palmo. Tempere a carne com sal, pimenta do reino e derrame o tempero batido por cima da carne.
Pegue uma forma retangular de bolo e forre com papel alumínio. Coloque carvão na assadeira e acenda o fogo. Você vai fazer uma mini churrasqueira. A vantagem é que gasta menos carvão, é mais rápida e limpa.
Quando o carvão virar brasa, mais ou menos depois de 20 minutos, arrume uma grelha por cima da assadeira e coloque a carne com os ossos virados para cima. Se não tiver uma grelha de churrasco, utilize a grelha do seu forno.
Doure a carne na mini churrasqueira até ficar com uma cor bonita. Vire e doure a parte de baixo também. Como a carne fica bem perto da brasa, isso vai levar apenas alguns minutos.
Retire a carne da grelha, coloque numa assadeira (não naquela cheia de carvão!) e cubra com papel alumínio. Acenda o forno em 160ºC e asse a carne por 3 horas.
Espete a carne com um garfo e verifique se ela está bem macia, quase se desfazendo. Se ainda não estiver boa, deixe mais tempo no forno tomando cuidado para não secar a carne.
Retire a carne do forno e eleve a temperatura do forno o mais alto possível. Espalhe o molho barbecue na carne e, quando o forno estiver bem quente, leve a carne de novo ao forno sem o papel alumínio. Espere o barbecue tomar uma coloração escura e sirva a seguir.

Feijoada

Dizem que a culinária e a língua formam a identidade cultural de um povo.
A nossa língua já foi pro saco faz tempo. Falar corretamente está fora de moda. Agora “as coisa é assim, mano”!
Ao contrário do idioma, a culinária, graças ao bom Deus, continua sendo uma das coisas mais importantes das nossas vidas.
Dentre os pratos tradicionais, a feijoada é o tema de hoje.
A comida mais tradicional do Brasil. A comida brasileira mais famosa fora do nosso país. A comida dos pobres e ricos. A comida preferida da minha família. A única comida que aparece em dois dias por semana nos restaurantes. A minha comida preferida.
Diz uma história que os escravos inventaram a feijoada utilizando as partes do porco que seus patrões portugueses desprezavam.
Na realidade, pés, orelhas e focinho nunca foram restos para os europeus. Além disso, os portugueses sempre dominaram as técnicas de conservar carnes em sal. Assim, foram os próprios portugueses que lentamente foram introduzindo a feijoada no Brasil, ao adicionar o feijão preto, cultivado pelos índios, ao cozido português, um prato de carnes com caldo.
Nos restaurantes, a feijoada varia bastante de preço. A mais famosa, do Bolinha, custa mais de R$ 50,00. Porém, a feijoada mais gostosa que provei custava R$ 6,50. Nunca comi uma feijoada tão boa quanto a do Beto, um cozinheiro que trabalha na rua 7 de abril, em São Paulo num boteco pequeno e simples. Eu trabalhava por lá e 4ª feira ia todo contente comer a feijoada. Jamais descobri o segredo daquela feijoada, mas lembro que era cheia de pedaços de orelha, pé e língua de porco.
Também lembro da pior que já comi. Não tinha muitas carnes, o caldo era ralo e sem sabor, mas minha pior lembrança era o paio, que tinha uma textura de salsicha sebosa. Era tão ruim que chegava a ser engraçada a tal feijoada!
Sorte nossa que sempre tem uma pessoa na família que faz uma ótima feijoada.
Vocês devem imaginar que sou exigente em matéria de comida, mas feijoada pra mim é diferente. Sempre tem uma história por trás da feijoada que foi preparada. A mãe ensinou, a avó ajudou na primeira vez, um tio veio de longe ensinar seus segredos. Eu valorizo a tradição porque sempre há capricho na receita. E acho que ela deve ser passada pra frente com orgulho.
Assim, mesmo que a feijoada da sua tia não é das melhores, lembre-se que ela fez com amor, provavelmente tentando recriar a receita de alguém da família. Seja compreensivo e coma a feijoada. Agora, se sua tia aparecer com uma feijoada light, ou pior ainda, feijoada vegetariana, exija a sua expulsão imediata da família!

Receita do dia
Bolinho crocante de feijoada

Sempre sobra feijoada, e estes bolinhos são uma alternativa para utiliza-las. A feijoada, depois de refrigerada fica mais salgada. Assim, fica ótima como um petisco ao lado de uma bebida gelada. Ele fica crocante por fora e bem macio por dentro, já que o calor derrete a gordura da feijoada.

Ingredientes
Restos de feijoada
Ovos
Fatias de pão italiano torrado

Antes de levar as sobras da feijoada à geladeira, desfie as carnes, pique as lingüiças e remova os ossos.
Depois de refrigerar, faça bolinhos com a feijoada gelada com o auxílio de uma luva de látex para não grudar nas mãos. Leve os bolinhos para gelar novamente.
Esmague as fatias de pão com a lâmina de uma faca larga para conseguir uma farinha de rosca grossa.
Esquente o óleo e bata os ovos. Retire os bolinhos da geladeira, passe levemente no ovo e cubra com bastante farinha de rosca.
Frite em fogo médio até dourar. Reserve num forno aquecido enquanto frita os outros e sirva a seguir acompanhado de potinhos de vinagrete e iogurte fresco.

Yakisoba

De origem chinesa, yakisoba significa macarrão frito em japonês. No Japão o yakisoba foi modificado e uma versão mais leve e menos oleosa foi criada.
No Brasil, costumamos comer o yakisoba de origem chinesa, que entrou em moda nos anos 90 com a criação das redes de fast food de comida chinesa, e que continua até hoje fazendo sucesso entre os amantes da cozinha oriental.
Nós, mogianos, conhecemos o yakisoba muito bem. Na Festa das Nações, Festa do Divino, Festa do caqui, Akimatsuri, enfim, em todas as festas tradicionais mogianas sempre há uma barraca que vende yakisoba. Já comi alguns yakisobas bons em festas, mas já comi vários ruins. Lembro de um, preparado por orientais, que continha bacon, credo! E lembro de vários “yakisobas muxibas”, aqueles que são praticamente macarrão com caldo. Não entendo a falta de orgulho, ou vergonha na cara, das pessoas que servem “yakisoba muxiba”. Seria a oportunidade de apresentar um yakisoba saboroso, feito com capricho e tradição, diferente dos das redes de fast food, mas em vez disso servem uma porção de macarrão com uns pedacinhos de repolho, um ou dois pedaços de carne dura e molho ralo.
Desculpem-me a indignação, mas quando uma pessoa olha para uma barraca de yakisoba cheia de orientais, ela imagina que a comida será boa e acaba comendo macarrão com bacon. Além disso, tenho certeza de que a maioria dos japoneses, chineses e seus descendentes que moram no Brasil também desaprovam a maioria dos pratos orientais servidos em festas. Temos muita honra sobre as nossas origens e temos orgulho em demonstrar isso, seja na forma de preparar nossas comidas seja no enfoque peculiar em que encaramos as nossas vidas.
Chega de ser rabugento e vamos ao que interessa! O quê faz um yakisoba ser bom? Qual o método de cozimento empregado?
Primeiramente, bons ingredientes são imprescindíveis. Entre comprar uma cenoura fresca na feira e uma mais velha e barata no supermercado, prefira a fresca, dou-lhe a minha palavra que o resultado será melhor.
Além disso, fique restrito aos ingredientes tradicionais. Nada de bacon, presunto ou couve.
Finalmente, o método de cozimento é muito importante. Utiliza-se tradicionalmente a wok para preparar o yakisoba, uma panela pesada de fundo arredondado que absorve altas temperaturas, mas pode-se utilizar qualquer panela de fundo grosso.
O segredo é fritar os ingredientes em pouca gordura numa temperatura bem alta. Assim, cozinha-se rapidamente o alimento, sem perder a textura nem a cor dos ingredientes. Para isso, o alimento não deve soltar água. Nada mais desanimador do que um yakisoba com os vegetais murchos e feios e a carne dura.
Enfim, faça um favor para você mesmo e prepare um yakisoba decente!

Receita de Hoje
Yakisoba do Ribi
Meu irmão Ewerton vai embora do Brasil trabalhar na França. Embora eu esteja com um pouco de inveja, vamos fazer uma despedida com sua comida preferida: yakisoba.
Ingredientes para 4 pessoas
400g de carne (bovina, suína, de frango ou a mistura das três)
1 repolho branco
2 cebolas
1 cenoura
1 maço de cebolinha
1 pacote de macarrão para yakisoba
1 copo de shoyu
½ copo de caldo de legumes
3 colheres de amido de milho
óleo de gergelim para fritar

Corte a carne em tiras ou fatias finas. Limpe o repolho e corte em quadrados. Parta a cebola em quatro pedaços, fatie finamente a cenoura e fatie a cebolinha na espessura d dois dedos.
Esquente uma panela de fundo grosso ou uma wok até ficar bem quente. Adicione um fio de óleo de gergelim e frite os vegetais, um por um, até dourar rapidamente. Adicione mais óleo de gergelim cada fez que for fritar um vegetal.
Reserve os vegetais fritos em pratos separados enquanto frita os outros.
Cozinhe o macarrão conforme a embalagem, escorra e tempere com um pouco de óleo de gergelim.
Frite a carne em fogo alto até dourar. Tempere com sal. Adicione o macarrão e frite até dourar.
Misture o caldo de legumes frio, o shoyu e o amido de milho e adicione à panela.
Mexendo rapidamente em fogo alto, adicione os vegetais que foram fritos e prove o tempero. Se precisar, adicione sal. Sirva a seguir.