quinta-feira, 24 de abril de 2008

Cozinha Defumada



Segunda-feira passada preparei a melhor costela de porco que já comi. Em contrapartida, fiz uma das maiores bagunças que já fiz na cozinha.
A costela do porco é um corte com carne firme, levemente entremeada de gordura e com ossos finos e compridos. É uma carne valorizada pelo seu sabor, mas ainda assim barata.
Quando for comprar uma costela, escolha as mais carnudas e com uma fina capa de gordura que ajuda a manter a umidade e a maciez da carne após seu cozimento. A coloração da carne deve ser rosada e ela deve parecer úmida, mas não melada.
Felizmente podemos comprar os cortes de porco o ano inteiro, e em alguns açougues as costelas chegam dia sim dia não, ou seja, é possível comprar carne fresca em vez da congelada.
Pra mim, a costela de porco deve ser assada. Já comi costela frita e também cozida, mas só assada ela pode chegar na perfeição.
Definir uma costela de porco bem preparada é fácil. Ela deve ter uma crosta dourada escura e a carne tão macia e úmida que deve soltar dos ossos facilmente. O sabor do tempero deve ser intenso o suficiente para não deixar a carne insossa, evitando carregar demais e esconder o sabor da carne.
Parece simples, mas já comi tanta costela com carne dura e seca, com gosto de alho queimado, com muita gordura, com muito tempero, coisas realmente assombrosas.
A costela que preparei na segunda-feira ficou muito boa e é a receita de hoje. Mas como mencionei no começo desse artigo, acabei fazendo uma das maiores bagunças na cozinha!
Pra mim é imprescindível que a costela tenha gosto de churrasco. Assim, peguei uma assadeira de bolo, forrei com papel alumínio e enchi com carvão. Acendi o fogo e fiquei esperando o carvão virar brasa. Fiz isso no chão do meu quintal, mas quando começou a chover, fiz a besteira de levar a mini churrasqueira em cima do fogão, dentro da cozinha. Enquanto o carvão virava brasa tudo estava bem, a cozinha ficou quentinha, mas sem fumaça.
O problema aconteceu quando eu coloquei a carne na mini churrasqueira. A gordura da carne começou a pingar na brasa quente e uma fumaça densa foi tomando a cozinha por inteiro. Minha avó entrou na cozinha pra tomar um café e desistiu, viu o carvão e achou que eu tinha queimado totalmente a carne. Meu irmão, que já estava perplexo por eu ter feito uma churrasqueira na forma de bolo, quando viu a fumaceira ficou totalmente inconformado!
Enfim, algumas horas depois a carne estava perfeita, e meu irmão, mesmo inconformado com o ocorrido teve que reconhecer isso.
Confesso que errei feio. A cozinha cheira fumaça até hoje e até o açúcar que estava em cima da mesa ficou defumado. Por isso, nunca faça churrasco dentro da sua casa!

Receita do dia
Costela de porco assada (4 pessoas)

1 costela de porco de 2Kg
1 cebola
2 limões
3 dentes de alho
½ xícara de óleo de milho
sal
pimenta do reino
½ xícara de molho barbecue

Escolha uma costela inteira, com os ossos do tamanho de um palmo. Tempere a carne com sal, pimenta do reino e derrame o tempero batido por cima da carne.
Pegue uma forma retangular de bolo e forre com papel alumínio. Coloque carvão na assadeira e acenda o fogo. Você vai fazer uma mini churrasqueira. A vantagem é que gasta menos carvão, é mais rápida e limpa.
Quando o carvão virar brasa, mais ou menos depois de 20 minutos, arrume uma grelha por cima da assadeira e coloque a carne com os ossos virados para cima. Se não tiver uma grelha de churrasco, utilize a grelha do seu forno.
Doure a carne na mini churrasqueira até ficar com uma cor bonita. Vire e doure a parte de baixo também. Como a carne fica bem perto da brasa, isso vai levar apenas alguns minutos.
Retire a carne da grelha, coloque numa assadeira (não naquela cheia de carvão!) e cubra com papel alumínio. Acenda o forno em 160ºC e asse a carne por 3 horas.
Espete a carne com um garfo e verifique se ela está bem macia, quase se desfazendo. Se ainda não estiver boa, deixe mais tempo no forno tomando cuidado para não secar a carne.
Retire a carne do forno e eleve a temperatura do forno o mais alto possível. Espalhe o molho barbecue na carne e, quando o forno estiver bem quente, leve a carne de novo ao forno sem o papel alumínio. Espere o barbecue tomar uma coloração escura e sirva a seguir.


Um comentário:

Fernando disse...

Chef, só me tira uma dúvida.

Antes de ir para o forno, a carne vai ficar defumada ou pré assada ???