Ossobuco

Semana passada tive a feliz oportunidade de jantar no Walter Mancini Ristorante, o restaurante classudo da família Mancini em São Paulo. Um dos pratos que mais me impressionou foi o pedido pela minha esposa, ossobuco com polenta cremosa. À primeira vista, um desavisado pode se perguntar como uma carne de segunda, que custa em média R$ 7,00 o quilo, pode figurar no cardápio de um restaurante de alta gastronomia italiana. Só provando pra ver.
Dentre as carnes de segunda, o ossobuco é minha preferida, competindo duramente com o rabo do boi.
Escrevendo o parágrafo acima percebi que não gosto dessa classificação: carne de primeira e carne de segunda. Um corte de “segunda” bem preparado não perde pra nenhuma carne molinha de primeira! Na verdade, tenho certeza que todo mundo já comeu um corte de primeira que foi tão mal preparado que deveria entrar na classificação como carne de quinta categoria. É lógico que não tenho como mudar a classificação das carnes, mas fica aí o meu protesto contra a preconceituosa classificação das carnes!
Voltando ao que interessa, o ossobuco é um corte que vem da canela do boi que é serrada em fatias de mais ou menos três centímetros. O resultado é uma fatia de carne (músculo) com um pedaço de osso no meio.
Essa carne é tradicional da região da Lombardia e principalmente em Milão, cidade em que se come o tradicional ossobuco alla milanese, cozido com vinho, e o risotto alla milanese, um risotto temperado com açafrão e servido com um belo pedaço de ossobuco. Por que é meu corte preferido? Porque a carne não tem muita gordura, mas é entremeada de tecido conjuntivo, que tem muito colágeno. Ele se dissolve com o cozimento, engrossa naturalmente o molho e acrescenta um sabor único ao prato. Além disso, a parte interna do osso é cheia de tutano, que também enriquece o molho e é uma das coisas mais gostosas do mundo.
Cozinhar um ossobuco leva tempo, mas vale a pena. É a receita perfeita para o friozinho que está fazendo agora.
A receita de hoje é uma junção das culinárias francesa e italiana porque são os franceses que adoram combinar massas e carnes com molhos. Já os italianos adoram ossobuco, mas normalmente preferem massa com molho de tomate.
Essa é uma combinação minha. Sinta-se à vontade em combinar o ossobuco com outro acompanhamento como polenta, purê de batatas o um bom pão italiano. A propósito, parabéns à padaria que está vendendo o legítimo pão italiano, que é fermentado naturalmente. Eles devem saber que qualidade é sempre um diferencial.

Ossobuco e massa com ovos (para 6 pessoas)

Ingredientes
2Kg de ossobuco
1 garrafa de vinho tinto de boa qualidade
750mL de caldo de carne artesanal
2 latas de tomate pelado
1 cebola cortada em fatias
4 dentes de alho inteiros
Farinha de trigo
Sal
Pimenta do reino
500g de qualquer massa larga seca
2 a 3 colheres de manteiga

Numa panela funda, adicione uma colher de manteiga e doure a cebola fatiada e os dentes de alho. Abra as latas de tomate pelado e separe o líquido dos tomates. Adicione o líquido à cebola refogada e cozinhe em fogo brando até engrossar o molho.
Enquanto isso tempere as fatias de ossobuco com sal e pimenta do reino. Empane com farinha de trigo, bata para remover o excesso e frite na manteiga, dourando os dois lados. A farinha protege o frágil mas essencial tutano. Depois que dourar todas as fatias, adicione-as ao molho de tomate reduzido e cubra tudo com o vinho tinto e o caldo de carne. Cozinhe lentamente por duas a três horas, ou até a carne ficar bem macia e o molho espesso. Se quiser apelar, uma hora na panela de pressão deve bastar. Corte os tomates pelados em dois e adicione ao molho.
Cozinhe a massa com bastante água salgada. Escorra, coloque num prato e cubra com o molho e a carne, que provavelmente estará desmanchando de tão macia. Não esqueça de colocar pelo menos um ossobuco por prato, senão vai dar briga!

Faca afiada

Após o artigo da semana passada, recebi muitos emails perguntando se eu iria parar de escrever a coluna por causa da minha viagem à Suíça. Acredito que não. Devo continuar a escrever e com certeza contarei algumas novidades do velho mundo.
Você deve imaginar que eu gosto muito de cozinhar. Entretanto, existem situações em que me deparo odiando a cozinha. Seria por causa da correria? Da temperatura insuportavelmente quente da cozinha? Da necessidade de fazer trinta coisas de uma só vez?
Claro que não, eu adoro isso! O que me irrita, o que dá vontade de atear fogo no meu cabelo é cozinhar sem os equipamentos e utensílios adequados.
Por isso, quando vou a algum lugar onde possivelmente vou cozinhar, levo minha mala de facas, ou pelo menos uma delas.
Pra cozinhar profissionalmente um conjunto de diferentes tipos de facas é imprescindível. Carrego comigo um conjunto de oito facas da Victorinox, mas um conjunto de quatro facas é o suficiente: uma pequena para legumes e frutas, uma para desossar, uma para filetar e uma faca do Chef de 8”. Ainda não experimentei, mas a Tramontina vende todos estes tipos de faca.
Pode parecer frescura, mas tente fatiar descaroçar uma uva com um facão de churrasco e você vai me entender.
Ah, não adianta você ter um bom conjunto de facas se elas não estiverem afiadas. O pior inimigo de um cozinheiro é uma faca que não corta nem manteiga. A faca cega faz a gente usar força e quando o alimento escapa do fio, provavelmente ele entrará na sua mão, dedo ou olho!
Como mantenho minhas facas afiadas, durante os cinco anos que cozinho profissionalmente só me cortei duas vezes. Uma vez como sushiman, quando tirei um belo sashimi da palma da minha mão, e outra vez quando estava fatiando cogumelos numa noite corrida e acabei sumindo com metade da unha do meu dedo anelar da mão esquerda. Dói só de lembrar.
Se você ainda não tem muita certeza da sua paixão pela culinária, pelo menos uma boa faca do Chef de 8’’ é aconselhável.
Faca na mão, agora você precisa de um fogão. Uma chama forte é essencial. Se você possui um fogão com a chama bem fraquinha, compre aqueles fogareiros com uma ou duas bocas, mas que valem por três. Eu queria colocar um fogão industrial no meu apartamento, mas a minha esposa não deixou. Não sei por que...
Um bom fogo é eficiente na hora de dourar algum alimento. E você sempre vai querer dourar alguma coisa, a não ser que goste de cubos de carne com a bela coloração cinza.
Agora que você tem um bom fogão ou um fogareiro, não adianta tentar cozinhar com aquelas panelas que as lojas de R$1,99 vendem. Compre pelo menos uma panela de alumínio com fundo grosso. Você precisa de um fundo grosso para a melhor distribuição de calor (evita queimar o fundo) e manutenção de calor, evitando que a temperatura da panela caia quando enquanto você adiciona o alimento.
Agora, com esse belo conjunto, vamos à receita de hoje.

Boeuf bourguignon
Ingredientes:
1Kg de peito, patinho ou coxão duro
100g de mirepoix
3 folhas de louro
4 cebolas fatiadas
Manteiga ou azeite
2 colheres de farinha de trigo
5 cenouras médias
2 dente de alho
1 bouquet garni
1 garrafa de vinho tinto de Borgonha
Salsinha picada
Sal
Pimenta do reino em grão

Esse é um prato muito fácil de fazer. E melhor ainda, fica mais gostoso no dia seguinte. Por isso, se preferir, faça-o com um dia de antecedência, resfrie, coloque na geladeira e apenas esquente na hora de servir.
Com um dia de antecedência, corte a carne em cubos de 25g, descartando a gordura e reserve. Junte o mirepoix, pimenta do reino em grão, as folhas de louro e o vinho. Se não tiver tempo, deixe a carne na marinada por pelo menos 4 horas.
Retire a carne da marinada e deixe escorrer o excesso de líquido num escorredor.
Leve a marinada ao fogo e deixe ferver. Retire a espuma que subir à superfície. Retire do fogo, peneire e reserve o líquido.
Esquente bem a panela, adicione o azeite ou manteiga e coloque uma porção da carne para fritar. Frite bem, fazendo os cubos de carne dourarem por inteiro. Não coloque tudo de uma vez, pois a temperatura da panela diminuirá, a carne soltará seu líquido e ficará cinza. Por isso, frite pequenas porções e reserve num prato ao lado.
Depois de fritar tudo, adicione as cebolas na panela e frite em fogo médio até ficarem macias e douradas. Adicione mais azeite ou manteiga se necessário. Salpique a farinha sobre as cebolas e cozinhe por mais alguns minutos.
Adicione o vinho tinto e raspe o fundo da panela para soltar todo o sabor que ficou grudado.
Coloque a carne de volta na panela, o alho picado, o bouquet garni e as cenouras cortadas em pedaços de 3cm.
Cubra a carne com água na razão de 2 partes de carne para 3 de líquido (água e o vinho).
Cozinhe o boeuf bourguignon em fogo bem baixo, com o líquido quase fervendo, por mais ou menos 2 horas, mexendo algumas vezes para não deixar queimar o fundo da panela. Retire qualquer espuma que subir à superfície.
Quando a carne estiver macia, retire o bouquet garni, adicione a salsinha picada e sirva.
Purê de batatas é um acompanhamento bem apropriado, mas Pommes duchesses ou, meu preferido, um naco de pão branco de casca dura, são ótimos acompanhamentos. Não esqueça de levar um pote de mostarda de Dijon à mesa.

Por que o Coronel fechou?

O Coronel restaurante hamburgueria fechou suas portas no último sábado.
Há três anos, minha esposa Natália, meu irmão Ewerton e eu decidimos abrir um restaurante diferente, estilo casual dinner, que mescla boa comida com descontração. Pensamos num restaurante em que comida de qualidade fosse servida num preço acessível, mas num ambiente informal e alegre.
Assim nasceu o Coronel, a primeira hamburgueria de Mogi das Cruzes.
Pratos caprichados, carnes grelhadas, hambúrgueres de fraldinha moída no dia, praticamente conforme os pedidos para garantir a qualidade da carne.
Sempre tive orgulho da nossa comida. Tinha satisfação em dizer que preparávamos nossos lanches e pratos do zero.
Infelizmente muitos clientes não entenderam nossa proposta e muitas vezes não entenderam a nossa comida. Numa noite de sábado, um cliente pediu um Petit Gateau, deu uma colherada e, com um ar de desprezo, reclamou com a garçonete que o bolinho estava cru, mole por dentro. Como pode tamanha ignorância? Quando a garçonete foi até a cozinha me contar e saber o que fazer, tive que rir pra não chorar. Me orgulhava tanto de preparar o Petit Gateau artesanalmente (posso contar nos dedos de uma mão os restaurantes mogianos que preparam o próprio Petit Gateau), mas aquele cliente me desanimou.
Quando lancei os risottos foi a mesma coisa. Preparávamos o caldo, e na hora do pedido um funcionário não fazia nada a não ser mexer cuidadosamente o arroz arbóreo, que era servido cremoso como todo risotto deve ser.
Várias vezes recebemos reclamações de clientes dizendo que o risotto estava estranho, que não se parecia com o risotto que eles conheciam.
Uma senhora afirmou categoricamente que não sabia o que era aquilo, mas não era risotto. Por fim, descobríamos que as pessoas achavam que risotto era aquele arroz de ontem com ervilha e frango desfiado (assado ontem também). E eu fiquei desanimado com o risotto e retirei do cardápio. É lógico que muitos clientes adoravam o risotto, e muitas vezes voltavam várias vezes para repetir o prato, caso dos amigos Norton, Anísia e filhos, fãs do nosso contestado prato.
No cardápio do ano passado acrescentei um prato regado com molho demi glace. Fazíamos este molho do zero e demorava 10 a 12 horas pra ficar pronto. Era trabalhoso, eu tinha que buscar ossos de vitela em São Paulo, assar, cozinhar, reduzir...e a maioria não dava a mínima importância pro bendito molho. Quem já provou sabe que é delicioso, de sabor intenso, untuoso e combina perfeitamente com carnes. Mas alguns clientes sempre pediam o prato sem o “molho estranho”, “esse negócio diferente”, “isso é doce?”, e assim percebi que não adiantava nada ir até São Paulo comprar os ossos de vitela e ter todo aquele trabalho. Eu queria pelo menos que os clientes provassem, o prato custava apenas R$14, mas fiquei desapontado.
Eu gostava de apresentar novidades aos mogianos. Tenho uma confissao a fazer. Se você gostou, nós que trabalhamos gostamos muito de saber disso. Ficávamos realmente contentes quando um cliente elogiava a decoração, o serviço do garçom ou a comida. Lembro de um dia em que um grupo de dez senhores me chamou para conversar. Quando entrei no salão eles levantaram e bateram palma para mim. Esta é uma lembrança que vou guardar com muita felicidade.
Ah, mas não posso esquecer dos clientes mal educados. Lembro com tristeza de um dia que fui até a sala dos funcionários e vi um garçom chorando sozinho. Perguntei o que tinha acontecido e ele disse que quando foi retirar o prato sujo de um cliente que acabara de comer, o mesmo disse: “pois é moleque, não deixei nenhum resto pra você” e caiu na risada com seus amigos.
Não quero escrever mais nada sobre isso. Entre nós, nunca mais tocamos no assunto. Saibam apenas que isso acontece e que chateia muito.
Assim, resolvi mudar de ares. Vou pra Suíça estudar mais três meses, participar do campeonato suíço de gastronomia e, quando voltar trabalhar com alta gastronomia.
Não vou mentir, estou muito triste porque acabou. Gostaria que não tivesse que fechar as portas. Não queria despedir meus fiéis funcionários, que acabaram virando amigos. Eu era apaixonado pelo Coronel, um sonho que se tornou realidade por algum tempo.
Sei que muita gente gostava do restaurante. Por isso, agradeço aos nossos clientes. Aqueles que voltavam sempre, que voltavam quando podiam, que gostavam de experimentar coisas diferentes, que entravam sorrindo, que entendiam a demora dos nossos pratos, que faziam críticas construtivas, que vinham só comer uma sobremesa antes da balada, que apoiavam, faziam propaganda voluntariamente, que vinham só pra tomar um milk shake, que passavam a noite inteira comendo e bebendo, as famílias, os casais, as turminhas, os grupos de amigos e os que vinham sozinho.
Com vocês no salão e eu na cozinha, tenho certeza que passamos bons momentos juntos sem mesmo nos ver.
Obrigado Coronel. Até algum dia.

Cozinha Básica

Em alguns artigos do Diário de um Cozinheiro, escrevi receitas em que caldo de carne, peixe, frango ou legumes aparece como ingrediente. Sempre peço para utilizar caldo artesanal, mas nunca dediquei um artigo àquilo que eu considero como um dos ingredientes mais importantes da cozinha e que mais faz a diferença entre preparar um prato bom ou ótimo.
Quase tudo na cozinha começa com um caldo, ou pelo menos deveria começar.
Molhos, sopas, carnes cozidas e assados devem ser enriquecidos com um bom caldo. Em suma, onde normalmente você adiciona água, num restaurante coloca-se caldo.
Mas Fábio, o que é um bom caldo pra você?
Pra mim e pra qualquer outro cozinheiro que tem algum conhecimento, um bom caldo deve ter muito sabor, nenhuma gordura e ser translúcido.
Eu adoro preparar caldo. Na terça-feira preparei um de carne que ficou 10 horas cozinhando. Nem tinha um motivo pra preparar, por isso, depois que ele ficou pronto eu reduzi o líquido e congelei pra usar qualquer dia.
É sempre bom ter cubos de caldo de carne concentrado em casa. Nos restaurantes, todo dia tem alguém preparando caldos e mais caldos, mas em casa não. Assim, prepare, reduza, congele e tenha sempre um caldo para quando precisar. Pra receita de hoje, vamos precisar de um caldo escuro de carne.
Peça ao seu açougueiro pra ele separar pra você uns ossos do contra-filé. Para 2 litros de caldo, utilize 1,2Kg de osso. Tire o excesso de gordura e leve para assar até ficar bem dourado.
Enquanto o osso assa, faça um sachê de especiarias. Coloque dentro de um filtro de café descartável um punhado de tomilho seco, umas pimentas do reino em grão, um cravo, umas duas folhas de louro e alguns talos de salsinha. Feche com um barbante e reserve.
Corte duas cebolas, uma cenoura e um pedaço de salsão de 10cm em cubos pequenos. Na panela do caldo, doure os legumes em pouco óleo. Mexa para não grudar.
Quando estiver bem dourado, adicione duas colheres de extrato de tomate e continue fritando até escurecer bem.
Você vai perceber que o fundo da panela ficou “sujo”. Adicione uma taça de vinho branco e raspe o fundo da panela para dissolver o que estava grudado.
Adicione os ossos assados e 3 litros de água fria.
Prepare uma cebola brulè. Limpe a cebola e corte-a ao meio. Coloque as duas metades da cebola numa frigideira sem óleo com a face plana para baixo. Deixe queimar até ficar bem preto e adicione ao caldo junto com o sachê de especiarias. Você pode não acreditar, mas essa cebola feia e queimada acrescenta um sabor incrível ao caldo.
Pronto, agora leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe lentamente por 4 horas, retirando a espuma da superfície com uma colher ou escumadeira.
Depois das 4 horas, coe o caldo e prove. Mesmo sem sal, aprenda a experimentar um caldo para saber identificar se um sabor está se sobrepondo a outro ou se está faltando algum ingrediente.
Se não for utilizar o caldo, reduza até virar um xarope e congele por até 3 meses em bandejas de gelo. Viu como é fácil?
Dei a receita com ossos de boi, mas tradicionalmente utiliza-se ossos de vitela na preparação. Você consegue ossos de boi de graça em Mogi. Ossos de vitela eu nunca achei aqui, mas no mercadão de São Paulo tem. Como a procura é muito pequena, ossos de vitela são baratos, coisa de R$3,00 o quilo, já a escola em que estudei na Suíça pagava cerca de R$15,00 o quilo. Então, aproveite o preço e faça bastante caldo!

Receita de hoje
O caldo pode ser temperado com sal e pimenta e virar uma sopa leve e saborosa, mas o que eu mais gosto de fazer são molhos.
Muita gente conhece o molho Velouté, que resumidamente é um caldo engrossado com farinha e manteiga. A partir de um Velouté, faz-se vários molhos, como o Allemande. E a partir deste último, prepara-se o Poulette, uma confusão saborosa!

Ingredientes
-2 Litros de caldo de carne
-100g de farinha de trigo
-100g de manteiga sem sal
-3 gemas grandes
-300mL de creme de leite fresco
-300g de champignon fresco fatiado
-1/2 cebola pequena picada
-1 colher de sopa de manteiga
-suco de limão
-salsinha picada

Primeiro prepare o Velouté. Junte a farinha com a manteiga numa panela e cozinhe em fogo baixo até adquirir uma coloração dourada. Adicione lentamente o caldo e mexa para evitar que encaroce. Deixe ferver lentamente.
Prepare o Allemande. Em uma tigela, bata as gemas com o creme de leite. Despeje 1/3 do velouté na mistura mexendo bastante. Depois devolva toda a mistura na panela do velouté. Não deixe ferver para não talhar o molho.
Por fim, prepare o Poulette. Salteie o champignon e a cebola na manteiga, adicione o molho Allemande, algumas gotas de limão e tempere com sal e pimenta. Finalize com salsinha picada e sirva com medalhões de filé mignon.

Cozinha Defumada

Segunda-feira passada preparei a melhor costela de porco que já comi. Em contrapartida, fiz uma das maiores bagunças que já fiz na cozinha.
A costela do porco é um corte com carne firme, levemente entremeada de gordura e com ossos finos e compridos. É uma carne valorizada pelo seu sabor, mas ainda assim barata.
Quando for comprar uma costela, escolha as mais carnudas e com uma fina capa de gordura que ajuda a manter a umidade e a maciez da carne após seu cozimento. A coloração da carne deve ser rosada e ela deve parecer úmida, mas não melada.
Felizmente podemos comprar os cortes de porco o ano inteiro, e em alguns açougues as costelas chegam dia sim dia não, ou seja, é possível comprar carne fresca em vez da congelada.
Pra mim, a costela de porco deve ser assada. Já comi costela frita e também cozida, mas só assada ela pode chegar na perfeição.
Definir uma costela de porco bem preparada é fácil. Ela deve ter uma crosta dourada escura e a carne tão macia e úmida que deve soltar dos ossos facilmente. O sabor do tempero deve ser intenso o suficiente para não deixar a carne insossa, evitando carregar demais e esconder o sabor da carne.
Parece simples, mas já comi tanta costela com carne dura e seca, com gosto de alho queimado, com muita gordura, com muito tempero, coisas realmente assombrosas.
A costela que preparei na segunda-feira ficou muito boa e é a receita de hoje. Mas como mencionei no começo desse artigo, acabei fazendo uma das maiores bagunças na cozinha!
Pra mim é imprescindível que a costela tenha gosto de churrasco. Assim, peguei uma assadeira de bolo, forrei com papel alumínio e enchi com carvão. Acendi o fogo e fiquei esperando o carvão virar brasa. Fiz isso no chão do meu quintal, mas quando começou a chover, fiz a besteira de levar a mini churrasqueira em cima do fogão, dentro da cozinha. Enquanto o carvão virava brasa tudo estava bem, a cozinha ficou quentinha, mas sem fumaça.
O problema aconteceu quando eu coloquei a carne na mini churrasqueira. A gordura da carne começou a pingar na brasa quente e uma fumaça densa foi tomando a cozinha por inteiro. Minha avó entrou na cozinha pra tomar um café e desistiu, viu o carvão e achou que eu tinha queimado totalmente a carne. Meu irmão, que já estava perplexo por eu ter feito uma churrasqueira na forma de bolo, quando viu a fumaceira ficou totalmente inconformado!
Enfim, algumas horas depois a carne estava perfeita, e meu irmão, mesmo inconformado com o ocorrido teve que reconhecer isso.
Confesso que errei feio. A cozinha cheira fumaça até hoje e até o açúcar que estava em cima da mesa ficou defumado. Por isso, nunca faça churrasco dentro da sua casa!

Receita do dia
Costela de porco assada (4 pessoas)

1 costela de porco de 2Kg
1 cebola
2 limões
3 dentes de alho
½ xícara de óleo de milho
sal
pimenta do reino
½ xícara de molho barbecue

Escolha uma costela inteira, com os ossos do tamanho de um palmo. Tempere a carne com sal, pimenta do reino e derrame o tempero batido por cima da carne.
Pegue uma forma retangular de bolo e forre com papel alumínio. Coloque carvão na assadeira e acenda o fogo. Você vai fazer uma mini churrasqueira. A vantagem é que gasta menos carvão, é mais rápida e limpa.
Quando o carvão virar brasa, mais ou menos depois de 20 minutos, arrume uma grelha por cima da assadeira e coloque a carne com os ossos virados para cima. Se não tiver uma grelha de churrasco, utilize a grelha do seu forno.
Doure a carne na mini churrasqueira até ficar com uma cor bonita. Vire e doure a parte de baixo também. Como a carne fica bem perto da brasa, isso vai levar apenas alguns minutos.
Retire a carne da grelha, coloque numa assadeira (não naquela cheia de carvão!) e cubra com papel alumínio. Acenda o forno em 160ºC e asse a carne por 3 horas.
Espete a carne com um garfo e verifique se ela está bem macia, quase se desfazendo. Se ainda não estiver boa, deixe mais tempo no forno tomando cuidado para não secar a carne.
Retire a carne do forno e eleve a temperatura do forno o mais alto possível. Espalhe o molho barbecue na carne e, quando o forno estiver bem quente, leve a carne de novo ao forno sem o papel alumínio. Espere o barbecue tomar uma coloração escura e sirva a seguir.

Feijoada

Dizem que a culinária e a língua formam a identidade cultural de um povo.
A nossa língua já foi pro saco faz tempo. Falar corretamente está fora de moda. Agora “as coisa é assim, mano”!
Ao contrário do idioma, a culinária, graças ao bom Deus, continua sendo uma das coisas mais importantes das nossas vidas.
Dentre os pratos tradicionais, a feijoada é o tema de hoje.
A comida mais tradicional do Brasil. A comida brasileira mais famosa fora do nosso país. A comida dos pobres e ricos. A comida preferida da minha família. A única comida que aparece em dois dias por semana nos restaurantes. A minha comida preferida.
Diz uma história que os escravos inventaram a feijoada utilizando as partes do porco que seus patrões portugueses desprezavam.
Na realidade, pés, orelhas e focinho nunca foram restos para os europeus. Além disso, os portugueses sempre dominaram as técnicas de conservar carnes em sal. Assim, foram os próprios portugueses que lentamente foram introduzindo a feijoada no Brasil, ao adicionar o feijão preto, cultivado pelos índios, ao cozido português, um prato de carnes com caldo.
Nos restaurantes, a feijoada varia bastante de preço. A mais famosa, do Bolinha, custa mais de R$ 50,00. Porém, a feijoada mais gostosa que provei custava R$ 6,50. Nunca comi uma feijoada tão boa quanto a do Beto, um cozinheiro que trabalha na rua 7 de abril, em São Paulo num boteco pequeno e simples. Eu trabalhava por lá e 4ª feira ia todo contente comer a feijoada. Jamais descobri o segredo daquela feijoada, mas lembro que era cheia de pedaços de orelha, pé e língua de porco.
Também lembro da pior que já comi. Não tinha muitas carnes, o caldo era ralo e sem sabor, mas minha pior lembrança era o paio, que tinha uma textura de salsicha sebosa. Era tão ruim que chegava a ser engraçada a tal feijoada!
Sorte nossa que sempre tem uma pessoa na família que faz uma ótima feijoada.
Vocês devem imaginar que sou exigente em matéria de comida, mas feijoada pra mim é diferente. Sempre tem uma história por trás da feijoada que foi preparada. A mãe ensinou, a avó ajudou na primeira vez, um tio veio de longe ensinar seus segredos. Eu valorizo a tradição porque sempre há capricho na receita. E acho que ela deve ser passada pra frente com orgulho.
Assim, mesmo que a feijoada da sua tia não é das melhores, lembre-se que ela fez com amor, provavelmente tentando recriar a receita de alguém da família. Seja compreensivo e coma a feijoada. Agora, se sua tia aparecer com uma feijoada light, ou pior ainda, feijoada vegetariana, exija a sua expulsão imediata da família!

Receita do dia
Bolinho crocante de feijoada

Sempre sobra feijoada, e estes bolinhos são uma alternativa para utiliza-las. A feijoada, depois de refrigerada fica mais salgada. Assim, fica ótima como um petisco ao lado de uma bebida gelada. Ele fica crocante por fora e bem macio por dentro, já que o calor derrete a gordura da feijoada.

Ingredientes
Restos de feijoada
Ovos
Fatias de pão italiano torrado

Antes de levar as sobras da feijoada à geladeira, desfie as carnes, pique as lingüiças e remova os ossos.
Depois de refrigerar, faça bolinhos com a feijoada gelada com o auxílio de uma luva de látex para não grudar nas mãos. Leve os bolinhos para gelar novamente.
Esmague as fatias de pão com a lâmina de uma faca larga para conseguir uma farinha de rosca grossa.
Esquente o óleo e bata os ovos. Retire os bolinhos da geladeira, passe levemente no ovo e cubra com bastante farinha de rosca.
Frite em fogo médio até dourar. Reserve num forno aquecido enquanto frita os outros e sirva a seguir acompanhado de potinhos de vinagrete e iogurte fresco.

Yakisoba

De origem chinesa, yakisoba significa macarrão frito em japonês. No Japão o yakisoba foi modificado e uma versão mais leve e menos oleosa foi criada.
No Brasil, costumamos comer o yakisoba de origem chinesa, que entrou em moda nos anos 90 com a criação das redes de fast food de comida chinesa, e que continua até hoje fazendo sucesso entre os amantes da cozinha oriental.
Nós, mogianos, conhecemos o yakisoba muito bem. Na Festa das Nações, Festa do Divino, Festa do caqui, Akimatsuri, enfim, em todas as festas tradicionais mogianas sempre há uma barraca que vende yakisoba. Já comi alguns yakisobas bons em festas, mas já comi vários ruins. Lembro de um, preparado por orientais, que continha bacon, credo! E lembro de vários “yakisobas muxibas”, aqueles que são praticamente macarrão com caldo. Não entendo a falta de orgulho, ou vergonha na cara, das pessoas que servem “yakisoba muxiba”. Seria a oportunidade de apresentar um yakisoba saboroso, feito com capricho e tradição, diferente dos das redes de fast food, mas em vez disso servem uma porção de macarrão com uns pedacinhos de repolho, um ou dois pedaços de carne dura e molho ralo.
Desculpem-me a indignação, mas quando uma pessoa olha para uma barraca de yakisoba cheia de orientais, ela imagina que a comida será boa e acaba comendo macarrão com bacon. Além disso, tenho certeza de que a maioria dos japoneses, chineses e seus descendentes que moram no Brasil também desaprovam a maioria dos pratos orientais servidos em festas. Temos muita honra sobre as nossas origens e temos orgulho em demonstrar isso, seja na forma de preparar nossas comidas seja no enfoque peculiar em que encaramos as nossas vidas.
Chega de ser rabugento e vamos ao que interessa! O quê faz um yakisoba ser bom? Qual o método de cozimento empregado?
Primeiramente, bons ingredientes são imprescindíveis. Entre comprar uma cenoura fresca na feira e uma mais velha e barata no supermercado, prefira a fresca, dou-lhe a minha palavra que o resultado será melhor.
Além disso, fique restrito aos ingredientes tradicionais. Nada de bacon, presunto ou couve.
Finalmente, o método de cozimento é muito importante. Utiliza-se tradicionalmente a wok para preparar o yakisoba, uma panela pesada de fundo arredondado que absorve altas temperaturas, mas pode-se utilizar qualquer panela de fundo grosso.
O segredo é fritar os ingredientes em pouca gordura numa temperatura bem alta. Assim, cozinha-se rapidamente o alimento, sem perder a textura nem a cor dos ingredientes. Para isso, o alimento não deve soltar água. Nada mais desanimador do que um yakisoba com os vegetais murchos e feios e a carne dura.
Enfim, faça um favor para você mesmo e prepare um yakisoba decente!

Receita de Hoje
Yakisoba do Ribi
Meu irmão Ewerton vai embora do Brasil trabalhar na França. Embora eu esteja com um pouco de inveja, vamos fazer uma despedida com sua comida preferida: yakisoba.
Ingredientes para 4 pessoas
400g de carne (bovina, suína, de frango ou a mistura das três)
1 repolho branco
2 cebolas
1 cenoura
1 maço de cebolinha
1 pacote de macarrão para yakisoba
1 copo de shoyu
½ copo de caldo de legumes
3 colheres de amido de milho
óleo de gergelim para fritar

Corte a carne em tiras ou fatias finas. Limpe o repolho e corte em quadrados. Parta a cebola em quatro pedaços, fatie finamente a cenoura e fatie a cebolinha na espessura d dois dedos.
Esquente uma panela de fundo grosso ou uma wok até ficar bem quente. Adicione um fio de óleo de gergelim e frite os vegetais, um por um, até dourar rapidamente. Adicione mais óleo de gergelim cada fez que for fritar um vegetal.
Reserve os vegetais fritos em pratos separados enquanto frita os outros.
Cozinhe o macarrão conforme a embalagem, escorra e tempere com um pouco de óleo de gergelim.
Frite a carne em fogo alto até dourar. Tempere com sal. Adicione o macarrão e frite até dourar.
Misture o caldo de legumes frio, o shoyu e o amido de milho e adicione à panela.
Mexendo rapidamente em fogo alto, adicione os vegetais que foram fritos e prove o tempero. Se precisar, adicione sal. Sirva a seguir.

Os segredos do peixe

Minha esposa acaba de preparar um salmão maravilhoso. Ela começou a cozinhar a algumas semanas e já está melhor do que muita gente por aí!
O segredo no preparo do peixe é saber o ponto certo de cozimento. O peixe é um dos únicos alimentos que a gente vê cozinhando por dentro. A carne quase translúcida do peixe vai ficando opaca quando cozinha. Este é o ponto certo de servir o peixe, quando a carne fica opaca. Se deixar passar mais, a carne pode ficar dura e seca.
O atum é um peixe que sempre deve ser servido mal passado. Se você pedir um suculento filé de atum num restaurante razoável, vão te servir um naco de peixe com uma bela crosta dourada e o interior inteiramente rosado, cru mesmo.
Um Chef de cozinha de um restaurante em São Paulo me contou que o cliente devolveu o prato porque não havia pedido o atum mal passado. O garçom ainda tentou explicar que o atum era sempre servido daquela maneira, mas o cliente, metido a sabidão, mandou que o garçom dissesse ao Chef para passar mais o peixe, pois não queria nenhum vestígio de peixe cru na sua mesa.
Contrariado, o Chef cozinhou mais o peixe e devolveu o prato ao cliente.
Ao final do jantar, o maitre perguntou se ele havia gostado do jantar. Disse que sim, mas que aquela cozinha estava longe de ser de alta categoria, pois primeiro serviram o peixe cru e depois serviram o peixe seco como o agreste.
O Chef desanimou. Sabia que o cliente iria sair por aí falando que o tal restaurante não era bom e tudo mais. Tentei consola-lo contando o caso de uma pessoa que pediu um Petit Gateau no meu restaurante e reclamou que estava cru por dentro...é rir pra não chorar!
Então estamos combinados, quando for servir um peixe, espere a carne ficar opaca e sirva, certo?
Mais uma coisa importante sobre peixe: o tempero. Nunca, jamais! Marine um peixe com algum elemento cítrico como suco de limão, maracujá ou vinagre por mais de 30 minutos. Mais do que isso acaba com a textura do bicho, tornando-a muito quebradiça e seca. Tem cozinheiro por aí detonado os peixes marinando-os por uma noite inteira!
Não tempere demais o peixe. Minha esposa temperou o salmão hoje com sal, azeite e pimenta do reino. Depois de assado rapidamente no forno bem quente, mais um fio de azeite e umas gotas de limão. Simples e perfeito.
Raspas de limão, ervas frescas como dill e salsinha e gengibre também combinam muito bem com pescados.
Experimente fazer uma gremolata. Pique um dente de alho, um punhado de salsinha e raspe a casca de um limão siciliano. Junte tudo, pique mais um pouco e salpique por cima de um peixe espada na chapa que foi temperado com sal e pimenta. Adicione um fio de azeite e aí você vai entender porque os italianos parecem que estão sempre felizes.
A receita de hoje é um prato típico do Peru, um país com umas das culinárias mais ricas do mundo e que eu adoro. Quando você for a Lima, vá ao simples Los Faroles del Duque, que fica na Plaza de Armas e peça qualquer prato típico com frutos do mar, a começar pelo ceviche, é claro.
Receita do Dia
Ceviche de pescado

Ingredientes para 4 pessoas
-300g de filé de peixe fresco
-suco de dois limões
-1 cebola roxa pequena
-1 pimenta dedo de moça
-um punhado de coentro
-batata doce e milho cozidos para acompanhar

Essa receita é rápida e muito simples de preparar. Utilize ingredientes de qualidade e capriche na apresentação, seus convidados vão achar que você é craque na cozinha.
Sirva como entrada num dia quente acompanhado de champagne.
Vá à peixaria de sua confiança e peça um peixe fresco para fazer ceviche. Meu amigo Issao, que trabalha no Mercadão, indicou outro dia uma corvina que ficou perfeita, mas qualquer peixe fresco pode virar um bom ceviche.
Corte o peixe em cubos pequenos, coloque numa tigela de vidro (não use inox) e despeje o suco dos limões. Misture bem e leve à geladeira por 30 minutos. O suco do limão vai alterar a textura e desenvolver mais sabor ao peixe cru. Enquanto isso fatie finamente a cebola roxa, a pimenta e o coentro.
Escorra o excesso de limão, adicione a cebola, a pimenta e coloque o peixe numa travessa ou em taças individuais. Salpique com o coentro e sirva com um pedaço de milho e batata doce cozidos e frios.

Pizza ou torta de queijo?

Adoro pizza. Na verdade, não conheço ninguém que não goste de pizza.
Minha família costuma fazer festas com pizzas, que assamos no forno a lenha do meu sogro. Preparo a massa com antecedência, e na hora de assar as pizzas deixamos vários ingredientes espalhados pelo balcão. Assim, fazemos pizzas de vários sabores, dos diferentes aos tradicionais. As preferências variam, um gosta de pizza com aliche, outra com presunto, a maioria com cogumelos, mas o consenso geral é não colocar cobertura demais nas pizzas.
Isso é um erro que todas as pizzarias cometem. O curioso é que eu tenho certeza que nenhuma das pizzarias tem culpa. A culpa é dos clientes, que preferem muita cobertura e, como diz um amigo meu que é dono de pizzaria, brasileiro quer sempre levar vantagem, tem que ganhar em tudo. Se a pizza tiver pouca cobertura porque fica mais gostosa, o cliente acha que está sendo enganado.
Mesmo assim, quando peço pizza, por exemplo de mussarela, falo pra colocar menos queijo e mais molho de tomate e ainda assim o pizzaiolo lota a minha pizza de mussarela. Na última vez que pedi, a única diferença foi um pouco de molho por cima da mussarela. Será que é difícil entender o que eu quero? Eu não quero uma torta de queijo, eu quero uma pizza!
A pizza ideal deve ser equilibrada, ou seja, massa e cobertura devem se combinar. Uma pizza com muita cobertura esconde o sabor e a textura da massa, que tradicionalmente deve ser redonda, com diâmetro máximo de 35cm e grossura de 3mm no meio e de 2cm na borda. Sua textura deve ser macia e elástica e crocante na parte de baixo. Assar em forno a lenha é importante, já que o sabor defumado faz muita diferença.
As pizzas italianas tem muito menos cobertura que a brasileira. O molho de tomate é mais saboroso e o queijo é adicionado de maneira disforme. Depois de derretido, pequenas ilhas de queijo derretido se formam entre o mar de molho de tomate. Assim como na foto que ilustra este artigo.
Por fim, esqueça as coberturas estranhas como milho, ervilha e batata palha. Outro dia me ofereceram uma pizza que tinha carne moída. Um negócio desse mata um italiano do coração!
Prefira ingredientes que os italianos costumam utilizar em suas cozinhas como queijos, cogumelos, alcachofras, brócolis, carnes curadas, aliche, frutos do mar, ovos, alho, enfim, pense como um italiano e sua pizza será um sucesso!

Receita do Dia

Pizza Marguerita (a verdadeira)
Já que não adianta pedir nas pizzarias, faça uma pizza italiana em sua casa.
Se não quiser preparar a própria massa, peça na pizzaria de sua preferência umas massas de pizzas assadas. Quando estou sem tempo eu faço isso, ligo para a pizzaria e peço para eles mandarem uma massa assada, mas sem recheio.

Ingredientes
1 massa de pizza
2 latas de tomate pelado
½ cebola
salsinha
orégano
azeite extra virgem
250g de mussarela ralada ou picada
folhas de manjericão

Enquanto você espera a massa chegar, faça um molho de tomate rápido mas saboroso. Frite a cebola picada finamente em um pouco de azeite até murchar. Abra as latas de tomate e separe o líquido dos tomates. Adicione o líquido à cebola e cozinhe até ficar espesso. Adicione os tomates, uma pitada de orégano seco e cozinhe rapidamente enquanto despedaça os tomates com a colher de pau. Desligue o fogo, junte um punhado de salsinha picada e tempere com sal e pimenta do reino.
Quando a massa chegar, esquente o forno em temperatura média para alta e comece a montar a pizza. Pegue a parte de cima da caixa da pizza e achate para formar um disco de papelão. Coloque a massa por cima do disco.
Espalhe azeite com uma colher no fundo da massa. Isso vai evitar que a massa encharque com o molho de tomate. Adicione o molho de tomate e espalhe com a colher. Não seja avarento com o molho de tomate! Faça pequenas ilhas com a mussarela e espalhe um pouco de azeite pelas bordas da massa que, pelo amor de Deus, espero que não estejam recheadas com cheddar!
Com a ajuda do disco de papelão, escorregue a massa diretamente na grelha do meio do seu forno. Isso vai fazer com que a pizza fique crocante.
Fique de olho, assim que o queijo derreter, retire a pizza do forno com a ajuda do disco de papelão, salpique com folhas frescas de manjericão e coma como um italiano: com a mão e com a fatia dobrada ao meio!
Obs: se preferir um sabor mais defumado na sua pizza, troque 50g da mussarela por 50g de provolone de boa qualidade. Sabe por que? Porque provolone é mussarela defumada!

Perigo! Inflamável!

O feijão carioquinha continua caro. Infelizmente uma série de fatores acabou contribuindo para uma das maiores altas do feijão dos últimos tempos. Assim, agora é tempo de conhecer as outras inúmeras espécies de feijão que existem no Brasil.
Primeiro, a pergunta que todos já se fizeram um dia: por quê o feijão carioquinha é consumido em São Paulo, enquanto que no Rio de Janeiro o feijão mais consumido é o preto?
O feijão carioquinha foi desenvolvido a partir de cruzamentos e mutações entre outros tipos de feijão (mulatinho, jalo e o marrom). O resultado foi um feijão com listras parecidas com as do calçadão de Copacabana. Por isso ele é chamado de carioquinha. Interessante, não?
O carioquinha corresponde a mais de 70% da produção brasileira, e apenas no Rio Grande do Sul e no Rio de Janeiro o feijão preto é o predominante.
O sabor do feijão preto é muito parecido com o do carioquinha. Todos nós conhecemos por causa da feijoada, mas dificilmente utilizamos o preto para o nosso simples arroz com feijão. Sejamos mente aberta! O preço do feijão preto está quase metade do carioquinha!
Nos supermercados a variedade não é muito grande. Além do feijão carioquinha e do preto, o branco volta e meia aparece nas gôndolas. O sabor dos feijões brancos é mais suave e, por isso, muitas pessoas só servem este tipo de feijão com alguma outra coisa, como lingüiças, paio e buxo de boi. Nada mais delicioso. Porém, para consumir o feijão branco como acompanhamento, basta temperá-lo mais com cebola ou alho, lembrando que os seus grãos maiores pedem maior tempo de cozimento. Experimente preparar um purê de feijão branco. Sirva com um fio de azeite e salada.
Nas feiras e no Mercadão encontramos vários tipos de feijão: jalo, fradinho, de corda, rajado, bolinha. Uns com cascas mais grossas, outros mais macios, mas sempre bem vindos quando cozidos e temperados.
O feijão de soja já é um grande conhecido dos naturebas. Eles adoram preparar saladas de feijão de soja. Existe, porém, um problema em comer o feijão em saladas: gases.
O feijão já é um alimento indigesto porque possui grandes quantidades de carboidratos que as enzimas digestivas dos seres humanos não conseguem converter em açúcares que podem ser absorvidos. Esses carboidratos passam pelo intestino delgado e chagam ao grosso, onde as bactérias fazem o serviço delas e o resultado são os gases.
Para contornar a situação, muitas vezes embaraçadora, a solução é ferver o feijão, lavar os grãos com água corrente e cozinhar o feijão com água limpa. O problema é que grande parte dos nutrientes do feijão vão embora pelo ralo. Uma outra solução é cozinhar bastante o feijão. Não é o ideal, mas serve.
Mas por quê a salada de feijão é mais potente, considerando o nível de, digamos, periculosidade?
Porque as saladas de feijão normalmente utilizam grãos firmes de feijão, ao contrário do feijão em caldo, que é comido quase desmanchando. Assim, o feijão que não foi bem cozido possui bem mais carboidratos que não serão bem digeridos.
Entre comer ou não feijão, a escolha é somente sua, mas lembre que as pessoas ao seu redor vão sofrer as conseqüências!
No meu restaurante, o Coronel, servimos tacos mexicanos nos finais de semana. Um dos acompanhamentos da tortilla crocante são os frijoles refritos, que são feijões pretos cozidos e bem temperados. Além de acompanhar tacos, os frijoles refritos servem de acompanhamento para carnes ou até mesmo o nosso arroz brasileiro. Para ficar mais fácil da pessoa se servir, faço purê dos frijoles refritos no Coronel, mas se preferir utilize-os inteiros ou com os grãos em pedaços grandes.

Frijoles Refritos

250g de feijão preto bem cozido
1 cebola
2 dentes de alho
100g de gordura de bacon
sal
pimenta vermelha (opcional)

Cozinhe bem os feijões pretos, até quase desmancharem. Pique a cebola e o alho bem fino e frite na gordura do bacon ou banha de porco.
Quando a cebola ficar transparente, adicione os feijões inteiros ou em purê e mecha bem. Se ficar muito seco, adicione o caldo do cozimento aos poucos.
Tempere com sal e, se preferir, pimenta vermelha em pó.
Se for servir acompanhado de alguma carne, como um picadinho, salpique com cebolinha e sirva com uma colher de iogurte natural.

Páscoa=Bacalhau, e daí?

Outro dia eu estava navegando na internet e vi uma manchete mais ou menos assim: “Aprenda a fazer robalo com não sei o quê para sair da mesmice do bacalhau na Páscoa”.
Achei simplesmente um absurdo. Já imaginou um Natal sem um pernil, leitoa ou chester na mesa? Festa do Divino sem afogado? Festa Junina sem vinho quente?
Qual o problema da mesmice? Se preparar comidas típicas em datas festivas é mesmice, eu adoro a mesmice!
“Ah, mas enjoa comer bacalhau toda Páscoa”. Como enjoa? A Páscoa acontece só uma vez por ano!
A tradição de comer bacalhau na Páscoa começou na Idade Média. A Igreja Católica mantinha um rigoroso calendário de dias em que os fiéis deveriam fazer jejum. Assim, nos dias determinados os portugueses não podiam comer carne vermelha, mas eram liberados para comer a comida simples, popular e barata da época: o bacalhau.
Atualmente, come-se bacalhau no domingo de Páscoa, mas muitas famílias ainda preparam o bacalhau na Sexta-feira Santa, dia reservado ao jejum.
O problema é que a Sexta-feira Santa é o dia mais triste para os católicos (dia em que Jesus morreu) e esse é o motivo do jejum. Antigamente os portugueses comiam bacalhau nos dias sagrados porque era uma comida simples. Se pudessem, comeriam carne vermelha.
Hoje, bacalhau é um prato caro, considerado uma iguaria e consumido poucas vezes no ano. Assim, um prato tão especial e gostoso não deveria ser preparado no dia mais triste do ano no lugar da carne vermelha, essa sim corriqueira nos dias de hoje.
Então vamos lá, após ler este artigo, pegue o bacalhau que você já comprou e comece a prepara-lo para domingo.
Corte o bacalhau no tamanho dos pedaços que irá servir. Você terá pedaços do lombo e da barriga. O lombo, que é a parte mais grossa, deve ficar de molho por mais tempo que a barriga. Remova os espinhos aparentes, reserve a barriga e lave bem o lombo.
Coloque os pedaços de lombo numa bacia com bastante água e leve à geladeira. Muita gente dessalga o bacalhau em temperatura ambiente. Isso é um grande risco já que o bacalhau vai hidratar e voltar a ser “fresco”. E peixe fresco fora da geladeira não é nada bom.
Troque a água umas quatro vezes ao dia. No sábado, dessalgue os pedaços de barriga (separados do lombo) da mesma maneira. Troque a água das duas bacias por mais quatro vezes.
Na noite de sábado, verifique com um garfo se o bacalhau está macio. Se estiver, corte um pedaço do lombo ao meio e retire uma fatia para experimentar.
Frite rapidamente a fatia no azeite e experimente. Se o sal estiver no ponto certo, escorra a água do bacalhau e reserve na geladeira até o domingo. Se ainda estiver salgado, deixe de molho de sábado para domingo.
Mesmo com esses conselhos, não existe um tempo exato para dessalgar o bacalhau. Um produtor pode salgar mais o seu produto que outro, os peixes não são todos iguais e o gosto pessoal influi muito no final.
O seu bacalhau estará praticamente pronto para ser preparado.
No dia, coloque os pedaços de bacalhau numa panela e cubra com leite. Não vá por leite desnatado! Quando ferver, desligue e escorra.
Minha sogra descobriu um negócio interessante. Ferva o bacalhau com a pele, pois a região entre a pele e a carne é rica em colágeno. Assim, o bacalhau ficará muito mais saboroso. Se preferir, remova a pele depois de ferver, mas eu gosto da pele.
Pronto, agora é só preparar o bacalhau conforme sua preferência. Lembre-se que peixe não precisa ficar muito tempo no fogo. Quando perceber que o interior está quente, pode servir que está pronto.
Toda família tem a sua receita de bacalhau. Por isso, a receita de hoje pode ser preparada com as sobras do bacalhau cozido ou assado. Além disso, só para variar a receita é italiana e não portuguesa.

Zuppa di baccalà
500g de bacalhau em lascas
2 talos de salsão
1 cenoura
1 cebola
3 dentes de alho
1 limão
1 maço de salsa
1 pimenta dedo de moça
azeite extra virgem
2 latas de tomate pelado
500mL de caldo de galinha
sal e pimenta

Corte a cebola, o talo do salsão e a cenoura em pedaços de 1cm de lado aproximadamente. Pique os talos da salsinha e a pimenta, descartando as sementes. Aqueça um fio de azeite e refogue os vegetais junto com a pimenta e os talos da salsinha.
Refogue em fogo fraco até que os vegetais fiquem macios, mas sem corar.
Acrescente as latas de tomate pelado e cozinhe por mais 5 minutos.
Adicione o caldo de galinha, espere ferver e junte as lascas do bacalhau. Cozinhe por mais 5 minutos, adicione a salsa picada, pimenta do reino e o suco do limão. Salpique com as folhas verde-claras do salsão e sirva com pão e azeite de oliva extra virgem.
Ah, um pouco de amêndoas torradas por cima é delicioso.

Azeite

Esta semana eu estava conversando com um amigo sobre qual seria a melhor refeição das nossas vidas. Ele me disse que uma das melhores foi aconteceu num dia em que ele estava na Itália, morrendo de fome. Era o tipo da viagem em que o dinheiro é meio curto e uma refeição tem que valer por duas.
Chegando no restaurante, ele e a esposa fizeram o pedido e, enquanto esperavam, receberam como antepasto vários pãezinhos sortidos, pimenta do reino e uma garrafa de azeite. Foi essa uma das suas melhores refeições: pão com azeite. Esbaldaram-se tanto com os pães com azeite que não agüentaram comer o prato principal.
É claro que a fome influencia, e muito, quando pensamos nas melhores refeições das nossas vidas, mas a simplicidade de um pão fresco e um azeite de ótima qualidade pode ser imbatível.
Lembrei que a melhor bruscheta que comi na vida foi também na Itália e, das opções do cardápio era a mais modesta (e a mais barata!): uma fatia de pão italiano grelhado esfregado com alho e coberto de azeite. Muito simples certo?
Mas a quantidade de azeite fazia a diferença. Era deliciosamente coberta com muito azeite extra virgem e só. Enquanto comia, pensei que poderia facilmente preparar uma bruscheta dessa, mas nunca derramaria muito azeite antes de experimentar uma com tanto.
O azeite é um alimento que vem da Era Terciária, feito a partir do sumo da azeitona. São necessárias cerca de 4mil azeitonas para conseguir 500mL de azeite.
Existem várias classificações de azeite: extra virgem, virgem, refinado e o comum, que é impróprio para o consumo.
Para saladas e molhos frios, prefira os extra virgem e virgem. O sabor e o aroma do azeite é muito mais intenso no seu estado cru. Já se for fazer uma fritura, prefira o refinado, que é mais barato que os outros. Seria um desperdício fritar com azeite extra virgem. Além disso, o azeite cru possui uma grande quantidade de gordura monoinsaturada, que não se transforma no colesterol “ruim”. Já se for usado para frituras a gordura satura e as boas propriedades do azeite vão por água abaixo.
Por isso, use e abuse do azeite cru para incrementar pratos e dar um toque pessoal à comida.
Uma dica muito boa é aromatizar o azeite, por exemplo, com ervas frescas. Pique bem as ervas, seque em papel toalha e adicione ao azeite. Esquente levemente o azeite até ficar morno, quase quente e espere esfriar. Coe e você terá um azeite com sabor de ervas e uma coloração linda. Use este azeite para temperar saladas ou pratos com frango.
Não dá pra escrever sobre azeite sem mencionar Portugal. Ele foi um dos primeiros produtos a ser exportado por aquele país. As comidas típicas portuguesas sempre levam uma boa quantidade de azeite e, quando misturado com alho, como em algumas receitas com bacalhau, fica magnífico. Lembre-se de que o azeite cru tem mais sabor do que o cozido. Assim, quando for preparar o bacalhau da Páscoa, reserve uma boa quantidade de azeite para regar o bacalhau quando ele já estiver pronto.
Um bom pedaço de bacalhau com azeite e um pedaço de pão poderia ser meu almoço de todos os dias!
Mais uma coisa legal de preparar com azeite: cebola confit. Descasque cebolas pérolas, coloque-as em uma panela e cubra com azeite. Asse no forno fraco com a porta semi aberta por uns 40 minutos, ou até as cebolas amaciarem. Fica ótimo como acompanhamento de carnes e o azeite pode ser coado e utilizado normalmente como tempero, só que aromatizado com cebolas.
A receita de hoje é uma versão mais complicada da bruscheta simples com azeite que comi na Itália. Fica ótima como entrada ou como um lanche da tarde.
Como adoro este antepasto italiano, vivo inventando novas coberturas. Assim, se você inventar uma interessante, mande-me por email que eu vou ser o primeiro a experimentar!

Bruscheta de figo, espinafre e presunto cru

Ingredientes
2 fatias de pão italiano
2 fatias de presunto cru
1 dente de alho
½ maço de espinafre
1 figo maduro

Limpe e escalde o espinafre. Mergulhe-o em água fervendo por uns 10 segundos, retire e mergulhe em água gelada. Quando esfriar, seque o espinafre e reserve.
Corte o pão italiano na espessura de 1 dedo. Grelhe as fatias de pão numa frigideira sulcada ou diretamente na grelha do forno pré-aquecido na temperatura mais alta. Não deixe o pão virar torrada, apenas doure a superfície mas mantenha o interior macio.
Esfregue o dente de alho levemente nas fatias de pão, coloque uma porção do espinafre, uma fatia bem fina de presunto cru e uma fatia do figo sem casca.
Tempere com um pouco de sal, pimenta do reino e regue com bastante azeite extra virgem.

Conselho de amigo – Parte 2

A Parte 1 foi publicada na coluna da semana passada. Se você perdeu, leia no meu blog: diariodeumcozinheiro.blogspot.com.
Continuando o artigo, quando o restaurante abre as portas, é que a coisa pega fogo na cozinha.
Nessas horas a temperatura da cozinha já está entre 35ºC e 40ºC. É lógico que os cozinheiros estão uniformizados, de calça, jaleco de manga comprida por cima da camiseta e touca, passando um calor infernal e em pé há várias horas.
Agora chegou a hora dos pedidos. Quando o garçom entrega um pedido na cozinha todos os cozinheiros devem entrar em harmonia. Enquanto o cozinheiro prepara um filé ao ponto na grelha, outro prepara as entradas, um terceiro prepara os acompanhamentos...ops, mais um pedido entrou! O terceiro vai ter que adiar a preparação dos acompanhamentos, ajudar com as entradas do novo pedido, esperar o primeiro cozinheiro avisar quando ele pode começar a preparar os acompanhamentos do primeiro pedido, já que o prato depende da demora do filé, que deve estar ao ponto, e no momento certo preparar os acompanhamentos para todos os elementos do prato saírem na hora certa, e enquanto isso mais dois pedidos podem entrar, um com um peixe no lugar do filé, outro com frango com o molho da carne no lugar do peixe e por aí vai. Parece confuso? Aí está o segredo da cozinha: a harmonia entre os cozinheiros e um chef para comandar tudo isso. Um não vai com a cara do outro? A cozinheira está com TPM? A outra brigou com o marido? Não importa. Nestas horas o que vale é concentração total, comunicação, tolerância e profissionalismo. O bom cozinheiro sabe disso. O bom chef sabe disso.
Por isso, se você acha que quer fazer gastronomia, peça para estagiar numa cozinha antes, e durante algum tempo você vai poder observar e eventualmente trabalhar e sentir a pressão de um restaurante. Se gostar, vá em frente. Se achar cansativo, ou se não gosta de voltar pra casa cheirando a gordura, exausto e sabendo que no dia seguinte a correria será a mesma, desista e vá fazer outra coisa.
Por que eu estou neste meio?
Porque eu adoro! Gosto da pressão, gosto da correria, gosto de ser rápido e principalmente do retorno positivo dos clientes. Tem louco pra tudo, não é?!

Receita do Dia

Pasta al limone da madrugada

Quando volto tarde do restaurante, muitas vezes estou faminto. Com a cozinha fechada para limpeza, acabo indo para casa preparar algo pra mim.
Já tentei comer aquelas coisas instantâneas, mas achei muito ruim e artificial. Consigo fazer uma massa fresca em poucos minutos.

Ingredientes
-1 xícara de farinha de trigo
-2 ovos
-1 pitada de sal
-1 limão
-azeite extra virgem
-parmesão ralado

Coloque uma boa quantidade de água para ferver. Enquanto isso, coloque a farinha numa tigela. Despeje os ovos por cima, o sal e mexa tudo com um garfo até conseguir uma farofa grossa. Junte tudo com as mãos e amasse até conseguir uma bola macia.
Abra com um rolo o mais fino possível, no formato que você conseguir. Salpique farinha por cima, enrole a massa como se fosse um rocambole e corte tiras de talharim com uma faca afiada.
Quando a água ferver, adicione o sal, espere ferver novamente e cozinhe a massa por alguns minutos. Experimente a massa a cada minuto, mas o cozimento não deve passar de quatro minutos.
Enquanto isso, esquente uma frigideira, adicione azeite, escorra a pasta e despeje na frigideira. Mexa bem, rale meia casca do limão por sobre a pasta e despeje o suco de meio limão.
Salpique com parmesão e coma antes de dormir!
Obs: Eu sempre tenho parmesão ralado no freezer. Não estraga e é muito prático. Tiro o quanto eu quero e volto o resto no freezer.
Obs: Qualquer tipo de erva vai bem com esse prato. Manjericão, orégano ou até mesmo salsinha dão um sabor especial à massa.

Conselho de amigo - Parte 1

Antigamente, trabalhar na área de alimentos e bebidas não era considerado glamoroso e ninguém queria por os pés na cozinha. Atualmente as faculdades de gastronomia estão lotadas de alunos esperançosos em obter sucesso e fama na vida.
Se você está pensando em cursar uma faculdade de gastronomia, no Brasil ou no exterior, eis alguns fatos que deva saber antes de tomar essa decisão.
Primeiramente, eu, como dono e chef de um restaurante, adoraria que um grande número de pessoas dispostas a trabalhar na cozinha aparecesse no mercado. Faltam muitos profissionais na área de alimentos e bebidas e em 10 anos está previsto um colapso na área na parte de pessoal.
Meu restaurante funciona há mais de dois anos e mais de 12 pessoas já passaram pela minha cozinha. A falta de conhecimento técnico e a dura vida na cozinha faz os aspirantes a cozinheiro desistirem logo, ou faz eu desistir deles.
Teve o caso de uma moça que, no dia da inauguração do meu restaurante, o Coronel, foi embora no meio da noite! Estávamos no meio da correria quando um cozinheiro me perguntou:
-Chef, não tinha uma moça aqui na cozinha trabalhando com a gente?
Só aí que eu me dei conta de que ela tinha sumido. Nem imagino por onde ela fugiu. Pela porta da frente eu tenho certeza que não. Será que ela pulou o muro e pediu asilo ao vizinho?
Enfim, o que eu quero que você entenda é que não vejo os profissionais da gastronomia como adversários, e sim como pessoas qualificadas que poderiam trabalhar no meu restaurante ou que vão abrir restaurantes em Mogi das Cruzes e aumentar o costume do mogiano de sair mais para comer fora.
Ocorre que trabalhar num restaurante é, no mínimo, coisa de louco.
Pra começar, quando o cozinheiro chega pro expediente, muito antes do almoço ou do jantar, ele trabalha sem parar até o restaurante abrir as portas.
Quando eu digo sem parar, não pense que um cozinheiro que põe uma água pra ferver, para escaldar umas cenouras, e fica ali do ladinho do fogão esperando a bendita ferver, está trabalhando sem parar. Trabalhar sem parar é, por exemplo, colocar a água para ferver e, enquanto isso, descascar umas cebolas, cortar batatas, cortar as cenouras em pequeninos cubos perfeitos e, quando a água ferver, colocar a cenoura na panela, ter em mente o tempo em que elas deverão ficar lá, preparar um recipiente com água gelada para mergulhar as cenouras depois de cozidas, contar vegetais para uma sopa, começar a refogar os vegetais para a sopa, (ôpa, e as cenouras?) correr até o fogão, escorrer as cenouras, mergulhar na água fria, (cuidado, os vegetais da sopa não podem dourar!), voltar ao fogão, continuar a sopa e começar outra tarefa de novo! Ufa!
Isso, sem exageros, é o trabalho leve da cozinha. Depois, quando o restaurante abre as portas, é que a coisa pega fogo.


Receita do dia

Escrevendo este artigo lembrei de um xingo assombroso que eu levei quando estraguei uma sobremesa na escola de gastronomia que cursei na Suíça. Os duros ensinamentos levam você a não errar mais. Eu que o diga! Abaixo, a receita da sobremesa que errei, mas agora não erro mais!

Receita do Dia

Zabaglione gelado

Ingredientes
4 gemas
2 ovos
110g de açúcar cristal
2g (1 folha) de gelatina incolor
½ taça de vinho branco
½ taça de vinho Marsala (se não achar, substitua pelo Jerez)
1 colher de chá de suco de limão
180g de creme de leite fresco

Hidrate a gelatina em água fria.
Bata o creme de leite em até 90% de sua capacidade de expansão.
Bata os ovos, as gemas, o açúcar e os vinhos em banho Maria até engrossar e espumar. Retire a gelatina da água, esprema o excesso e adicione à mistura de ovos.
Bata a mistura com à mão sobre uma tigela de gelo até esfriar. Aqui foi onde eu errei. Não deixe esfriar demais, senão a gelatina irá solidificar rapidamente e será difícil manusear o creme posteriormente. Não erre!
Junte o suco de limão e o creme batido à mistura de ovos e misture delicadamente.
Coloque a mistura num saco de confeitar e encha taças de vinho com o creme.
Leve para gelar fechado em filme plástico e sirva com uvas ou morangos marinados em vinho Marsala.

O luxo da escolha

Ontem eu assisti um documentário sobre a carne. O filme, produzido por vegetarianos e veganos, prega o não consumo de carne como solução para todos os problemas mundiais, da fome à desigualdade social. Um absurdo.
Não tenho nada contra vegetarianos e veganos. Tenho amigos assim, que não comem carne ou nenhum de seus derivados. A diferença é que meus amigos não são ativistas contra o consumo de carne.
Depois que assisti o filme fiquei curioso sobre as idéias dos vegetarianos ativistas (vou chamá-los assim para diferenciar dos vegetarianos normais) e entrei nos principais sites de vegetarianismo do Brasil. Li matérias como “A Amazônia está virando bife”, “Você já comeu a Amazônia hoje?”, “O assassinato nas fazendas” e outros mais.
Está certo que a produção em massa de carne hoje não é o ideal. O uso de anabolizantes, antibióticos e o maltrato dos animais poderia ser combatido, mas culpar o consumo de carne pela fome, aquecimento global, desmatamento, câncer, escassez de água e desigualdade social é a coisa mais burra que eu já ouvi na minha vida. Desculpem-me pela revolta, mas matar boi ou galinha não é assassinato!
Assassinato é o que acontece todos os dias na África, onde as pessoas morrem porque não tem nada para comer. Enquanto vocês, vegetarianos, tem o luxo de fazer a opção de não comer carne, tem gente comendo gente do outro lado do oceano para sobreviver.
Um dia eu estava andando no calçadão de Mogi e vi um mendigo faminto pegando um peixe inteiro de uma sacola e mordendo-o cru, arrancando a carne com os dentes, desesperado de fome. EU vi. Não vi na televisão ou ouvi falar. EU juro que vi em plena Mogi das Cruzes uma pessoa fazer isso. Pergunte para ele se ele tem a opção luxuosa de ser vegetariano?
Sobre a Amazônia, dizem os ativistas que a pecuária está acabando com a nossa floresta. Em pesquisa realizada pela ONG Greenpeace, a soja foi considerada a principal causa do desmatamento da nossa floresta.
Ela mesma, a soja que os vegetarianos tanto gostam, e que a consomem em flocos ou monstruosidades esponjosas produzidas por extrusão termoplástica.
Uma outra curiosidade sobre a soja. Vocês sabiam que o grão de soja cru possui fatores nutribloqueadores? Em suma, isso quer dizer que ela impede a absorção de nutrientes.
-Mas ninguém come soja crua! Você vai me dizer. Eu sei que não, mas pensando na natureza, pense por que a planta da soja desenvolveu essas substâncias nocivas à saúde (não só a soja, o espinafre, beterraba, acelga, repolho-roxo, couve de Bruxelas, nabo, ervilha, grão de bico, broto de feijão e de bambu, entre vários outros vegetais).
Pense nos animais. A tartaruga é lenta, por isso ela tem um casco duro e impenetrável onde pode se esconder dos predadores. A lula se defende com sua tinta, o porco espinho com seus espinhos, o gambá com seu cheiro e por aí vai. Assim como os animais tem instrumentos de defesa contra os seus predadores naturais, as plantas têm os seus. Já que elas não podem correr nem atacar, utilizam-se de armas químicas capazes de prejudicar a saúde de quem a consome. Isso quer dizer que as plantas também tentam se defender de seus predadores. As plantas também tem vida e lutam por ela. Assim, como pode alguém sem coração mastigar uma inocente plantinha que fez de tudo para não ser comida! Isso é o que eu chamo de hipocrisia...
Por fim, reitero minha opinião, não tenho nada contra vegetarianos, desde que não encham o saco de quem come carne.
Aproveitando a pequena queda de preço da carne, sugiro um cozido especial para ilustrar este artigo.

Receita do Dia

Cozido de Carne Especial

-1Kg de acém ou paleta, em cubos
-1 alho poro
-3 dentes de alho
-3 cebolas
-1 repolho pequeno
-1 garrafa de vinho tinto
-6 a 8 damascos secos
-300g de mandioquinha
-400g de batata lavada
-sal e pimenta
Numa panela grande, doure os cubos de carne até conseguir uma coloração escura. Se os cubos ficarem cinza o molho da carne não ficará bom.
Adicione os dentes de alho fatiados, o alho poro em pedaços da largura de três dedos, as cebolas cortadas ao meio, os damascos e a mandioquinha cortada em cubinhos.
Adicione o vinho tinto e água o suficiente para cobrir os ingredientes. Tempere com sal e pimenta e cozinhe destampado em fogo lento por uma hora. Não coloque muito sal, pois ao final do cozimento o molho vai reduzir e concentrar o sal.
Após este tempo, adicione a batata cortada em rodelas grossas e o repolho inteiro. Se precisar, adicione mais água na panela.
Quando a batata estiver macia, retire com uma escumadeira todos os ingredientes e mantenha aquecido. Só a mandioquinha deverá continuar na panela para dissolver por completo e engrossar naturalmente o caldo. Reduza o caldo até a metade, prove o sal e despeje o molho sobre os outros ingredientes. Sirva com um pão italiano ou arroz branco.

Qual é o seu café da manhã?

Qual é o seu café da manhã? Do que é composto um bom café da manhã?
Essas perguntas me vieram à cabeça depois que minha esposa voltou de viagem. Ela foi visitar a irmã nos Estados Unidos e voltou horrorizada com o que todos comiam no café da manhã. Na verdade ela ficou horrorizada com tudo o que eles comiam. E também com o número de vezes!
No interior de Minas Gerais muitas vezes o café da manhã é composto por tapioca recheada com manteiga e queijo (mineiro é claro) e café com leite. Aliás, qualquer combinação com queijo está no café da manhã dos mineiros. Lembro quando eu era criança e fui passar as férias num hotel fazenda em Minas. Quando entrei no restaurante do café da manhã, percebi que todas as mesas estavam montadas com copos, talheres e um pedaço de queijo branco com goiabada nos pratos. Fiquei impressionado com o colorido diferente que o Romeu e Julieta dava à mesa com toalhas e guardanapos imaculadamente brancos.
No sertão nordestino, tapioca com manteiga e coco acompanhada de café com leite esquentado no fogão de lenha é tão normal quanto o nosso café com pão aqui do nosso estado.
Quando estudava em São Paulo era muito legal tomar café da manhã na padaria. A gente acaba sendo conhecido dos atendentes e nem precisa fazer o pedido. Além disso, era muito divertido ver o que os outros comiam. Um garoto magrinho sempre comia uma coxinha e tomava uma Fanta. Como podia ser tão magrinho com esse café da manhã era um mistério. Uma turma que trabalhava pelas redondezas pedia café preto e pão com manteiga “na canoinha”, que significava pão com manteiga sem miolo na chapa. O meu era pão com manteiga chapado (na chapa) com uma fatia de queijo e um café preto.
Aqui no Brasil o café da manhã não é uma refeição completa. E não acho que deveria ser. Não concordo com esse negócio de que o café da manhã é a refeição mais importante do dia. Como nosso almoço é tradicionalmente farto e completo, diferente de vários lugares no mundo onde o almoço é composto de um lanche leve, não dá pra comer muito no café da manhã.
Lá nos Estados Unidos o café da manhã é considerado a refeição mais importante do dia. É por isso que eles comem bacon, ovos e lingüiça e mais algumas frituras quando acordam...
Eu sempre gostei de café da manhã, principalmente de hotel. E quando viajo gosto de tomar café no lugar onde os moradores da cidade tomam. Um dia meus irmãos, minha esposa e eu estávamos hospedados num albergue em Varsóvia, na Polônia. Com eles não serviam café da manhã, fomos procurar um lugar para comer e achamos um restaurante cuja especialidade era café da manhã. Era um lugar bem bonito, elegante e aparentemente caro. Mas como nosso dinheiro é valorizado em relação ao dinheiro polonês, mesmo que gastássemos bastante, ainda sim não gastaríamos muito. Entramos no restaurante e fizemos nossos pedidos. A comida era fantástica, com receitas tradicionais polonesas bem requintadas. Entre os pratos que comi, lembro do pote de müsli com leite e da omelete com salmão defumado e dill. Devia ser muito estranho pra quem passava pelo restaurante e via lá dentro a clientela. Algumas mesas com homens de negócio vestindo terno e lendo jornal, umas duas ou três mesas com mulheres perfeitamente vestidas e maquiadas e cinco jovens mochileiros de gorro e comendo a refeição mais completa do cardápio. Quando veio a conta, percebemos que o restaurante era caro para TODOS, até para quem pagaria em Euro. Valeu pela experiência e pelas risadas posteriores, mas o prejuízo daquela manhã foi grande. Tivemos que economizar no almoço e no jantar.
Foi por causa da Müsli que eu lembrei dessa história. Em alguns países da Europa como Polônia, Alemanha e Suíça, um pote de Müsli com leite gelado faz as vezes do café da manhã. Bons restaurantes sempre têm suas próprias receitas, por isso um pote de müsli é sempre diferente do outro. Eu aprendi a receita na escola de gastronomia que freqüentei na Suíça. É delicioso, leve e saudável.

Receita do Dia

Müsli
Ingredientes:
1 copo grande de leite integral
1 xícara de iogurte natural
3 colheres de mel
4 colheres de aveia
3 colheres de passas brancas picadas
3 castanhas do Pará picadas
2 colheres de sementes de girassol torradas
4 fatias de maçã desidratada picada
5 morangos picados
5 uvas picadas (se achar, use bluberries)

O segredo dessa receita é dissolver o leite com o mel, depois juntar a aveia, as passas e a maçã e deixar descansar na geladeira por 20 minutos. Depois, junte o iogurte e todos os outros ingredientes e sirva imediatamente. Deve ficar com a consistência de um mingau.
Obs: se preferir, substitua o iogurte natural por iogurte de morango.

Mais calor no seu verão

Fazia muito tempo que a temperatura não subia como subiu na semana passada. Estava tão quente que eu nem pensava em comida, só em sucos e frutas geladas. Brincadeira! Lógico que pensei em comida, mas nas comidas especiais para enfrentar o calor, e você vai ficar impressionado com o ingrediente chave do verão: a pimenta.
Assim como é confortante comer um prato ensopado e fumegante nos dias frios, comidas frias são ideais para o verão.
Alimentos frios como saladas de folhas ou a base de massa ou sopas e carnes frias nos dão a impressão de refrescância por serem servidos frios. Outra característica importante nas comidas de verão é a leveza. A feijoada, por exemplo, não combina com o calor porque é uma comida de digestão demorada, causando sonolência e cansaço. Já pratos de fácil digestão, como uma salada de farfale e vegetais não fazem o nosso corpo trabalhar tanto, nos dando mais disposição para enfrentar o calor.
Melhor ainda é adicionar pimenta aos pratos. Pode parecer estranho, mas a pimenta é um ingrediente muito refrescante. Isso não parece tão absurdo se lembrarmos que as comidas do nordeste brasileiro são as mais apimentadas do país. E naquele lugar 30º graus é sinal de frente fria. México, Índia, Tailândia, Malásia são todos países que ficam entre os trópicos e são grandes consumidores de pimenta no mundo. A explicação?
Um composto chamado capsaicinóide, responsável pela ardência das pimentas, estimulam em nossas bocas os mesmos terminais nervosos estimulados pelo calor. Com essa falsa sensação de calor nós começamos a suar. O suor tem o objetivo de refrescar o corpo quando necessário. Assim, comer pimenta refresca o corpo.
Se você ainda não se convenceu em apimentar a sua refeição, as pimentas ainda são ricas em vitaminas A, B1, B2, C e E, possui propriedades analgésicas e acelera o metabolismo.
É verdade que, mesmo com todas essas vantagens, ela continua sendo ardida! E tem muita gente que não gosta do ardor das pimentas. Minha cunhada Luiza consegue perceber 1g de pimenta em 1Kg de comida. Já eu adoro pimentas e preciso de uma grande quantidade para perceber o efeito, mas vez ou outra exagero e preciso ingerir outra coisa para aliviar a ardência.
A primeira coisa que a gente faz quando come muita pimenta é beber água. O pior é que não adianta quase nada. Os óleos da capsaicina não são muito solúveis em água.
Se você quiser substituir um ardor por outro, beba aguardente. Como os óleos ardidos são solúveis em álcool, uma boa dose de cachaça pode aliviar o ardor. Como eu não bebo álcool, leite poderia ser uma solução. As proteínas do leite atraem os óleos ardentes e os levam embora. Mas eu tenho intolerância à lactose! Fico então com a solução intermediaria, comer pão. Não é muito eficiente, mas o pão absorve um pouco do óleo e alivia um pouco.
A receita de hoje eu costumo fazer em dias quentes na praia. Grelhe uma carne para acompanhar e a refeição estará completa.

Salada Thai

1 cabeça de gengibre fresco
150g de amendoim
9 colheres de sopa de açúcar mascavo
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 pacote de broto de feijão
2 cenouras
1 xícara de shoyu
1 pacote de gergelim
3 pimentas dedo de moça
1 salsão
Manga verde
1 cebola pequena
½ maço de cebolinha
2 limões

Para preparar o molho, fatie enviesado a pimenta dedo de moça e a cebolinha. Descasque o gengibre e corte em tiras bem fininhas. Junte a pimenta, metade do gengibre fatiado, 3 colheres de açúcar mascavo, o suco de limão e sua casca ralada, o gergelim, o shoyu, a cebolinha. Deixe o molho descansando por, no mínimo, uma hora.
Quebre o amendoim em pedaços irregulares. Derreta a manteiga numa frigideira anti-aderente e adicione o açúcar mascavo restante. Mexa para dissolver o açúcar e adicione o amendoim. A mistura deve virar uma pasta. Despeje a mistura num prato de vidro untado e deixe esfriar.
Descasque a cenoura e a manga verde e fatie em tiras bem fininhas. Corte enviesado o salsão. Corte a cebola no sentido de suas camadas em tiras finas, lave o broto de feijão e escorra.
Quando o amendoim esfriar, quebre o bloco em pequenos pedaços.
Num recipiente grande o suficiente para incorporar tudo, junte todos os ingredientes, o molho e mexa bem. Leve para gelar por 30 minutos, mexa de novo e coloque a salada numa travessa para servir. Salpique com gergelim e o crocante de amendoim.

Eu não sei comer chocolate

Tem gente que não sabe comer carne. Pede bem passado e come sola de sapato. Gente que não sabe beber vinho. Põe gelo na taça, açúcar e (juro que vi) até adoçante. Tem gente que não sabe comer chocolate. E eu sou um deles.
Andei experimentando uns chocolates considerados os melhores do mundo, um belga, alguns suíços e um alemão. E não fiquei nada entusiasmado com o sabor e nem com o preço. Por isso peguei uns livros e fui tentar entender por que eu não sabia apreciar chocolate.
Aprendi que os grandes chocolates têm algumas características comuns: a superfície deve ser lustrosa e brilhante, sem nenhuma descoloração. Quando quebrado, o chocolate deve se quebrar em partes bem definidas, sem esfarelar. Por fim, deve derreter rapidamente e uniformemente na boca.
Nunca vi alguém não gostar de chocolate. O meu irmão ficou alguns anos dizendo que não gostava de chocolate. Pensei até em leva-lo a um psiquiatra, mas ele acabou voltando a gostar de chocolate, não me lembro como. Pelo menos ele está curado!
Pesquisas garantem que a sensação do chocolate derretendo na boca ativa o cérebro e os batimentos cardíacos mais intensamente do que a sensação de um beijo apaixonado. Não entendo como eles conseguem fazer esses tipos de pesquisa, mas pelo jeito o chocolate é muito mais do que uma sobremesa.
Esse negócio do chocolate derreter na boca é um negócio interessante. Pensar que você pega um pedaço da barra, que é sólida, coloca na boca e instantaneamente ele derrete.
Isso acontece porque a manteiga de cacau derrete numa temperatura um pouco abaixo da temperatura humana. Assim, quando a temperatura ambiente está igual ou abaixo da nossa, o chocolate vai derreter quando o levarmos à boca. Quando a temperatura ambiente for maior do que a do nosso corpo, você sabe o que acontece: o chocolate derrete na embalagem e alguém vai passar vontade.
Os especialistas dizem que não podemos guardar o chocolate na geladeira, o melhor seria guardar numa adega de vinho, entre 18ºC e 20ºC.
Já percebi que bons chocolates derretem mais facilmente do que os comuns.
É porque eles têm alto teor de manteiga de cacau, diferente da maioria dos nacionais, que possuem pouca manteiga de cacau e, pior ainda, substituem por gordura vegetal hidrogenada. Essa gordura não derrete tão facilmente em temperatura ambiente e, por conseqüência, na boca também não, deixando uma sensação de cera.
Fui ao supermercado e fiquei impressionado em constatar que grandes marcas como Nestlé, Garoto e Lacta empobrecem seus chocolates com gordura vegetal hidrogenada. Toblerone, Lindt e Milka (não o nacional) são chocolates que não possuem gordura vegetal hidrogenada, portanto, melhores.
Voltando à afirmação inicial, eu não sei comer chocolate e já sei o porquê.
O problema é que os chocolates excepcionais contêm muito pouco açúcar e leite. Um bom apreciador de chocolate deve sentir o gosto amarguinho do cacau, analisar a torrefação do grão e até o terroir. E eu gosto é de chocolate bem doce e se possível com leite extra! E vou continuar assim, comendo chocolate porque é doce e derrete na boca!

O Espresso preferido da Natália
Essa receita é muito simples. É ótima para servir num jantar especial e ainda por cima é possível preparar na véspera.

1 barra de chocolate meio amargo
250mL de creme de leite
1colher de manteiga
2 gemas
4 colheres de sopa de licor de café
raspas de uma laranja

Derreta o chocolate em banho Maria junto com o creme de leite. Mexa sem parar até derreter. Tire do fogo e junte o licor de café e as gemas. Deixe esfriar por uns cinco minutos sem parar de mexer e acrescente a manteiga. Misture tudo e coloque tudo num saco de confeitar.
Com cuidado para não sujar as bordas, encha quatro xícaras de café, cubra com filme plástico e leve para gelar por, no mínimo, 2 horas.
Na hora de servir, salpique com as raspas de laranja. Vai muito bem com biscoitinhos amanteigados.

Crianças na cozinha

Os meses de dezembro e janeiro são os melhores para os estudantes. São as férias escolares.
Como era bom sair de férias da escola. Foi nas férias de 1994 que eu preparei o meu primeiro prato. Eu tinha 12 anos.
Eu sempre gostei de comer. Desde pequeno eu assistia a programas de culinária na televisão e anotava as minhas receitas preferidas. Depois entregava pra minha mãe e pedia pra ela preparar.
Diferente do meu irmão, que quando pequeno era muito chato pra comer, eu gostava de tudo e comia de tudo. O meu irmão foi um caso a parte quando criança. Não gostava de nada e nunca terminava o prato de comida. Era daqueles que falava que não gostava de certa coisa sem nunca ter experimentado. Nessas horas meus pais me tinham em boa conta. Enquanto ele ficava enrolando para terminar de almoçar, eu terminava o meu prato, levantava da cadeira e ficava todo pose esperando os meus pais me elogiarem. Aí eles batiam palmas para mim e eu imitava o Silvio Santos, com os braços abertos, dando passinhos para trás e dançando para os lados!
Voltando às férias, foi numa manhã preguiçosa e quente que eu resolvi colocar a mão na massa.
Eu tinha uma mania muito chata de perguntar pra minha mãe o que iríamos comer no almoço. E enquanto almoçava, perguntava o que iríamos comer na janta. Ela reclamava, mas eu falava que precisava saber porque tinha que me preparar. Se a janta fosse especial, eu iria comer menos a tarde pra conseguir jantar mais!
Então, como era de praxe, fui até a minha mãe e perguntei o que iríamos comer no almoço.
-Ah Fábio, não sei. Acho que macarrão, mas não decidi com qual molho ainda.
Então eu abri a geladeira procurando alguma coisa para o molho e sugeri que ela usasse linguiça e tomates. Aceitando a sugestão, ela inocentemente perguntou se eu queria preparar o almoço junto com ela. Pensando melhor, acho que minha mãe percebeu que eu tinha interesse por comida e achou que seria bom eu aprender a cozinhar alguma coisa. Como eu era muito arteiro, pelo menos umas duas horas por dia eu não iria fazer bagunça pela casa ou atormentar os meus irmãos.
É lógico que eu só fiz as tarefas mais simples, como cortar a lingüiça aferventada, bater a cebola e o alho no liquidificador, mexer o molho e salpicar o tomilho. Além da tarefa da qual achei a mais importante, a de experimentar o macarrão para saber se estava cozido. Eu que decidi e todos iríamos comer no ponto que eu julguei correto. Achei o máximo fazer isso!
A receita de hoje é a mesma que eu ajudei a preparar a 14 anos atrás. Não dispense o tomilho, ele torna essa receita aparentemente ordinária em algo realmente saboroso e diferente. No máximo, troque por manjericão fresco.

Receita do Dia:
Spaguetti com lingüiça toscana e tomilho
Ingredientes:
1 pacote de spaguetti de boa qualidade
8 tomates maduros
500g de lingüiça toscana
1 cebola
2 dentes de alho
8 colheres de azeite

Coloque as lingüiças em uma panela com água fria, leve ao fogo e espere ferver. Conte dois minutos e retire as lingüiças. Quando esfriar, corte em rodelas e reserve. Isso faz com que ela fique mais firme e não despedace no molho.
Bata a cebola, o alho e o azeite no liquidificador até conseguir um purê. A minha mãe fazia isso porque o meu irmão não gostava de encontrar cebola na comida. Pode?!
Esquente uma panela funda e adicione o purê. Refogue por alguns instantes e adicione os tomates cortados ao meio e sem sementes. Reduza o fogo e deixe o molho apurar por uma hora.
Enquanto isso, esquente um fio de azeite numa frigideira e doure as rodelas de lingüiça.
Quando o molho engrossar, junte a lingüiça e prove o sal. Cozinhe o macarrão conforme a embalagem, escorra e incorpore o molho imediatamente. Salpique com tomilho fresco e sirva imediatamente.

Viva a América!

Quando mudei o cardápio do meu restaurante, há duas semanas atrás, resolvi colocar um especial de fim de semana, tacos mexicanos. Na verdade, pela aceitabilidade das pessoas e falta de ingredientes para preparar a receita original, utilizei uma receita Tex-Mex, uma mistura de cozinha mexicana e americana e não uma receita tradicional do México. Foi assim que comecei a me aprofundar na comida mexicana, peruana, boliviana e etc.
Quando pensamos em gastronomia, normalmente o que vem em nossas cabeças são as artes francesas, italianas e espanholas de preparar refeições.
É claro que esses países são os principais ícones da gastronomia mundial, mas descobri que os países da América são muito responsáveis pelo sucesso da velha escola européia.
O que seria do macarrão italiano sem molho de tomate? A França sem chocolate? A tortilla espanhola sem batata?
Infelizmente, as culturas originárias da América foram dizimadas e substituídas pelas européias e muita coisa se perdeu. Entretanto, a comida encantou os dominadores europeus, que se encantaram com os ingredientes e pratos criativos do novo mundo.
Hoje há uma crescente valorização da culinária latina no mundo. A comida também entrou na onda da globalização, e de um tempo para cá o mundo provou e gostou dos sabores exóticos da nossa comida.
Dentre as grandes contribuições da culinária americana, o tomate, a batata e o chocolate são, pra mim, as mais importantes.
O tomate hoje é conhecido em todo o mundo por ser a base do molho que tradicionalmente acompanha o macarrão italiano. Na culinária mexicana, o tomate também aparece em molhos, principalmente os frios, como o que leva tomate, cebola, alho e lógico, pimenta. Sabia que o nome correto do nosso vinagrete deveria ser salsa mexicana?
Isso porque vinagrete é um molho francês à base de azeite, mostarda e limão. A mistura de tomate, cebola, alho e ervas picadas com vinagre e azeite é quase a salsa mexicana, um molho que acompanha praticamente todas as refeições de verão no México.
A batata é originária do Peru, e é um dos vegetais mais utilizados na Europa. Recentemente pesquisadores chegaram à conclusão de que todas os tipos de batata (mais de três mil) descendem de uma única espécie, cultivada no sul do Peru.
Então, se não fosse o Peru, você não ia saber como é gostoso comer batatinhas fritas crocantes e douradas por fora e macias por dentro. Pense bem, você já se imaginou sem batata? Eu não!
Por fim, a última das contribuições mais importantes, e a mais importante para a minha mulher (chocólatra em tratamento, coitada), é o chocolate.
Os astecas cultivavam o cacau e bebiam um líquido parecido com o chocolate quente de hoje. Foram eles que descobriram a maravilha que é o chocolate. Como eu gosto desse povo!
Por fim, cheguei a uma conclusão um tanto romântica, se não fosse a culinária da América, o mundo seria mais triste!
Como esse carnaval está mais parecido com um feriado de inverno, o prato do dia é uma sopa mexicana muito saborosa e diferente. Pra tomar embaixo do cobertor, assistindo ao desfile das escolas de samba pela televisão. Pode?

SOPA MEXICANA
6 tortillas de milho
2 pimentas vermelhas secas
3 tomates bem maduros
5 dentes de alho descascados
1 abacate maduro
2 litros de caldo de galinha
1 cebola picada
200g de ricota
1 limão

Corte as tortillas em tiras finas e frite em óleo quente até ficarem crocantes. Se não achar tortillas de milho, compre uns dois pacotes de Doritos e pique grosseiramente o salgadinho.
Abra as pimentas secas, remova as sementes e corte em tirinhas finas.
Frite as tiras de pimenta em óleo quente até tostar. Escorra em papel absorvente.
Faça dois cortes em cruz no fundo dos tomates e asse-os no forno bem quente até ficarem macios e escuros.
Espere esfriar e remova a pele (puxando pelo corte feito anteriormente).
No mesmo óleo da pimenta, acrescente os dentes de alho inteiros e a cebola picada. Cozinhe até dourar, cerca de cinco minutos.
Retire a cebola e o alho da panela e bata tudo no liquidificador com os tomates.
Na mesma panela que fritou a pimenta, a cebola e o alho, adicione a pasta batida no liquidificador e cozinhe em fogo alto até encorpar, mexendo sempre para não queimar.
Adicione o caldo e cozinhe em fogo lento por 30 minutos. Tempere o caldo e reserve.
Na hora de servir, coloque em tigelas o abacate e o queijo em cubos, cubra com uma concha do caldo e adicione um pouco da pimenta e uma boa quantidade da tortilla em tirinhas ou Doritos. Sirva com limão em gomos ou mergulhe no caldo uma fatia bem fina do limão.

Carnes Exóticas

Aqui no Brasil, os tipos de carne mais consumidos são a carne de boi, frango, porco e peixe. Por isso, todos os outros tipos podem ser considerados exóticos.
Na verdade, o que é considerado exótico para uns pode ser normal para outros.
No Vietnã, existem restaurantes em que você escolhe o animal vivo, como macaco, esquilo ou cobra, e os cozinheiros preparam o bicho na hora. Lá, as carnes exóticas estão relacionadas mais com a saúde do que com o sabor.
Tenho um amigo vietnamita que come esses bichos diferentes, mesmo não gostando do sabor, só porque faz bem pra saúde. Na verdade, ele diz que esses animais te deixam forte. Come macaco para adquirir sua rapidez, gato para adquirir sua explosão muscular e por aí vai. Quando eu perguntei por qual motivo ele come porco ele não soube me responder. Com todo respeito pelos porcos, acho que ele tem vantagens pouco convencionais como fuçar comida na terra. Mesmo achando estranho, respeito a tradição do meu colega, mas prefiro comer pelo sabor.
As aves de caça são muito saborosas. Perdiz, galinha d’angola e faisão são tenras e fazem parte do menu de grandes restaurantes. A carne escura dessas aves combina bem com molhos a base de frutas vermelhas e ficam perfeitas grelhadas ou assadas.
Uma ave que gera muita controvérsia é o pombo. Credo! Carne de pombo?
Pois é. Iguaria sofisticada e cara na França, aqui no Brasil raramente é consumido. No Marrocos, faz-se uma torta crocante de carne de pombo temperada com canela e salpicada de açúcar de confeiteiro que parece maravilhosa. A bisteeya de pombo, como é chamada, é preparada para banquetes e ocasiões especiais. Se essa moda pega a praça da Marisa no centro seria um lugar melhor!
E rã? Já comeu? No Peru, toma-se uma sopa de rã no café da manhã. É um líquido turvo lotado de pequenas rãs logo no começo do dia. Não tive coragem de experimentar.
Já a perna de rã a dorê eu gosto e é um prato apreciado por muitos mogianos. Pra quem nunca comeu e quer saber como é, imagine uma mini perna de um maratonista albino, empanada e com gosto de frango. É isso!
Dentre as carnes consideradas exóticas, o cordeiro é a minha preferida. Em vários países do Oriente Médio e em alguns da Europa é a carne mais consumida pela população, mas no Brasil ainda é estranho ao paladar da maioria. Difícil de achar para comprar, em Mogi das Cruzes raramente encontro.
As receitas árabes de cordeiro são tão saborosas quanto as francesas, mas os temperos são diferentes. Enquanto os primeiros abusam do cominho, canela e hortelã, os franceses gostam de combinar com alecrim, alho e vinho tinto.

Receita do Dia
Fiz esse prato no domingo de carnaval e todos adoraram. Como meu pai e meu sogro já haviam tomado todos os vinhos secos, tive que usar um suave e inesperadamente o resultado foi incrivelmente melhor. Se preferir um sabor mais ácido, substitua o vinho tinto suave por tinto seco.

Ingredientes
1 pernil de cordeiro
1 maço de alecrim
1 cenoura
1 cebola
4 dentes de alho
1 garrafa de vinho tinto suave
8 colheres de azeite
3 a 4 colheres de amido de milho
sal e pimenta do reino

Na véspera, corte a cenoura e a cebola em cubos. Deixe o pernil marinando na mistura de vinho, o alho, a cebola, a cenoura e em alguns galhos do alecrim.
No dia seguinte, retire o pernil da marinada e seque com papel toalha. Tempere com sal e pimenta e, numa panela que possa ir ao forno, doure o pernil no azeite uniformemente.
Retire o pernil da panela e junte os vegetais da marinada. Frite até amolecer e volte o pernil à panela.
Cubra com o vinho, tampe e leve ao forno baixo (150ºC) por duas a três horas, dependendo do tamanho do pernil. Durante esse tempo, recolha o líquido do fundo da panela e jogue por cima da carne a cada 20 minutos. Nos últimos 20 minutos, tire a tampa e aumente o forno ao máximo. Verifique o ponto com o garfo, a carne deve se desfazer facilmente.
Quando estiver pronto, retire o pernil da panela, coe o molho e engrosse-o com amido de milho. Arrume o pernil numa travessa e cubra com o molho de vinho.
Sirva com batatas cozidas e decore com alecrim.