A Parte 1 foi publicada na coluna da semana passada. Se você perdeu, leia no meu blog: diariodeumcozinheiro.blogspot.com.
Continuando o artigo, quando o restaurante abre as portas, é que a coisa pega fogo na cozinha.
Nessas horas a temperatura da cozinha já está entre 35ºC e 40ºC. É lógico que os cozinheiros estão uniformizados, de calça, jaleco de manga comprida por cima da camiseta e touca, passando um calor infernal e em pé há várias horas.
Agora chegou a hora dos pedidos. Quando o garçom entrega um pedido na cozinha todos os cozinheiros devem entrar em harmonia. Enquanto o cozinheiro prepara um filé ao ponto na grelha, outro prepara as entradas, um terceiro prepara os acompanhamentos...ops, mais um pedido entrou! O terceiro vai ter que adiar a preparação dos acompanhamentos, ajudar com as entradas do novo pedido, esperar o primeiro cozinheiro avisar quando ele pode começar a preparar os acompanhamentos do primeiro pedido, já que o prato depende da demora do filé, que deve estar ao ponto, e no momento certo preparar os acompanhamentos para todos os elementos do prato saírem na hora certa, e enquanto isso mais dois pedidos podem entrar, um com um peixe no lugar do filé, outro com frango com o molho da carne no lugar do peixe e por aí vai. Parece confuso? Aí está o segredo da cozinha: a harmonia entre os cozinheiros e um chef para comandar tudo isso. Um não vai com a cara do outro? A cozinheira está com TPM? A outra brigou com o marido? Não importa. Nestas horas o que vale é concentração total, comunicação, tolerância e profissionalismo. O bom cozinheiro sabe disso. O bom chef sabe disso.
Por isso, se você acha que quer fazer gastronomia, peça para estagiar numa cozinha antes, e durante algum tempo você vai poder observar e eventualmente trabalhar e sentir a pressão de um restaurante. Se gostar, vá em frente. Se achar cansativo, ou se não gosta de voltar pra casa cheirando a gordura, exausto e sabendo que no dia seguinte a correria será a mesma, desista e vá fazer outra coisa.
Por que eu estou neste meio?
Porque eu adoro! Gosto da pressão, gosto da correria, gosto de ser rápido e principalmente do retorno positivo dos clientes. Tem louco pra tudo, não é?!
Receita do Dia
Pasta al limone da madrugada
Quando volto tarde do restaurante, muitas vezes estou faminto. Com a cozinha fechada para limpeza, acabo indo para casa preparar algo pra mim.
Já tentei comer aquelas coisas instantâneas, mas achei muito ruim e artificial. Consigo fazer uma massa fresca em poucos minutos.
Ingredientes
-1 xícara de farinha de trigo
-2 ovos
-1 pitada de sal
-1 limão
-azeite extra virgem
-parmesão ralado
Coloque uma boa quantidade de água para ferver. Enquanto isso, coloque a farinha numa tigela. Despeje os ovos por cima, o sal e mexa tudo com um garfo até conseguir uma farofa grossa. Junte tudo com as mãos e amasse até conseguir uma bola macia.
Abra com um rolo o mais fino possível, no formato que você conseguir. Salpique farinha por cima, enrole a massa como se fosse um rocambole e corte tiras de talharim com uma faca afiada.
Quando a água ferver, adicione o sal, espere ferver novamente e cozinhe a massa por alguns minutos. Experimente a massa a cada minuto, mas o cozimento não deve passar de quatro minutos.
Enquanto isso, esquente uma frigideira, adicione azeite, escorra a pasta e despeje na frigideira. Mexa bem, rale meia casca do limão por sobre a pasta e despeje o suco de meio limão.
Salpique com parmesão e coma antes de dormir!
Obs: Eu sempre tenho parmesão ralado no freezer. Não estraga e é muito prático. Tiro o quanto eu quero e volto o resto no freezer.
Obs: Qualquer tipo de erva vai bem com esse prato. Manjericão, orégano ou até mesmo salsinha dão um sabor especial à massa.
Continuando o artigo, quando o restaurante abre as portas, é que a coisa pega fogo na cozinha.
Nessas horas a temperatura da cozinha já está entre 35ºC e 40ºC. É lógico que os cozinheiros estão uniformizados, de calça, jaleco de manga comprida por cima da camiseta e touca, passando um calor infernal e em pé há várias horas.
Agora chegou a hora dos pedidos. Quando o garçom entrega um pedido na cozinha todos os cozinheiros devem entrar em harmonia. Enquanto o cozinheiro prepara um filé ao ponto na grelha, outro prepara as entradas, um terceiro prepara os acompanhamentos...ops, mais um pedido entrou! O terceiro vai ter que adiar a preparação dos acompanhamentos, ajudar com as entradas do novo pedido, esperar o primeiro cozinheiro avisar quando ele pode começar a preparar os acompanhamentos do primeiro pedido, já que o prato depende da demora do filé, que deve estar ao ponto, e no momento certo preparar os acompanhamentos para todos os elementos do prato saírem na hora certa, e enquanto isso mais dois pedidos podem entrar, um com um peixe no lugar do filé, outro com frango com o molho da carne no lugar do peixe e por aí vai. Parece confuso? Aí está o segredo da cozinha: a harmonia entre os cozinheiros e um chef para comandar tudo isso. Um não vai com a cara do outro? A cozinheira está com TPM? A outra brigou com o marido? Não importa. Nestas horas o que vale é concentração total, comunicação, tolerância e profissionalismo. O bom cozinheiro sabe disso. O bom chef sabe disso.
Por isso, se você acha que quer fazer gastronomia, peça para estagiar numa cozinha antes, e durante algum tempo você vai poder observar e eventualmente trabalhar e sentir a pressão de um restaurante. Se gostar, vá em frente. Se achar cansativo, ou se não gosta de voltar pra casa cheirando a gordura, exausto e sabendo que no dia seguinte a correria será a mesma, desista e vá fazer outra coisa.
Por que eu estou neste meio?
Porque eu adoro! Gosto da pressão, gosto da correria, gosto de ser rápido e principalmente do retorno positivo dos clientes. Tem louco pra tudo, não é?!
Receita do Dia
Pasta al limone da madrugada
Quando volto tarde do restaurante, muitas vezes estou faminto. Com a cozinha fechada para limpeza, acabo indo para casa preparar algo pra mim.
Já tentei comer aquelas coisas instantâneas, mas achei muito ruim e artificial. Consigo fazer uma massa fresca em poucos minutos.
Ingredientes
-1 xícara de farinha de trigo
-2 ovos
-1 pitada de sal
-1 limão
-azeite extra virgem
-parmesão ralado
Coloque uma boa quantidade de água para ferver. Enquanto isso, coloque a farinha numa tigela. Despeje os ovos por cima, o sal e mexa tudo com um garfo até conseguir uma farofa grossa. Junte tudo com as mãos e amasse até conseguir uma bola macia.
Abra com um rolo o mais fino possível, no formato que você conseguir. Salpique farinha por cima, enrole a massa como se fosse um rocambole e corte tiras de talharim com uma faca afiada.
Quando a água ferver, adicione o sal, espere ferver novamente e cozinhe a massa por alguns minutos. Experimente a massa a cada minuto, mas o cozimento não deve passar de quatro minutos.
Enquanto isso, esquente uma frigideira, adicione azeite, escorra a pasta e despeje na frigideira. Mexa bem, rale meia casca do limão por sobre a pasta e despeje o suco de meio limão.
Salpique com parmesão e coma antes de dormir!
Obs: Eu sempre tenho parmesão ralado no freezer. Não estraga e é muito prático. Tiro o quanto eu quero e volto o resto no freezer.
Obs: Qualquer tipo de erva vai bem com esse prato. Manjericão, orégano ou até mesmo salsinha dão um sabor especial à massa.
Nenhum comentário:
Postar um comentário