quarta-feira, 13 de fevereiro de 2008

Conselho de amigo - Parte 1


Antigamente, trabalhar na área de alimentos e bebidas não era considerado glamoroso e ninguém queria por os pés na cozinha. Atualmente as faculdades de gastronomia estão lotadas de alunos esperançosos em obter sucesso e fama na vida.
Se você está pensando em cursar uma faculdade de gastronomia, no Brasil ou no exterior, eis alguns fatos que deva saber antes de tomar essa decisão.
Primeiramente, eu, como dono e chef de um restaurante, adoraria que um grande número de pessoas dispostas a trabalhar na cozinha aparecesse no mercado. Faltam muitos profissionais na área de alimentos e bebidas e em 10 anos está previsto um colapso na área na parte de pessoal.
Meu restaurante funciona há mais de dois anos e mais de 12 pessoas já passaram pela minha cozinha. A falta de conhecimento técnico e a dura vida na cozinha faz os aspirantes a cozinheiro desistirem logo, ou faz eu desistir deles.
Teve o caso de uma moça que, no dia da inauguração do meu restaurante, o Coronel, foi embora no meio da noite! Estávamos no meio da correria quando um cozinheiro me perguntou:
-Chef, não tinha uma moça aqui na cozinha trabalhando com a gente?
Só aí que eu me dei conta de que ela tinha sumido. Nem imagino por onde ela fugiu. Pela porta da frente eu tenho certeza que não. Será que ela pulou o muro e pediu asilo ao vizinho?
Enfim, o que eu quero que você entenda é que não vejo os profissionais da gastronomia como adversários, e sim como pessoas qualificadas que poderiam trabalhar no meu restaurante ou que vão abrir restaurantes em Mogi das Cruzes e aumentar o costume do mogiano de sair mais para comer fora.
Ocorre que trabalhar num restaurante é, no mínimo, coisa de louco.
Pra começar, quando o cozinheiro chega pro expediente, muito antes do almoço ou do jantar, ele trabalha sem parar até o restaurante abrir as portas.
Quando eu digo sem parar, não pense que um cozinheiro que põe uma água pra ferver, para escaldar umas cenouras, e fica ali do ladinho do fogão esperando a bendita ferver, está trabalhando sem parar. Trabalhar sem parar é, por exemplo, colocar a água para ferver e, enquanto isso, descascar umas cebolas, cortar batatas, cortar as cenouras em pequeninos cubos perfeitos e, quando a água ferver, colocar a cenoura na panela, ter em mente o tempo em que elas deverão ficar lá, preparar um recipiente com água gelada para mergulhar as cenouras depois de cozidas, contar vegetais para uma sopa, começar a refogar os vegetais para a sopa, (ôpa, e as cenouras?) correr até o fogão, escorrer as cenouras, mergulhar na água fria, (cuidado, os vegetais da sopa não podem dourar!), voltar ao fogão, continuar a sopa e começar outra tarefa de novo! Ufa!
Isso, sem exageros, é o trabalho leve da cozinha. Depois, quando o restaurante abre as portas, é que a coisa pega fogo.


Receita do dia

Escrevendo este artigo lembrei de um xingo assombroso que eu levei quando estraguei uma sobremesa na escola de gastronomia que cursei na Suíça. Os duros ensinamentos levam você a não errar mais. Eu que o diga! Abaixo, a receita da sobremesa que errei, mas agora não erro mais!

Receita do Dia

Zabaglione gelado

Ingredientes
4 gemas
2 ovos
110g de açúcar cristal
2g (1 folha) de gelatina incolor
½ taça de vinho branco
½ taça de vinho Marsala (se não achar, substitua pelo Jerez)
1 colher de chá de suco de limão
180g de creme de leite fresco

Hidrate a gelatina em água fria.
Bata o creme de leite em até 90% de sua capacidade de expansão.
Bata os ovos, as gemas, o açúcar e os vinhos em banho Maria até engrossar e espumar. Retire a gelatina da água, esprema o excesso e adicione à mistura de ovos.
Bata a mistura com à mão sobre uma tigela de gelo até esfriar. Aqui foi onde eu errei. Não deixe esfriar demais, senão a gelatina irá solidificar rapidamente e será difícil manusear o creme posteriormente. Não erre!
Junte o suco de limão e o creme batido à mistura de ovos e misture delicadamente.
Coloque a mistura num saco de confeitar e encha taças de vinho com o creme.
Leve para gelar fechado em filme plástico e sirva com uvas ou morangos marinados em vinho Marsala.

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