quarta-feira, 11 de junho de 2008

Por que o Coronel fechou?

O Coronel restaurante hamburgueria fechou suas portas no último sábado.
Há três anos, minha esposa Natália, meu irmão Ewerton e eu decidimos abrir um restaurante diferente, estilo casual dinner, que mescla boa comida com descontração. Pensamos num restaurante em que comida de qualidade fosse servida num preço acessível, mas num ambiente informal e alegre.
Assim nasceu o Coronel, a primeira hamburgueria de Mogi das Cruzes.
Pratos caprichados, carnes grelhadas, hambúrgueres de fraldinha moída no dia, praticamente conforme os pedidos para garantir a qualidade da carne.
Sempre tive orgulho da nossa comida. Tinha satisfação em dizer que preparávamos nossos lanches e pratos do zero.
Infelizmente muitos clientes não entenderam nossa proposta e muitas vezes não entenderam a nossa comida. Numa noite de sábado, um cliente pediu um Petit Gateau, deu uma colherada e, com um ar de desprezo, reclamou com a garçonete que o bolinho estava cru, mole por dentro. Como pode tamanha ignorância? Quando a garçonete foi até a cozinha me contar e saber o que fazer, tive que rir pra não chorar. Me orgulhava tanto de preparar o Petit Gateau artesanalmente (posso contar nos dedos de uma mão os restaurantes mogianos que preparam o próprio Petit Gateau), mas aquele cliente me desanimou.
Quando lancei os risottos foi a mesma coisa. Preparávamos o caldo, e na hora do pedido um funcionário não fazia nada a não ser mexer cuidadosamente o arroz arbóreo, que era servido cremoso como todo risotto deve ser.
Várias vezes recebemos reclamações de clientes dizendo que o risotto estava estranho, que não se parecia com o risotto que eles conheciam.
Uma senhora afirmou categoricamente que não sabia o que era aquilo, mas não era risotto. Por fim, descobríamos que as pessoas achavam que risotto era aquele arroz de ontem com ervilha e frango desfiado (assado ontem também). E eu fiquei desanimado com o risotto e retirei do cardápio. É lógico que muitos clientes adoravam o risotto, e muitas vezes voltavam várias vezes para repetir o prato, caso dos amigos Norton, Anísia e filhos, fãs do nosso contestado prato.
No cardápio do ano passado acrescentei um prato regado com molho demi glace. Fazíamos este molho do zero e demorava 10 a 12 horas pra ficar pronto. Era trabalhoso, eu tinha que buscar ossos de vitela em São Paulo, assar, cozinhar, reduzir...e a maioria não dava a mínima importância pro bendito molho. Quem já provou sabe que é delicioso, de sabor intenso, untuoso e combina perfeitamente com carnes. Mas alguns clientes sempre pediam o prato sem o “molho estranho”, “esse negócio diferente”, “isso é doce?”, e assim percebi que não adiantava nada ir até São Paulo comprar os ossos de vitela e ter todo aquele trabalho. Eu queria pelo menos que os clientes provassem, o prato custava apenas R$14, mas fiquei desapontado.
Eu gostava de apresentar novidades aos mogianos. Tenho uma confissao a fazer. Se você gostou, nós que trabalhamos gostamos muito de saber disso. Ficávamos realmente contentes quando um cliente elogiava a decoração, o serviço do garçom ou a comida. Lembro de um dia em que um grupo de dez senhores me chamou para conversar. Quando entrei no salão eles levantaram e bateram palma para mim. Esta é uma lembrança que vou guardar com muita felicidade.
Ah, mas não posso esquecer dos clientes mal educados. Lembro com tristeza de um dia que fui até a sala dos funcionários e vi um garçom chorando sozinho. Perguntei o que tinha acontecido e ele disse que quando foi retirar o prato sujo de um cliente que acabara de comer, o mesmo disse: “pois é moleque, não deixei nenhum resto pra você” e caiu na risada com seus amigos.
Não quero escrever mais nada sobre isso. Entre nós, nunca mais tocamos no assunto. Saibam apenas que isso acontece e que chateia muito.
Assim, resolvi mudar de ares. Vou pra Suíça estudar mais três meses, participar do campeonato suíço de gastronomia e, quando voltar trabalhar com alta gastronomia.
Não vou mentir, estou muito triste porque acabou. Gostaria que não tivesse que fechar as portas. Não queria despedir meus fiéis funcionários, que acabaram virando amigos. Eu era apaixonado pelo Coronel, um sonho que se tornou realidade por algum tempo.
Sei que muita gente gostava do restaurante. Por isso, agradeço aos nossos clientes. Aqueles que voltavam sempre, que voltavam quando podiam, que gostavam de experimentar coisas diferentes, que entravam sorrindo, que entendiam a demora dos nossos pratos, que faziam críticas construtivas, que vinham só comer uma sobremesa antes da balada, que apoiavam, faziam propaganda voluntariamente, que vinham só pra tomar um milk shake, que passavam a noite inteira comendo e bebendo, as famílias, os casais, as turminhas, os grupos de amigos e os que vinham sozinho.
Com vocês no salão e eu na cozinha, tenho certeza que passamos bons momentos juntos sem mesmo nos ver.
Obrigado Coronel. Até algum dia.

4 comentários:

Anônimo disse...

Olá,
Gosto de ler os seus textos e tenho alegria em saber que alguém faz o que gosta em sua profissão (esse é um sonho que um dia vou realizar).
Eu não fui ao Coronel, infelizmente. E digo isso porque ao ler seus textos fico imaginando como era.
Na verdade eu te escrevo para lembrá-lo (imagino que vc já saiba) que quem trabalha com arte (vc é um artista na cozinha, certo?) serve para ser vitrine. E ser vitrine em um país como o nosso é bem complicado. No país da fome e do Carnaval, onde se ouve lixo musical, onde as mulheres engravidam de homens casados para virar apresentadora das nossas TVs e etc...ser alguém acima da média pode doer ao receber as pedradas.
Espero que você NUNCA mais desista de nada por causa de outras pessoas, principalmente, pessoas vazias.
Já ouviu aquela velha história do menino que tentava salvar estrelas-do-mar?? Eram várias estrelas e uma a uma ele as jogava de volta para o mar. Então um homem disse para ele que seria inútil seu trabalho, pois eram milhares. Aí ele pegou uma estrela na mão mostrou ao homem e disse: "—Tá vendo essa aqui?"—Jogou a estrela na água e completou: "—Essa eu salvei!".
Sr. Cosinheiro, que vc volte ao Brasil com sua arte e sabedoria para que, um dia, eu tenha a alegria de experimentar da sua maravilhosa arte culinária. O Brasil precisa de você.
Meus sinceros parabéns e até breve!!

Anônimo disse...

Oi.

Sou brasileira e vivo fora do país faz 3 anos. Simplesmente adoro ler seus comentarios, dicas e receitas e fico triste de saber que seu restaurante fechou.

Já morei em Mogi por 6 meses quando fui trabalhar lá e acredito que tudo o que que escreveu sobre seu restaurante é perfeito, o unico ruim foi a escolha do mercado alvo.

Nós brasileiros normais estamos acostumados a comer a comida com nome bonito e estrangeiro mas feita sem o minimo seguimento da maneira correta de preparaçao, o que faz com que nos acostumemos e até cheguemos a gostar do prato mal feito e quando nos apresentam a receita verdadeira nos custa acreditar que o que nos servem seja o que pedimos ou simplesmente nao podemos comer porque nosso padalar nao está acostumado a estos sabores.

Digo porque quando trabalhei na Europa me resistia a comer alguns pratos porque nao tinham nada de parecido ao sabor que tinha guardado na minha mente e só depois de ser amiga de un chef de cozinha que este me abriu os horizontes e pude ver como tanta gente faz receitas mediocres e servem como pratos de renome. Ainda me resisto a alguns pratos mas aprendi a apreciar a boa mesa.

Aqui onde moro atualmente existem varios restaurantes internacionais nos bairros elegantes onde se podem provar excelentes receitas com todo o seu requinte e preparacao tradicional e as pessoas que frequentam estes restaurantes vao aí por isso. Nao acredito que nenhum deles iria tao bem se estivem instalados no centro da capital onde transitam pessoas que querem uma comida rapida e barata.

Um exemplo disso: Vou numa cadeia de comida rapida quando estou no centro que tem o especial do chefe e me demoro muito mais tempo na fila esperando que me estreguem as batatas rusticas que sao fritas com casca em pedaços maiores que o normal porque quase ninguem pede este menu já que tem nojo de comer a casca. E outras vezes em outros restaurantes do mesmo setor fazem cara de espanto quando peço ao inves da mostarda tradicional a mostarda doce ou dijon.

O dia que vc montar de novo seu restaurante avise neste pagina para quando viaje ao Brasil possa disfrutar de todo este amor e dedicacao que tem em preparar seus pratos.

Anônimo disse...

Entendo o que você diz. Sou economista e chef amador.
Montamos uma grande pizzaria, requintaa, com tudo de primeira, piano de cauda, intimista. Algo que só há em São Paulo.
Por alguns meses foi bem, mas o público passou a pedir para tocar MPB, rock, depois músicas mais populares e, por fim, vi que havia uma grande demanda por música sertaneja. Muita gente pedia ao pianista absurdos como tocar uma mésica do Daniel.
Como economista, tive que ser racional e concordei em mudarmos de pizzaria para bar, com música ao vivo e DJ. Hoje o negócio está melhor, mas com um público totalmente diferente. Meu prazer é nulo em ir até lá e a casa está nas mãos do gerente.
Se o que você procurava era fazer apenas o que gosta e realizar um sonho, você deveria ter aberto um bistro, bem francês mesmo, com poucos funcionários em um imóvel pequeno (custo mínimo)e tentar atrair o público que entende um pouco de comida e vai pelo chef.
Só que a realidade é que um negócio tem que ser lucrativo e isso só ocorre se você entende a demanda. Mogi não está preparada para um grande chef como você, infelizmente.

Eu ainda sonho em abrir um bistro, porém quando acordo lembro que é melhor ganhar dinheiro com meus negócios e nos finais de semana convidar os amigos para provarem o que eu quero cozinhar.

Boa Sorte e parabéns pelo Blog... adorei a forma como você introduz as receitas.

Itaparica webmaster disse...

Gostei, ou melhor, de todos os comentários. Sou Italiano, vivo no Brasil ha muito tempo. A falta de cultura neste pais é grande, sinto muto dizer isso, e os motivos são bem conhecidos (não é a pobreza). Infelizmente vivo diariamente o forte contraste entre a minha cultura milenaria e a cultura Brasileira, se presente: no trabalho, com os amigos, e em demais partes. Tentar de convencer os outros, é um tema que já abandonei ha muito tempo O importante neste pais é tentar de ganhar e criar-se o proprio mundo. E crescer os proprios filhos, em forma diferente, distante quanto mais possível dos outros. Pois tem quem pode falar que isto não é certo, mas é certissimo!!!.