quarta-feira, 11 de junho de 2008

Ossobuco


Semana passada tive a feliz oportunidade de jantar no Walter Mancini Ristorante, o restaurante classudo da família Mancini em São Paulo. Um dos pratos que mais me impressionou foi o pedido pela minha esposa, ossobuco com polenta cremosa. À primeira vista, um desavisado pode se perguntar como uma carne de segunda, que custa em média R$ 7,00 o quilo, pode figurar no cardápio de um restaurante de alta gastronomia italiana. Só provando pra ver.
Dentre as carnes de segunda, o ossobuco é minha preferida, competindo duramente com o rabo do boi.
Escrevendo o parágrafo acima percebi que não gosto dessa classificação: carne de primeira e carne de segunda. Um corte de “segunda” bem preparado não perde pra nenhuma carne molinha de primeira! Na verdade, tenho certeza que todo mundo já comeu um corte de primeira que foi tão mal preparado que deveria entrar na classificação como carne de quinta categoria. É lógico que não tenho como mudar a classificação das carnes, mas fica aí o meu protesto contra a preconceituosa classificação das carnes!
Voltando ao que interessa, o ossobuco é um corte que vem da canela do boi que é serrada em fatias de mais ou menos três centímetros. O resultado é uma fatia de carne (músculo) com um pedaço de osso no meio.
Essa carne é tradicional da região da Lombardia e principalmente em Milão, cidade em que se come o tradicional ossobuco alla milanese, cozido com vinho, e o risotto alla milanese, um risotto temperado com açafrão e servido com um belo pedaço de ossobuco. Por que é meu corte preferido? Porque a carne não tem muita gordura, mas é entremeada de tecido conjuntivo, que tem muito colágeno. Ele se dissolve com o cozimento, engrossa naturalmente o molho e acrescenta um sabor único ao prato. Além disso, a parte interna do osso é cheia de tutano, que também enriquece o molho e é uma das coisas mais gostosas do mundo.
Cozinhar um ossobuco leva tempo, mas vale a pena. É a receita perfeita para o friozinho que está fazendo agora.
A receita de hoje é uma junção das culinárias francesa e italiana porque são os franceses que adoram combinar massas e carnes com molhos. Já os italianos adoram ossobuco, mas normalmente preferem massa com molho de tomate.
Essa é uma combinação minha. Sinta-se à vontade em combinar o ossobuco com outro acompanhamento como polenta, purê de batatas o um bom pão italiano. A propósito, parabéns à padaria que está vendendo o legítimo pão italiano, que é fermentado naturalmente. Eles devem saber que qualidade é sempre um diferencial.

Ossobuco e massa com ovos (para 6 pessoas)

Ingredientes
2Kg de ossobuco
1 garrafa de vinho tinto de boa qualidade
750mL de caldo de carne artesanal
2 latas de tomate pelado
1 cebola cortada em fatias
4 dentes de alho inteiros
Farinha de trigo
Sal
Pimenta do reino
500g de qualquer massa larga seca
2 a 3 colheres de manteiga

Numa panela funda, adicione uma colher de manteiga e doure a cebola fatiada e os dentes de alho. Abra as latas de tomate pelado e separe o líquido dos tomates. Adicione o líquido à cebola refogada e cozinhe em fogo brando até engrossar o molho.
Enquanto isso tempere as fatias de ossobuco com sal e pimenta do reino. Empane com farinha de trigo, bata para remover o excesso e frite na manteiga, dourando os dois lados. A farinha protege o frágil mas essencial tutano. Depois que dourar todas as fatias, adicione-as ao molho de tomate reduzido e cubra tudo com o vinho tinto e o caldo de carne. Cozinhe lentamente por duas a três horas, ou até a carne ficar bem macia e o molho espesso. Se quiser apelar, uma hora na panela de pressão deve bastar. Corte os tomates pelados em dois e adicione ao molho.
Cozinhe a massa com bastante água salgada. Escorra, coloque num prato e cubra com o molho e a carne, que provavelmente estará desmanchando de tão macia. Não esqueça de colocar pelo menos um ossobuco por prato, senão vai dar briga!

6 comentários:

super lotto disse...

Kanami sang imo blog. Daw spaghetti.

casino gambling disse...

Yutarets! kasagad bah!

lottery ticket draws disse...

I agree with you about these. Well someday Ill create a blog to compete you! lolz.

Anônimo disse...

Oi, Fábio, achei teu blog muito por acaso, comecei a ler e achei super interessante, gostei do jeito que escreves e pareces uma pessoa bem aberta a novos sabores e receitas. Sou do RS, mas estou morando na Australia, estudando patisserie, mas ainda no primeiro semestre. Sei que tua especialidade não é doces, mas por acaso conheces a receita para Ninho de Fios de Ovos? Eu tenho a receita, mas não consegui fazer! Será que conseguirias? Se quiser te mando o link. Meu nome é Paula. Meu mail é pks@inbox.com.

CARLOS VALENÇA ADVOGADOS disse...

Saborosa, sim. Mas, carne de ser segunda comtinua sendo. O preço cobrado em restaurantes é que é de primeira.

CARLOS VALENÇA ADVOGADOS disse...

Saborosa, sim. Mas, carne de ser segunda comtinua sendo. O preço cobrado em restaurantes é que é de primeira.