Após o artigo da semana passada, recebi muitos emails perguntando se eu iria parar de escrever a coluna por causa da minha viagem à Suíça. Acredito que não. Devo continuar a escrever e com certeza contarei algumas novidades do velho mundo.
Você deve imaginar que eu gosto muito de cozinhar. Entretanto, existem situações em que me deparo odiando a cozinha. Seria por causa da correria? Da temperatura insuportavelmente quente da cozinha? Da necessidade de fazer trinta coisas de uma só vez?
Claro que não, eu adoro isso! O que me irrita, o que dá vontade de atear fogo no meu cabelo é cozinhar sem os equipamentos e utensílios adequados.
Por isso, quando vou a algum lugar onde possivelmente vou cozinhar, levo minha mala de facas, ou pelo menos uma delas.
Pra cozinhar profissionalmente um conjunto de diferentes tipos de facas é imprescindível. Carrego comigo um conjunto de oito facas da Victorinox, mas um conjunto de quatro facas é o suficiente: uma pequena para legumes e frutas, uma para desossar, uma para filetar e uma faca do Chef de 8”. Ainda não experimentei, mas a Tramontina vende todos estes tipos de faca.
Pode parecer frescura, mas tente fatiar descaroçar uma uva com um facão de churrasco e você vai me entender.
Ah, não adianta você ter um bom conjunto de facas se elas não estiverem afiadas. O pior inimigo de um cozinheiro é uma faca que não corta nem manteiga. A faca cega faz a gente usar força e quando o alimento escapa do fio, provavelmente ele entrará na sua mão, dedo ou olho!
Como mantenho minhas facas afiadas, durante os cinco anos que cozinho profissionalmente só me cortei duas vezes. Uma vez como sushiman, quando tirei um belo sashimi da palma da minha mão, e outra vez quando estava fatiando cogumelos numa noite corrida e acabei sumindo com metade da unha do meu dedo anelar da mão esquerda. Dói só de lembrar.
Se você ainda não tem muita certeza da sua paixão pela culinária, pelo menos uma boa faca do Chef de 8’’ é aconselhável.
Faca na mão, agora você precisa de um fogão. Uma chama forte é essencial. Se você possui um fogão com a chama bem fraquinha, compre aqueles fogareiros com uma ou duas bocas, mas que valem por três. Eu queria colocar um fogão industrial no meu apartamento, mas a minha esposa não deixou. Não sei por que...
Um bom fogo é eficiente na hora de dourar algum alimento. E você sempre vai querer dourar alguma coisa, a não ser que goste de cubos de carne com a bela coloração cinza.
Agora que você tem um bom fogão ou um fogareiro, não adianta tentar cozinhar com aquelas panelas que as lojas de R$1,99 vendem. Compre pelo menos uma panela de alumínio com fundo grosso. Você precisa de um fundo grosso para a melhor distribuição de calor (evita queimar o fundo) e manutenção de calor, evitando que a temperatura da panela caia quando enquanto você adiciona o alimento.
Agora, com esse belo conjunto, vamos à receita de hoje.
Você deve imaginar que eu gosto muito de cozinhar. Entretanto, existem situações em que me deparo odiando a cozinha. Seria por causa da correria? Da temperatura insuportavelmente quente da cozinha? Da necessidade de fazer trinta coisas de uma só vez?
Claro que não, eu adoro isso! O que me irrita, o que dá vontade de atear fogo no meu cabelo é cozinhar sem os equipamentos e utensílios adequados.
Por isso, quando vou a algum lugar onde possivelmente vou cozinhar, levo minha mala de facas, ou pelo menos uma delas.
Pra cozinhar profissionalmente um conjunto de diferentes tipos de facas é imprescindível. Carrego comigo um conjunto de oito facas da Victorinox, mas um conjunto de quatro facas é o suficiente: uma pequena para legumes e frutas, uma para desossar, uma para filetar e uma faca do Chef de 8”. Ainda não experimentei, mas a Tramontina vende todos estes tipos de faca.
Pode parecer frescura, mas tente fatiar descaroçar uma uva com um facão de churrasco e você vai me entender.
Ah, não adianta você ter um bom conjunto de facas se elas não estiverem afiadas. O pior inimigo de um cozinheiro é uma faca que não corta nem manteiga. A faca cega faz a gente usar força e quando o alimento escapa do fio, provavelmente ele entrará na sua mão, dedo ou olho!
Como mantenho minhas facas afiadas, durante os cinco anos que cozinho profissionalmente só me cortei duas vezes. Uma vez como sushiman, quando tirei um belo sashimi da palma da minha mão, e outra vez quando estava fatiando cogumelos numa noite corrida e acabei sumindo com metade da unha do meu dedo anelar da mão esquerda. Dói só de lembrar.
Se você ainda não tem muita certeza da sua paixão pela culinária, pelo menos uma boa faca do Chef de 8’’ é aconselhável.
Faca na mão, agora você precisa de um fogão. Uma chama forte é essencial. Se você possui um fogão com a chama bem fraquinha, compre aqueles fogareiros com uma ou duas bocas, mas que valem por três. Eu queria colocar um fogão industrial no meu apartamento, mas a minha esposa não deixou. Não sei por que...
Um bom fogo é eficiente na hora de dourar algum alimento. E você sempre vai querer dourar alguma coisa, a não ser que goste de cubos de carne com a bela coloração cinza.
Agora que você tem um bom fogão ou um fogareiro, não adianta tentar cozinhar com aquelas panelas que as lojas de R$1,99 vendem. Compre pelo menos uma panela de alumínio com fundo grosso. Você precisa de um fundo grosso para a melhor distribuição de calor (evita queimar o fundo) e manutenção de calor, evitando que a temperatura da panela caia quando enquanto você adiciona o alimento.
Agora, com esse belo conjunto, vamos à receita de hoje.
Boeuf bourguignon
Ingredientes:
1Kg de peito, patinho ou coxão duro
100g de mirepoix
3 folhas de louro
4 cebolas fatiadas
Manteiga ou azeite
2 colheres de farinha de trigo
5 cenouras médias
2 dente de alho
1 bouquet garni
1 garrafa de vinho tinto de Borgonha
Salsinha picada
Sal
Pimenta do reino em grão
Esse é um prato muito fácil de fazer. E melhor ainda, fica mais gostoso no dia seguinte. Por isso, se preferir, faça-o com um dia de antecedência, resfrie, coloque na geladeira e apenas esquente na hora de servir.
Com um dia de antecedência, corte a carne em cubos de 25g, descartando a gordura e reserve. Junte o mirepoix, pimenta do reino em grão, as folhas de louro e o vinho. Se não tiver tempo, deixe a carne na marinada por pelo menos 4 horas.
Retire a carne da marinada e deixe escorrer o excesso de líquido num escorredor.
Leve a marinada ao fogo e deixe ferver. Retire a espuma que subir à superfície. Retire do fogo, peneire e reserve o líquido.
Esquente bem a panela, adicione o azeite ou manteiga e coloque uma porção da carne para fritar. Frite bem, fazendo os cubos de carne dourarem por inteiro. Não coloque tudo de uma vez, pois a temperatura da panela diminuirá, a carne soltará seu líquido e ficará cinza. Por isso, frite pequenas porções e reserve num prato ao lado.
Depois de fritar tudo, adicione as cebolas na panela e frite em fogo médio até ficarem macias e douradas. Adicione mais azeite ou manteiga se necessário. Salpique a farinha sobre as cebolas e cozinhe por mais alguns minutos.
Adicione o vinho tinto e raspe o fundo da panela para soltar todo o sabor que ficou grudado.
Coloque a carne de volta na panela, o alho picado, o bouquet garni e as cenouras cortadas em pedaços de 3cm.
Cubra a carne com água na razão de 2 partes de carne para 3 de líquido (água e o vinho).
Cozinhe o boeuf bourguignon em fogo bem baixo, com o líquido quase fervendo, por mais ou menos 2 horas, mexendo algumas vezes para não deixar queimar o fundo da panela. Retire qualquer espuma que subir à superfície.
Quando a carne estiver macia, retire o bouquet garni, adicione a salsinha picada e sirva.
Purê de batatas é um acompanhamento bem apropriado, mas Pommes duchesses ou, meu preferido, um naco de pão branco de casca dura, são ótimos acompanhamentos. Não esqueça de levar um pote de mostarda de Dijon à mesa.
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