Conselho de amigo - Parte 1

Antigamente, trabalhar na área de alimentos e bebidas não era considerado glamoroso e ninguém queria por os pés na cozinha. Atualmente as faculdades de gastronomia estão lotadas de alunos esperançosos em obter sucesso e fama na vida.
Se você está pensando em cursar uma faculdade de gastronomia, no Brasil ou no exterior, eis alguns fatos que deva saber antes de tomar essa decisão.
Primeiramente, eu, como dono e chef de um restaurante, adoraria que um grande número de pessoas dispostas a trabalhar na cozinha aparecesse no mercado. Faltam muitos profissionais na área de alimentos e bebidas e em 10 anos está previsto um colapso na área na parte de pessoal.
Meu restaurante funciona há mais de dois anos e mais de 12 pessoas já passaram pela minha cozinha. A falta de conhecimento técnico e a dura vida na cozinha faz os aspirantes a cozinheiro desistirem logo, ou faz eu desistir deles.
Teve o caso de uma moça que, no dia da inauguração do meu restaurante, o Coronel, foi embora no meio da noite! Estávamos no meio da correria quando um cozinheiro me perguntou:
-Chef, não tinha uma moça aqui na cozinha trabalhando com a gente?
Só aí que eu me dei conta de que ela tinha sumido. Nem imagino por onde ela fugiu. Pela porta da frente eu tenho certeza que não. Será que ela pulou o muro e pediu asilo ao vizinho?
Enfim, o que eu quero que você entenda é que não vejo os profissionais da gastronomia como adversários, e sim como pessoas qualificadas que poderiam trabalhar no meu restaurante ou que vão abrir restaurantes em Mogi das Cruzes e aumentar o costume do mogiano de sair mais para comer fora.
Ocorre que trabalhar num restaurante é, no mínimo, coisa de louco.
Pra começar, quando o cozinheiro chega pro expediente, muito antes do almoço ou do jantar, ele trabalha sem parar até o restaurante abrir as portas.
Quando eu digo sem parar, não pense que um cozinheiro que põe uma água pra ferver, para escaldar umas cenouras, e fica ali do ladinho do fogão esperando a bendita ferver, está trabalhando sem parar. Trabalhar sem parar é, por exemplo, colocar a água para ferver e, enquanto isso, descascar umas cebolas, cortar batatas, cortar as cenouras em pequeninos cubos perfeitos e, quando a água ferver, colocar a cenoura na panela, ter em mente o tempo em que elas deverão ficar lá, preparar um recipiente com água gelada para mergulhar as cenouras depois de cozidas, contar vegetais para uma sopa, começar a refogar os vegetais para a sopa, (ôpa, e as cenouras?) correr até o fogão, escorrer as cenouras, mergulhar na água fria, (cuidado, os vegetais da sopa não podem dourar!), voltar ao fogão, continuar a sopa e começar outra tarefa de novo! Ufa!
Isso, sem exageros, é o trabalho leve da cozinha. Depois, quando o restaurante abre as portas, é que a coisa pega fogo.


Receita do dia

Escrevendo este artigo lembrei de um xingo assombroso que eu levei quando estraguei uma sobremesa na escola de gastronomia que cursei na Suíça. Os duros ensinamentos levam você a não errar mais. Eu que o diga! Abaixo, a receita da sobremesa que errei, mas agora não erro mais!

Receita do Dia

Zabaglione gelado

Ingredientes
4 gemas
2 ovos
110g de açúcar cristal
2g (1 folha) de gelatina incolor
½ taça de vinho branco
½ taça de vinho Marsala (se não achar, substitua pelo Jerez)
1 colher de chá de suco de limão
180g de creme de leite fresco

Hidrate a gelatina em água fria.
Bata o creme de leite em até 90% de sua capacidade de expansão.
Bata os ovos, as gemas, o açúcar e os vinhos em banho Maria até engrossar e espumar. Retire a gelatina da água, esprema o excesso e adicione à mistura de ovos.
Bata a mistura com à mão sobre uma tigela de gelo até esfriar. Aqui foi onde eu errei. Não deixe esfriar demais, senão a gelatina irá solidificar rapidamente e será difícil manusear o creme posteriormente. Não erre!
Junte o suco de limão e o creme batido à mistura de ovos e misture delicadamente.
Coloque a mistura num saco de confeitar e encha taças de vinho com o creme.
Leve para gelar fechado em filme plástico e sirva com uvas ou morangos marinados em vinho Marsala.

O luxo da escolha

Ontem eu assisti um documentário sobre a carne. O filme, produzido por vegetarianos e veganos, prega o não consumo de carne como solução para todos os problemas mundiais, da fome à desigualdade social. Um absurdo.
Não tenho nada contra vegetarianos e veganos. Tenho amigos assim, que não comem carne ou nenhum de seus derivados. A diferença é que meus amigos não são ativistas contra o consumo de carne.
Depois que assisti o filme fiquei curioso sobre as idéias dos vegetarianos ativistas (vou chamá-los assim para diferenciar dos vegetarianos normais) e entrei nos principais sites de vegetarianismo do Brasil. Li matérias como “A Amazônia está virando bife”, “Você já comeu a Amazônia hoje?”, “O assassinato nas fazendas” e outros mais.
Está certo que a produção em massa de carne hoje não é o ideal. O uso de anabolizantes, antibióticos e o maltrato dos animais poderia ser combatido, mas culpar o consumo de carne pela fome, aquecimento global, desmatamento, câncer, escassez de água e desigualdade social é a coisa mais burra que eu já ouvi na minha vida. Desculpem-me pela revolta, mas matar boi ou galinha não é assassinato!
Assassinato é o que acontece todos os dias na África, onde as pessoas morrem porque não tem nada para comer. Enquanto vocês, vegetarianos, tem o luxo de fazer a opção de não comer carne, tem gente comendo gente do outro lado do oceano para sobreviver.
Um dia eu estava andando no calçadão de Mogi e vi um mendigo faminto pegando um peixe inteiro de uma sacola e mordendo-o cru, arrancando a carne com os dentes, desesperado de fome. EU vi. Não vi na televisão ou ouvi falar. EU juro que vi em plena Mogi das Cruzes uma pessoa fazer isso. Pergunte para ele se ele tem a opção luxuosa de ser vegetariano?
Sobre a Amazônia, dizem os ativistas que a pecuária está acabando com a nossa floresta. Em pesquisa realizada pela ONG Greenpeace, a soja foi considerada a principal causa do desmatamento da nossa floresta.
Ela mesma, a soja que os vegetarianos tanto gostam, e que a consomem em flocos ou monstruosidades esponjosas produzidas por extrusão termoplástica.
Uma outra curiosidade sobre a soja. Vocês sabiam que o grão de soja cru possui fatores nutribloqueadores? Em suma, isso quer dizer que ela impede a absorção de nutrientes.
-Mas ninguém come soja crua! Você vai me dizer. Eu sei que não, mas pensando na natureza, pense por que a planta da soja desenvolveu essas substâncias nocivas à saúde (não só a soja, o espinafre, beterraba, acelga, repolho-roxo, couve de Bruxelas, nabo, ervilha, grão de bico, broto de feijão e de bambu, entre vários outros vegetais).
Pense nos animais. A tartaruga é lenta, por isso ela tem um casco duro e impenetrável onde pode se esconder dos predadores. A lula se defende com sua tinta, o porco espinho com seus espinhos, o gambá com seu cheiro e por aí vai. Assim como os animais tem instrumentos de defesa contra os seus predadores naturais, as plantas têm os seus. Já que elas não podem correr nem atacar, utilizam-se de armas químicas capazes de prejudicar a saúde de quem a consome. Isso quer dizer que as plantas também tentam se defender de seus predadores. As plantas também tem vida e lutam por ela. Assim, como pode alguém sem coração mastigar uma inocente plantinha que fez de tudo para não ser comida! Isso é o que eu chamo de hipocrisia...
Por fim, reitero minha opinião, não tenho nada contra vegetarianos, desde que não encham o saco de quem come carne.
Aproveitando a pequena queda de preço da carne, sugiro um cozido especial para ilustrar este artigo.

Receita do Dia

Cozido de Carne Especial

-1Kg de acém ou paleta, em cubos
-1 alho poro
-3 dentes de alho
-3 cebolas
-1 repolho pequeno
-1 garrafa de vinho tinto
-6 a 8 damascos secos
-300g de mandioquinha
-400g de batata lavada
-sal e pimenta
Numa panela grande, doure os cubos de carne até conseguir uma coloração escura. Se os cubos ficarem cinza o molho da carne não ficará bom.
Adicione os dentes de alho fatiados, o alho poro em pedaços da largura de três dedos, as cebolas cortadas ao meio, os damascos e a mandioquinha cortada em cubinhos.
Adicione o vinho tinto e água o suficiente para cobrir os ingredientes. Tempere com sal e pimenta e cozinhe destampado em fogo lento por uma hora. Não coloque muito sal, pois ao final do cozimento o molho vai reduzir e concentrar o sal.
Após este tempo, adicione a batata cortada em rodelas grossas e o repolho inteiro. Se precisar, adicione mais água na panela.
Quando a batata estiver macia, retire com uma escumadeira todos os ingredientes e mantenha aquecido. Só a mandioquinha deverá continuar na panela para dissolver por completo e engrossar naturalmente o caldo. Reduza o caldo até a metade, prove o sal e despeje o molho sobre os outros ingredientes. Sirva com um pão italiano ou arroz branco.

Qual é o seu café da manhã?

Qual é o seu café da manhã? Do que é composto um bom café da manhã?
Essas perguntas me vieram à cabeça depois que minha esposa voltou de viagem. Ela foi visitar a irmã nos Estados Unidos e voltou horrorizada com o que todos comiam no café da manhã. Na verdade ela ficou horrorizada com tudo o que eles comiam. E também com o número de vezes!
No interior de Minas Gerais muitas vezes o café da manhã é composto por tapioca recheada com manteiga e queijo (mineiro é claro) e café com leite. Aliás, qualquer combinação com queijo está no café da manhã dos mineiros. Lembro quando eu era criança e fui passar as férias num hotel fazenda em Minas. Quando entrei no restaurante do café da manhã, percebi que todas as mesas estavam montadas com copos, talheres e um pedaço de queijo branco com goiabada nos pratos. Fiquei impressionado com o colorido diferente que o Romeu e Julieta dava à mesa com toalhas e guardanapos imaculadamente brancos.
No sertão nordestino, tapioca com manteiga e coco acompanhada de café com leite esquentado no fogão de lenha é tão normal quanto o nosso café com pão aqui do nosso estado.
Quando estudava em São Paulo era muito legal tomar café da manhã na padaria. A gente acaba sendo conhecido dos atendentes e nem precisa fazer o pedido. Além disso, era muito divertido ver o que os outros comiam. Um garoto magrinho sempre comia uma coxinha e tomava uma Fanta. Como podia ser tão magrinho com esse café da manhã era um mistério. Uma turma que trabalhava pelas redondezas pedia café preto e pão com manteiga “na canoinha”, que significava pão com manteiga sem miolo na chapa. O meu era pão com manteiga chapado (na chapa) com uma fatia de queijo e um café preto.
Aqui no Brasil o café da manhã não é uma refeição completa. E não acho que deveria ser. Não concordo com esse negócio de que o café da manhã é a refeição mais importante do dia. Como nosso almoço é tradicionalmente farto e completo, diferente de vários lugares no mundo onde o almoço é composto de um lanche leve, não dá pra comer muito no café da manhã.
Lá nos Estados Unidos o café da manhã é considerado a refeição mais importante do dia. É por isso que eles comem bacon, ovos e lingüiça e mais algumas frituras quando acordam...
Eu sempre gostei de café da manhã, principalmente de hotel. E quando viajo gosto de tomar café no lugar onde os moradores da cidade tomam. Um dia meus irmãos, minha esposa e eu estávamos hospedados num albergue em Varsóvia, na Polônia. Com eles não serviam café da manhã, fomos procurar um lugar para comer e achamos um restaurante cuja especialidade era café da manhã. Era um lugar bem bonito, elegante e aparentemente caro. Mas como nosso dinheiro é valorizado em relação ao dinheiro polonês, mesmo que gastássemos bastante, ainda sim não gastaríamos muito. Entramos no restaurante e fizemos nossos pedidos. A comida era fantástica, com receitas tradicionais polonesas bem requintadas. Entre os pratos que comi, lembro do pote de müsli com leite e da omelete com salmão defumado e dill. Devia ser muito estranho pra quem passava pelo restaurante e via lá dentro a clientela. Algumas mesas com homens de negócio vestindo terno e lendo jornal, umas duas ou três mesas com mulheres perfeitamente vestidas e maquiadas e cinco jovens mochileiros de gorro e comendo a refeição mais completa do cardápio. Quando veio a conta, percebemos que o restaurante era caro para TODOS, até para quem pagaria em Euro. Valeu pela experiência e pelas risadas posteriores, mas o prejuízo daquela manhã foi grande. Tivemos que economizar no almoço e no jantar.
Foi por causa da Müsli que eu lembrei dessa história. Em alguns países da Europa como Polônia, Alemanha e Suíça, um pote de Müsli com leite gelado faz as vezes do café da manhã. Bons restaurantes sempre têm suas próprias receitas, por isso um pote de müsli é sempre diferente do outro. Eu aprendi a receita na escola de gastronomia que freqüentei na Suíça. É delicioso, leve e saudável.

Receita do Dia

Müsli
Ingredientes:
1 copo grande de leite integral
1 xícara de iogurte natural
3 colheres de mel
4 colheres de aveia
3 colheres de passas brancas picadas
3 castanhas do Pará picadas
2 colheres de sementes de girassol torradas
4 fatias de maçã desidratada picada
5 morangos picados
5 uvas picadas (se achar, use bluberries)

O segredo dessa receita é dissolver o leite com o mel, depois juntar a aveia, as passas e a maçã e deixar descansar na geladeira por 20 minutos. Depois, junte o iogurte e todos os outros ingredientes e sirva imediatamente. Deve ficar com a consistência de um mingau.
Obs: se preferir, substitua o iogurte natural por iogurte de morango.

Mais calor no seu verão

Fazia muito tempo que a temperatura não subia como subiu na semana passada. Estava tão quente que eu nem pensava em comida, só em sucos e frutas geladas. Brincadeira! Lógico que pensei em comida, mas nas comidas especiais para enfrentar o calor, e você vai ficar impressionado com o ingrediente chave do verão: a pimenta.
Assim como é confortante comer um prato ensopado e fumegante nos dias frios, comidas frias são ideais para o verão.
Alimentos frios como saladas de folhas ou a base de massa ou sopas e carnes frias nos dão a impressão de refrescância por serem servidos frios. Outra característica importante nas comidas de verão é a leveza. A feijoada, por exemplo, não combina com o calor porque é uma comida de digestão demorada, causando sonolência e cansaço. Já pratos de fácil digestão, como uma salada de farfale e vegetais não fazem o nosso corpo trabalhar tanto, nos dando mais disposição para enfrentar o calor.
Melhor ainda é adicionar pimenta aos pratos. Pode parecer estranho, mas a pimenta é um ingrediente muito refrescante. Isso não parece tão absurdo se lembrarmos que as comidas do nordeste brasileiro são as mais apimentadas do país. E naquele lugar 30º graus é sinal de frente fria. México, Índia, Tailândia, Malásia são todos países que ficam entre os trópicos e são grandes consumidores de pimenta no mundo. A explicação?
Um composto chamado capsaicinóide, responsável pela ardência das pimentas, estimulam em nossas bocas os mesmos terminais nervosos estimulados pelo calor. Com essa falsa sensação de calor nós começamos a suar. O suor tem o objetivo de refrescar o corpo quando necessário. Assim, comer pimenta refresca o corpo.
Se você ainda não se convenceu em apimentar a sua refeição, as pimentas ainda são ricas em vitaminas A, B1, B2, C e E, possui propriedades analgésicas e acelera o metabolismo.
É verdade que, mesmo com todas essas vantagens, ela continua sendo ardida! E tem muita gente que não gosta do ardor das pimentas. Minha cunhada Luiza consegue perceber 1g de pimenta em 1Kg de comida. Já eu adoro pimentas e preciso de uma grande quantidade para perceber o efeito, mas vez ou outra exagero e preciso ingerir outra coisa para aliviar a ardência.
A primeira coisa que a gente faz quando come muita pimenta é beber água. O pior é que não adianta quase nada. Os óleos da capsaicina não são muito solúveis em água.
Se você quiser substituir um ardor por outro, beba aguardente. Como os óleos ardidos são solúveis em álcool, uma boa dose de cachaça pode aliviar o ardor. Como eu não bebo álcool, leite poderia ser uma solução. As proteínas do leite atraem os óleos ardentes e os levam embora. Mas eu tenho intolerância à lactose! Fico então com a solução intermediaria, comer pão. Não é muito eficiente, mas o pão absorve um pouco do óleo e alivia um pouco.
A receita de hoje eu costumo fazer em dias quentes na praia. Grelhe uma carne para acompanhar e a refeição estará completa.

Salada Thai

1 cabeça de gengibre fresco
150g de amendoim
9 colheres de sopa de açúcar mascavo
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 pacote de broto de feijão
2 cenouras
1 xícara de shoyu
1 pacote de gergelim
3 pimentas dedo de moça
1 salsão
Manga verde
1 cebola pequena
½ maço de cebolinha
2 limões

Para preparar o molho, fatie enviesado a pimenta dedo de moça e a cebolinha. Descasque o gengibre e corte em tiras bem fininhas. Junte a pimenta, metade do gengibre fatiado, 3 colheres de açúcar mascavo, o suco de limão e sua casca ralada, o gergelim, o shoyu, a cebolinha. Deixe o molho descansando por, no mínimo, uma hora.
Quebre o amendoim em pedaços irregulares. Derreta a manteiga numa frigideira anti-aderente e adicione o açúcar mascavo restante. Mexa para dissolver o açúcar e adicione o amendoim. A mistura deve virar uma pasta. Despeje a mistura num prato de vidro untado e deixe esfriar.
Descasque a cenoura e a manga verde e fatie em tiras bem fininhas. Corte enviesado o salsão. Corte a cebola no sentido de suas camadas em tiras finas, lave o broto de feijão e escorra.
Quando o amendoim esfriar, quebre o bloco em pequenos pedaços.
Num recipiente grande o suficiente para incorporar tudo, junte todos os ingredientes, o molho e mexa bem. Leve para gelar por 30 minutos, mexa de novo e coloque a salada numa travessa para servir. Salpique com gergelim e o crocante de amendoim.

Eu não sei comer chocolate

Tem gente que não sabe comer carne. Pede bem passado e come sola de sapato. Gente que não sabe beber vinho. Põe gelo na taça, açúcar e (juro que vi) até adoçante. Tem gente que não sabe comer chocolate. E eu sou um deles.
Andei experimentando uns chocolates considerados os melhores do mundo, um belga, alguns suíços e um alemão. E não fiquei nada entusiasmado com o sabor e nem com o preço. Por isso peguei uns livros e fui tentar entender por que eu não sabia apreciar chocolate.
Aprendi que os grandes chocolates têm algumas características comuns: a superfície deve ser lustrosa e brilhante, sem nenhuma descoloração. Quando quebrado, o chocolate deve se quebrar em partes bem definidas, sem esfarelar. Por fim, deve derreter rapidamente e uniformemente na boca.
Nunca vi alguém não gostar de chocolate. O meu irmão ficou alguns anos dizendo que não gostava de chocolate. Pensei até em leva-lo a um psiquiatra, mas ele acabou voltando a gostar de chocolate, não me lembro como. Pelo menos ele está curado!
Pesquisas garantem que a sensação do chocolate derretendo na boca ativa o cérebro e os batimentos cardíacos mais intensamente do que a sensação de um beijo apaixonado. Não entendo como eles conseguem fazer esses tipos de pesquisa, mas pelo jeito o chocolate é muito mais do que uma sobremesa.
Esse negócio do chocolate derreter na boca é um negócio interessante. Pensar que você pega um pedaço da barra, que é sólida, coloca na boca e instantaneamente ele derrete.
Isso acontece porque a manteiga de cacau derrete numa temperatura um pouco abaixo da temperatura humana. Assim, quando a temperatura ambiente está igual ou abaixo da nossa, o chocolate vai derreter quando o levarmos à boca. Quando a temperatura ambiente for maior do que a do nosso corpo, você sabe o que acontece: o chocolate derrete na embalagem e alguém vai passar vontade.
Os especialistas dizem que não podemos guardar o chocolate na geladeira, o melhor seria guardar numa adega de vinho, entre 18ºC e 20ºC.
Já percebi que bons chocolates derretem mais facilmente do que os comuns.
É porque eles têm alto teor de manteiga de cacau, diferente da maioria dos nacionais, que possuem pouca manteiga de cacau e, pior ainda, substituem por gordura vegetal hidrogenada. Essa gordura não derrete tão facilmente em temperatura ambiente e, por conseqüência, na boca também não, deixando uma sensação de cera.
Fui ao supermercado e fiquei impressionado em constatar que grandes marcas como Nestlé, Garoto e Lacta empobrecem seus chocolates com gordura vegetal hidrogenada. Toblerone, Lindt e Milka (não o nacional) são chocolates que não possuem gordura vegetal hidrogenada, portanto, melhores.
Voltando à afirmação inicial, eu não sei comer chocolate e já sei o porquê.
O problema é que os chocolates excepcionais contêm muito pouco açúcar e leite. Um bom apreciador de chocolate deve sentir o gosto amarguinho do cacau, analisar a torrefação do grão e até o terroir. E eu gosto é de chocolate bem doce e se possível com leite extra! E vou continuar assim, comendo chocolate porque é doce e derrete na boca!

O Espresso preferido da Natália
Essa receita é muito simples. É ótima para servir num jantar especial e ainda por cima é possível preparar na véspera.

1 barra de chocolate meio amargo
250mL de creme de leite
1colher de manteiga
2 gemas
4 colheres de sopa de licor de café
raspas de uma laranja

Derreta o chocolate em banho Maria junto com o creme de leite. Mexa sem parar até derreter. Tire do fogo e junte o licor de café e as gemas. Deixe esfriar por uns cinco minutos sem parar de mexer e acrescente a manteiga. Misture tudo e coloque tudo num saco de confeitar.
Com cuidado para não sujar as bordas, encha quatro xícaras de café, cubra com filme plástico e leve para gelar por, no mínimo, 2 horas.
Na hora de servir, salpique com as raspas de laranja. Vai muito bem com biscoitinhos amanteigados.

Crianças na cozinha

Os meses de dezembro e janeiro são os melhores para os estudantes. São as férias escolares.
Como era bom sair de férias da escola. Foi nas férias de 1994 que eu preparei o meu primeiro prato. Eu tinha 12 anos.
Eu sempre gostei de comer. Desde pequeno eu assistia a programas de culinária na televisão e anotava as minhas receitas preferidas. Depois entregava pra minha mãe e pedia pra ela preparar.
Diferente do meu irmão, que quando pequeno era muito chato pra comer, eu gostava de tudo e comia de tudo. O meu irmão foi um caso a parte quando criança. Não gostava de nada e nunca terminava o prato de comida. Era daqueles que falava que não gostava de certa coisa sem nunca ter experimentado. Nessas horas meus pais me tinham em boa conta. Enquanto ele ficava enrolando para terminar de almoçar, eu terminava o meu prato, levantava da cadeira e ficava todo pose esperando os meus pais me elogiarem. Aí eles batiam palmas para mim e eu imitava o Silvio Santos, com os braços abertos, dando passinhos para trás e dançando para os lados!
Voltando às férias, foi numa manhã preguiçosa e quente que eu resolvi colocar a mão na massa.
Eu tinha uma mania muito chata de perguntar pra minha mãe o que iríamos comer no almoço. E enquanto almoçava, perguntava o que iríamos comer na janta. Ela reclamava, mas eu falava que precisava saber porque tinha que me preparar. Se a janta fosse especial, eu iria comer menos a tarde pra conseguir jantar mais!
Então, como era de praxe, fui até a minha mãe e perguntei o que iríamos comer no almoço.
-Ah Fábio, não sei. Acho que macarrão, mas não decidi com qual molho ainda.
Então eu abri a geladeira procurando alguma coisa para o molho e sugeri que ela usasse linguiça e tomates. Aceitando a sugestão, ela inocentemente perguntou se eu queria preparar o almoço junto com ela. Pensando melhor, acho que minha mãe percebeu que eu tinha interesse por comida e achou que seria bom eu aprender a cozinhar alguma coisa. Como eu era muito arteiro, pelo menos umas duas horas por dia eu não iria fazer bagunça pela casa ou atormentar os meus irmãos.
É lógico que eu só fiz as tarefas mais simples, como cortar a lingüiça aferventada, bater a cebola e o alho no liquidificador, mexer o molho e salpicar o tomilho. Além da tarefa da qual achei a mais importante, a de experimentar o macarrão para saber se estava cozido. Eu que decidi e todos iríamos comer no ponto que eu julguei correto. Achei o máximo fazer isso!
A receita de hoje é a mesma que eu ajudei a preparar a 14 anos atrás. Não dispense o tomilho, ele torna essa receita aparentemente ordinária em algo realmente saboroso e diferente. No máximo, troque por manjericão fresco.

Receita do Dia:
Spaguetti com lingüiça toscana e tomilho
Ingredientes:
1 pacote de spaguetti de boa qualidade
8 tomates maduros
500g de lingüiça toscana
1 cebola
2 dentes de alho
8 colheres de azeite

Coloque as lingüiças em uma panela com água fria, leve ao fogo e espere ferver. Conte dois minutos e retire as lingüiças. Quando esfriar, corte em rodelas e reserve. Isso faz com que ela fique mais firme e não despedace no molho.
Bata a cebola, o alho e o azeite no liquidificador até conseguir um purê. A minha mãe fazia isso porque o meu irmão não gostava de encontrar cebola na comida. Pode?!
Esquente uma panela funda e adicione o purê. Refogue por alguns instantes e adicione os tomates cortados ao meio e sem sementes. Reduza o fogo e deixe o molho apurar por uma hora.
Enquanto isso, esquente um fio de azeite numa frigideira e doure as rodelas de lingüiça.
Quando o molho engrossar, junte a lingüiça e prove o sal. Cozinhe o macarrão conforme a embalagem, escorra e incorpore o molho imediatamente. Salpique com tomilho fresco e sirva imediatamente.

Viva a América!

Quando mudei o cardápio do meu restaurante, há duas semanas atrás, resolvi colocar um especial de fim de semana, tacos mexicanos. Na verdade, pela aceitabilidade das pessoas e falta de ingredientes para preparar a receita original, utilizei uma receita Tex-Mex, uma mistura de cozinha mexicana e americana e não uma receita tradicional do México. Foi assim que comecei a me aprofundar na comida mexicana, peruana, boliviana e etc.
Quando pensamos em gastronomia, normalmente o que vem em nossas cabeças são as artes francesas, italianas e espanholas de preparar refeições.
É claro que esses países são os principais ícones da gastronomia mundial, mas descobri que os países da América são muito responsáveis pelo sucesso da velha escola européia.
O que seria do macarrão italiano sem molho de tomate? A França sem chocolate? A tortilla espanhola sem batata?
Infelizmente, as culturas originárias da América foram dizimadas e substituídas pelas européias e muita coisa se perdeu. Entretanto, a comida encantou os dominadores europeus, que se encantaram com os ingredientes e pratos criativos do novo mundo.
Hoje há uma crescente valorização da culinária latina no mundo. A comida também entrou na onda da globalização, e de um tempo para cá o mundo provou e gostou dos sabores exóticos da nossa comida.
Dentre as grandes contribuições da culinária americana, o tomate, a batata e o chocolate são, pra mim, as mais importantes.
O tomate hoje é conhecido em todo o mundo por ser a base do molho que tradicionalmente acompanha o macarrão italiano. Na culinária mexicana, o tomate também aparece em molhos, principalmente os frios, como o que leva tomate, cebola, alho e lógico, pimenta. Sabia que o nome correto do nosso vinagrete deveria ser salsa mexicana?
Isso porque vinagrete é um molho francês à base de azeite, mostarda e limão. A mistura de tomate, cebola, alho e ervas picadas com vinagre e azeite é quase a salsa mexicana, um molho que acompanha praticamente todas as refeições de verão no México.
A batata é originária do Peru, e é um dos vegetais mais utilizados na Europa. Recentemente pesquisadores chegaram à conclusão de que todas os tipos de batata (mais de três mil) descendem de uma única espécie, cultivada no sul do Peru.
Então, se não fosse o Peru, você não ia saber como é gostoso comer batatinhas fritas crocantes e douradas por fora e macias por dentro. Pense bem, você já se imaginou sem batata? Eu não!
Por fim, a última das contribuições mais importantes, e a mais importante para a minha mulher (chocólatra em tratamento, coitada), é o chocolate.
Os astecas cultivavam o cacau e bebiam um líquido parecido com o chocolate quente de hoje. Foram eles que descobriram a maravilha que é o chocolate. Como eu gosto desse povo!
Por fim, cheguei a uma conclusão um tanto romântica, se não fosse a culinária da América, o mundo seria mais triste!
Como esse carnaval está mais parecido com um feriado de inverno, o prato do dia é uma sopa mexicana muito saborosa e diferente. Pra tomar embaixo do cobertor, assistindo ao desfile das escolas de samba pela televisão. Pode?

SOPA MEXICANA
6 tortillas de milho
2 pimentas vermelhas secas
3 tomates bem maduros
5 dentes de alho descascados
1 abacate maduro
2 litros de caldo de galinha
1 cebola picada
200g de ricota
1 limão

Corte as tortillas em tiras finas e frite em óleo quente até ficarem crocantes. Se não achar tortillas de milho, compre uns dois pacotes de Doritos e pique grosseiramente o salgadinho.
Abra as pimentas secas, remova as sementes e corte em tirinhas finas.
Frite as tiras de pimenta em óleo quente até tostar. Escorra em papel absorvente.
Faça dois cortes em cruz no fundo dos tomates e asse-os no forno bem quente até ficarem macios e escuros.
Espere esfriar e remova a pele (puxando pelo corte feito anteriormente).
No mesmo óleo da pimenta, acrescente os dentes de alho inteiros e a cebola picada. Cozinhe até dourar, cerca de cinco minutos.
Retire a cebola e o alho da panela e bata tudo no liquidificador com os tomates.
Na mesma panela que fritou a pimenta, a cebola e o alho, adicione a pasta batida no liquidificador e cozinhe em fogo alto até encorpar, mexendo sempre para não queimar.
Adicione o caldo e cozinhe em fogo lento por 30 minutos. Tempere o caldo e reserve.
Na hora de servir, coloque em tigelas o abacate e o queijo em cubos, cubra com uma concha do caldo e adicione um pouco da pimenta e uma boa quantidade da tortilla em tirinhas ou Doritos. Sirva com limão em gomos ou mergulhe no caldo uma fatia bem fina do limão.

Carnes Exóticas

Aqui no Brasil, os tipos de carne mais consumidos são a carne de boi, frango, porco e peixe. Por isso, todos os outros tipos podem ser considerados exóticos.
Na verdade, o que é considerado exótico para uns pode ser normal para outros.
No Vietnã, existem restaurantes em que você escolhe o animal vivo, como macaco, esquilo ou cobra, e os cozinheiros preparam o bicho na hora. Lá, as carnes exóticas estão relacionadas mais com a saúde do que com o sabor.
Tenho um amigo vietnamita que come esses bichos diferentes, mesmo não gostando do sabor, só porque faz bem pra saúde. Na verdade, ele diz que esses animais te deixam forte. Come macaco para adquirir sua rapidez, gato para adquirir sua explosão muscular e por aí vai. Quando eu perguntei por qual motivo ele come porco ele não soube me responder. Com todo respeito pelos porcos, acho que ele tem vantagens pouco convencionais como fuçar comida na terra. Mesmo achando estranho, respeito a tradição do meu colega, mas prefiro comer pelo sabor.
As aves de caça são muito saborosas. Perdiz, galinha d’angola e faisão são tenras e fazem parte do menu de grandes restaurantes. A carne escura dessas aves combina bem com molhos a base de frutas vermelhas e ficam perfeitas grelhadas ou assadas.
Uma ave que gera muita controvérsia é o pombo. Credo! Carne de pombo?
Pois é. Iguaria sofisticada e cara na França, aqui no Brasil raramente é consumido. No Marrocos, faz-se uma torta crocante de carne de pombo temperada com canela e salpicada de açúcar de confeiteiro que parece maravilhosa. A bisteeya de pombo, como é chamada, é preparada para banquetes e ocasiões especiais. Se essa moda pega a praça da Marisa no centro seria um lugar melhor!
E rã? Já comeu? No Peru, toma-se uma sopa de rã no café da manhã. É um líquido turvo lotado de pequenas rãs logo no começo do dia. Não tive coragem de experimentar.
Já a perna de rã a dorê eu gosto e é um prato apreciado por muitos mogianos. Pra quem nunca comeu e quer saber como é, imagine uma mini perna de um maratonista albino, empanada e com gosto de frango. É isso!
Dentre as carnes consideradas exóticas, o cordeiro é a minha preferida. Em vários países do Oriente Médio e em alguns da Europa é a carne mais consumida pela população, mas no Brasil ainda é estranho ao paladar da maioria. Difícil de achar para comprar, em Mogi das Cruzes raramente encontro.
As receitas árabes de cordeiro são tão saborosas quanto as francesas, mas os temperos são diferentes. Enquanto os primeiros abusam do cominho, canela e hortelã, os franceses gostam de combinar com alecrim, alho e vinho tinto.

Receita do Dia
Fiz esse prato no domingo de carnaval e todos adoraram. Como meu pai e meu sogro já haviam tomado todos os vinhos secos, tive que usar um suave e inesperadamente o resultado foi incrivelmente melhor. Se preferir um sabor mais ácido, substitua o vinho tinto suave por tinto seco.

Ingredientes
1 pernil de cordeiro
1 maço de alecrim
1 cenoura
1 cebola
4 dentes de alho
1 garrafa de vinho tinto suave
8 colheres de azeite
3 a 4 colheres de amido de milho
sal e pimenta do reino

Na véspera, corte a cenoura e a cebola em cubos. Deixe o pernil marinando na mistura de vinho, o alho, a cebola, a cenoura e em alguns galhos do alecrim.
No dia seguinte, retire o pernil da marinada e seque com papel toalha. Tempere com sal e pimenta e, numa panela que possa ir ao forno, doure o pernil no azeite uniformemente.
Retire o pernil da panela e junte os vegetais da marinada. Frite até amolecer e volte o pernil à panela.
Cubra com o vinho, tampe e leve ao forno baixo (150ºC) por duas a três horas, dependendo do tamanho do pernil. Durante esse tempo, recolha o líquido do fundo da panela e jogue por cima da carne a cada 20 minutos. Nos últimos 20 minutos, tire a tampa e aumente o forno ao máximo. Verifique o ponto com o garfo, a carne deve se desfazer facilmente.
Quando estiver pronto, retire o pernil da panela, coe o molho e engrosse-o com amido de milho. Arrume o pernil numa travessa e cubra com o molho de vinho.
Sirva com batatas cozidas e decore com alecrim.