Why confit?

Confit is a generic term for various kinds of food that have been immersed in a substance for both flavor and preservation.

Let’s be honest. Using a lot of fat to cook is fucking expensive and also a big mess. So why should we use this cooking method?

The first idea of confit food is fat penetrate the food and makes it flavorful and tender, right?

New researchers have found that fat doesn’t penetrate into the food. The fat only coats the ingredient!

But we all know duck leg confit has a totally different flavor from any other cooking method applied to cook a duck leg. Why?

Let’s talk about flavor.

First, as a preservation method, we salt the meat or marinate to get rid of the nasty things that can spoil the food, right?

Lightly curing the meat allows us to preserve the thing for a long time. With time, the enzymes act and change the flavor.

Also, with time the fat gets rancid and also changes.

Second, we always cook confit adding herbs and spices into the liquid. So the fat is full of basil leaf, black peppercorn and thyme flavors and aromas for example.

Be brave and taste the fat only. You will be amazed of how flavorful it is.

Ok Fábio, so the fat doesn’t penetrate the food. So why should I cook in fat instead of cook in water?

Because of an event called osmosis. That’s the good reason to confit your damn bird.

When you cook in water, the flavor of your ingredient flows to the water because the environment with more concentrate liquids always goes to the less concentrate (this is osmose DUMB!).

It’s like making a stock. The flavor goes to the liquid.

As I told you already, fat doesn’t penetrate the food. So when you cook food submerged in fat, the flavors of the food doesn’t go anywhere!

Besides preservation, that’s the reason of confit.

Cook in water and you lose flavor, cook in stock and you add stock flavor to your food (also a good thing), cook with air and you’ll dry the ingredient (oven…smart boy) so cook confit and the flavor would stay inside your food.

Ok, good reasons to cook confit, but fat still expensive and messy.

The option is sous-vide. Add flavored fat inside the bag together with the main ingredient and cook. The bag will protect the food as the fat does.

O que não mata engorda

Meu pai janta todo dia num restaurante de comida rápida num shopping em São Paulo.

Todo dia ele pede um ovo frito com gema mole para a atendente e todo dia ela nega, diz que infelizmente não pode pedir aos cozinheiros para preparar isso.

Meu pai é uma pessoa insistente e espere que um dia seu pedido seja atendido!

Pode parecer exagero do restaurante não querer preparar ovo frito com a gema mole, mas há sim um risco do ovo estar contaminado por salmonela.

A salmonela só é eliminada a altas temperaturas, e como a gema mole é quase crua, pode ser sim perigoso comê-la.

Não é só este estabelecimento que toma decisões radicais para erradicar os riscos de contaminação por alimento.

O McDonald’s só serve hambúrguer bem passado e não adianta você pedir um ao ponto. Eles vão esturricar do mesmo jeito.

As empresas de fast food nos Estados Unidos tem um medo enorme de servir alguma coisa estragada e ter que pagar indenizações milionárias (e muitas vezes injustas) e como conseqüência acabam erradicando o prazer de comer.

Lá as coisas estão ficando tão ridículas que já proibiram o queijo de leite cru e muitos restaurantes especializados em carne estão evitando servir a carne mal passada ou ao ponto.

É verdade que os americanos são um dos povos mais toscos em relação à comida, mas não precisava empurrar o bêbado da ladeira! Desse jeito eles nunca vão aprender a comer.

É claro que não devemos consumir comida estragada, vencida ou suspeita, mas o prazer de comer não pode ser barrado pelos inúmeros riscos que um alimento pode trazer à nossa saúde.

O Chef Alex Atala, considerado o melhor da America Latina, preparou uma receita com filé mignon suíno e o serviu mal passado.

Ele explicou que hoje os porcos são de procedência controlada e que hoje em dia pode-se servir a carne de porco de boa procedência mal passada, mas não adianta falar. Todo mundo acha que ele cometeu um pecado.

Em São Paulo freqüento uma hamburgueria que simplesmente não serve o hambúrguer bem passado. A mulherada reclama bastante, mas eles estão certos. Depois elas vão reclamar que a carne está seca e sem gosto.

Eu sirvo o ovo com gema mole no Cantagalo. Nosso ovo é fresquíssimo, vem direto de um produtor, e posso garantir a qualidade.

Pode me chamar de louco, mas quem sai pra comer não quer pensar em outra coisa a não ser no prazer de comer.

Receita de hoje

Carpaccio em crosta de pimenta

Para o horror dos e para o deleite dos aventureiros, uma receita simples, saborosa e arriscada, para alguns...

Ingredientes

1 peça de filé mignon

100g de pimenta do reino moída grossamente

Sal

Azeite

Amarre o filé mignon para que ele fique redondinho.

Enrole em filme plástico bem firme e leve para gelar por 4 horas. Assim ele ficará bem firme e redondo.

Esquente bem uma frigideira larga. Doure o filé mignon rapidamente por todos os lados.

Retire da panela e esfregue o sal e a pimenta do reino.

Enrole de novo em filme plástico e leve para gelar por mais 4 horas.

Corte fatias finas da carne, não tão finas como um carpaccio tradicional e tempere com azeite.

Sirva com salada ou batata frita.

Comida de madrugada

Ontem minha esposa e eu estávamos resolvendo o que iríamos comer no jantar.

Nós dois chegamos à conclusão que um bom mexido seria o prato da noite.

Só havia um problema: não tínhamos nenhuma sobra de comida pra preparar um!

Assim, cozinhei feijão novo, ela fez arroz e refogou umas carnes.

Pode parecer loucura, mas gostamos tanto de mexido que preparamos um com comida novinha! Com tudo pronto, mexemos na panela com farinha de mandioca e ovo.

Aprendi a comer mexido com meu pai, que aprendeu com o nosso vizinho, que aprendeu no sul de Minas Gerais, em sua cidade natal.

Eu comia muito mexido nas férias. Ficava acordado até de madrugada e quando a fome batia era no mexido que eu ia.

Virou então uma das comidas da madrugada, um tema muito interessante e curioso porque nessa hora não há espaço para muito trabalho e mesmo assim preparamos comidas substanciosas e muito saborosas.

A fome da madrugada é uma fome diferente da que sentimos durante o dia. Ela vem de uma vez e precisa ser dominada rapidamente, antes que ela te consuma!

Além do mexido uma boa pedida da madrugada são as omeletes e ovos mexidos.

Vale também pegar tudo o que tem na geladeira, ou se não tiver muita coisa, abrir uma lata de sardinha ou atum e bater tudo com os ovos.

A melhor omelete pra mim tem que ter muito queijo, cebola frita e lingüiça. Eu frito a lingüiça, depois a cebola e junto os ovos com queijo.

Passo manteiga num pão de forma, tosto e aí é só festa. Fico assistindo comerciais do 1406 e como até a fome sossegar.

Um amigo meu prepara um famosos macarrão da madrugada. É uma boa porque em qualquer cozinha sempre há um pacote de macarrão. É um suprimento essencial como o arroz e o feijão.

Molho de tomate ou até mesmo uns dois tomates também são ingredientes que todo mundo tem. O macarrão do meu amigo é um macarrão com molho de tomate, sardinha ou atum e uma colherada de maionese, pra deixar mais cremoso.

Ah, e ele cozinha o macarrão pra ficar bem mole. A teoria dele é que quanto mais molinho melhor a digestão.

Já provei algumas vezes e confesso que gostei. A maionese no molho é como o Corinthians: ou você adora ou você odeia.

Meu irmão mais velho não gosta nem de ficar sentado junto com alguém que come macarrão com molho de tomate e maionese. O que mais o perturba é o barulhinho que faz: nhec nhec nhec!

Há também o clássico sanduíche, talvez a primeira comida da madrugada, criada por um jogador de cartas que estava com fome e não queria largar o jogo. Pediu então que colocassem um pedaço de carne entre duas fatias de pão para que ele não sujasse as mãos.

Funciona do mesmo jeito, o sanduíche deve ser preparado com as sobras da geladeira, sempre com bastante recheio e coberto com queijo e sempre deve ser quente, mas aí vai o meu preferido:

Receita de hoje

Sanduíche ignorante da madruga

Ingredientes

3 fatias de pão de forma

1 lata de ervilha

½ cebola fatiada

Suco de meio limão

1 lata de atum

3 colheres de maionese

2 colheres de ketchup

2 colheres de mostarda escura

Misture a ervilha com a cebola, o suco do limão e o atum.

Misture a maionese com o ketchup e a mostarda escura.

Passe a mistura em uma fatia, adicione uma parte do recheio, depois cubra com outra fatia, coloque o restante do recheio, feche o sanduíche e cubra com o resto do molho.

Assim ele ficará como um bolo coberto. Coma com garfo e faca, talvez com um pouco de batata palha ao lado.

Carne e carnaval

Chegou o carnaval. Vou ficar 4 dias sem trabalhar! Pra quem trabalha sempre na hora da diversão dos outros, isso é uma dádiva de Deus.
Então pra mim é tempo de preparar o que eu mais gosto. Receitas demoradíssimas, aquelas que eu nunca tenho tempo de preparar.
Assar pães que demoram uma eternidade para crescer, defumar carnes ou peixes, salgar carne de porco, cozinhar carnes que ficam um dia inteiro no fogo, enfim, receitas que não se pode preparar durante o dia a dia.
Como não suporto o carnaval, vou é ficar bem sossegado me divertindo com outras coisas.
Muita gente diz que adora o carnaval, mas particularmente acho que essa festa está em declínio. Uma prova disso são as festas nos salões, que estão acabando de vez.
Pode ser um atrativo do Brasil, mas para o brasileiro acho que o que vale mesmo são os dias sem trabalhar!
Tenho uma amiga havaiana que não conhecia o Brasil. Aí fomos mostrar pra ela o samba e as danças. Ela ficou horrorizada com a dança esquisita.
A gente nasceu e cresceu vendo esta esquisitice, mas olhando pelo ponto de vista de quem nunca viu essa dança, o samba é realmente estranho.
Os pezinhos movendo rapidinho, dando passinhos minúsculos e muito rápidos enquanto o corpo todo dá soquinhos para todo lado!
Tire o som da sua televisão enquanto uma dançarina se mexe feito louca e você vai entender o que eu estou dizendo.
Quem não consegue sambar no estilo “soquinho”, dança de uma maneira que parece que a pessoa está correndo no lugar. Os braços se mexem como se estivesse correndo e as pernas também, mas a pessoa mal sai do lugar! É muito estranho. Sem contar aqueles que não sabem fazer nem o estilo “soquinho” nem o “corredor falso” e apelam para o dedinho pro céu. Este é sem comentários.
Eu acho ridículo, mas você pode gostar. Então eu vou parar por aqui! Já estou até vendo a minha caixa de email saturada de xingamentos!
Por isso vamos voltar à culinária. Quem sabe você gosta tanto da receita de hoje que me perdoa?
Aprendi esta receita num livro de um dos chefs que mais admiro: Heston Blumenthal, chef do restaurante The Fat Duck, considerado o segundo melhor do mundo.
No livro, ele sai em busca da receita do melhor bife, e acaba desenvolvendo uma, que eu vou adaptar para você preparar no carnaval.
Vá ao seu açougue de confiança e peça para ele te vender uma peça inteira da chuleta, na verdade uma peça com 3 ripas. Assim você terá carne para umas 6 pessoas.
Saia do açougue e vá direto a uma borracharia de confiança.
Borracharia? É...

Receita de hoje

Filé da borracharia

Ingredientes
Uma peça de chuleta com costelas
Sal marinho
Manteiga
Pimenta do reino preta

Pode parecer estranho, mas quem não tiver um maçarico forte em casa vai ter que ir até uma borracharia.
Peça emprestado o maçarico do borracheiro e toste a carne por inteiro. Seja rápido para ninguém te achar maluco e para não cozinhar a carne. É só para tostar o exterior.
Coloque a carne num forno elétrico a 50°C. É a temperatura mínima de um forno elétrico. Se não tiver um, regule seu forno a gás na temperatura mais fraca possível e deixe a porta do forno completamente aberta.
Deixe assar nesta temperatura por 24 horas. As enzimas vão trabalhar durante esse tempo e sua carne ficará macia e saborosa, mas mal passada.
Depois de 24 horas, retire a carne do forno e deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente.
Agora retire a carne do osso. Passe a faca pelo osso em “L”, depois corte em bifes de 4cm de largura.
Esquente uma frigideira de ferro, ou alguma bem pesada que você tiver por 5 minutos.
Enquanto isso, misture o sal com a pimenta moída grossamente e um pouco de óleo.
Passe o bife no óleo temperado e doure na frigideira quente, virando ocasionalmente até chegar no ponto desejado.
Pelo amor de Deus, não deixe a carne passar, ou mais de 24 horas de trabalho irão para o lixo!

Piquenique

Desde criança sempre sonhei em fazer piqueniques.
Eu tinha uma coleção de livro da Disney, e meu preferido era um em que Mickey e seus amigos faziam um piquenique no campo.
Do cesto de vime saíram tortas, saladas e sanduíches, que foram espalhados pela toalha quadriculada em vermelho e branco. Não lembro dos conflitos da história, mas da vontade que eu ficava de comer tudo o que havia lá.
Comecei a comer rabanetes porque na história havia uma salada de rabanetes que me apareceu muito apetitosa.
Pedi pra minha mãe comprar e comi me imaginado junto com o Pato Donald.
O problema é que nunca consegui fazer um piquenique por aqui. Não acho que nossos parques sejam seguros e tenho medo de ter que dividir minha comida com um assaltante.
Assim, só consegui fazer piqueniques quando morei fora do Brasil, onde você, se quiser, pode comer terra de hashi e ninguém vai te importunar por isso.
Piquenique é uma palavra de origem francesa. Era a designação de refeições nas quais cada pessoa trazia um prato e todos comiam juntos. Isso ainda no século XVII. Com certeza eles não tinham problema em encontrar uma bela paisagem para se reunir e comer.
Lá na França existe até o verbo “pique-niquer” que pode ser traduzido como piquenicar.
A comida servida neste tipo de reunião combina muito com o verão e deve ser diferente das servidas em almoços preparados em casa.
Primeiro que não tem como servir comida quente em piqueniques a não ser que você leve um fogareiro. Mas isso tem outro nome: farofada.
Então, abuse de frutas, vegetais em picles, carnes frias, saladas que possam ser temperadas com antecedência, queijos e pães.
Para beber, muita água mineral, vinho e é perdoável levar suco na garrafa térmica. Suco e não sopa!
Farofar ou piquenicar, vai depender muito do que você vai preparar.
Imagine uma linda cesta de piquenique sobre uma linda toalha branca bordada. Você está num parque magnífico de frente para um lago. Todos esperam ansiosos pela comida que surgirá da cesta.
Se você surgir com um frango assado, um pacotão de farofa e uma salada de maionese você é farofeiro, certo?
Mas se você tirar uma salada de grãos para comer em copinhos, finas fatias de roast beef temperados com azeite e um pão de chocolate com banana, mesmo que você esteja na Praça do Carmo, vai parecer que está no Jardim de Luxemburgo.

Receita de hoje

Kit de piquenique
Ingredientes:
Para o pão de chocolate com banana
-500g de farinha de trigo
-2 tabletes de fermento biológico
-1 pitada de sal
-6 colheres de açúcar
-6 colheres de azeite
-1 e ½ xícaras de água aproximadamente
-2 bananas nanica
-1 barra de chocolate ao leite

Dissolva o fermento na água e junte o açúcar, sal, azeite e o trigo. Amasse bem e descanse a massa até dobrar de tamanho. Abra a massa em um retângulo e espalhe o chocolate e a banana picada. Enrole o pão e forme uma coroa. Esfregue azeite na superfície da massa, espere crescer e salpique açúcar.
Asse no forno pré-aquecido até dourar bem.

Para a salada de grãos
-1 punhado de feijão branco, fradinho, grão de bico cozidos e escorridos
-1 punhado de ervilha congelada
-azeite
-sal
-um punhado de ervas frescas

Junte todos os ingredientes e misture bem. Reserve na geladeira.

Para o roast beef
-1 peça de contra filé de 1kg
-sal
-pimenta do reino
-azeite

Doure a peça por todos os lados numa frigideira até tostar bem. Tempere com sal e pimenta do reino e leve ao forno a 190°C por 15 minutos.
Deixe a peça esfriar, fatie finamente e tempere novamente com sal, pimenta do reino e azeite. Sirva frio com um bom pão.

REGIME FORÇADO

Eu que sou tão contra regimes, acabei fazendo um.
É a solução do verão. Imagina, perder 5 quilos em 2 dias!
Batizei esse regime de “5 por 2”. E aí vai a receita:
Vá a um supermercado de uma rede que não seja mogiana e compre coração de galinha.
Tempere com limão, sal e alho. Asse no churrasco, coma umas 12 unidades e espere.
Não se esqueça de esperar sentado na privada porque de lá você não vai mais sair.
Meu Deus do céu. Fiquei de segunda a terça-feira praticamente vivendo no banheiro. Passei mal horrores e acabei fazendo um regime forçado.
Além de mim, minha esposa, meu irmão e minha cunhada também tiveram dias de rei, todos sentados no trono.
Trabalhar com alimentos é coisa séria. E espero que nenhuma criança tenha comido o coração de galinha daquele supermercado idiota.
Nesses dias de calor o cuidado com os alimentos devem ser redobrados e até a escolha do que se vai comer é importante.
Não coma alimentos pesados porque nosso corpo demora muito para digeri-los.
Com o corpo lutando para resfriar o corpo e ainda tendo que digerir a maldita dobradinha que você comeu, o resultado só pode ser um mal estar geral.
Você também deve saber que comida estraga muito rápido quando deixada em temperatura ambiente. Ainda mais quando a temperatura passa os 30°C. Então esqueça a mania que sua avó tinha de deixar bolo, torta, arroz, e etc fora da geladeira. TUDO que foi cozido deve ir para a geladeira!
“Ah, mas eu sempre deixei o arroz do almoço no fogão até a hora da janta e nunca me aconteceu nada” Um dia vai acontecer, e você vai ficar tão traumatizada que não vai comer arroz por um bom tempo.
Agora que você entendeu que lugar de comida é na geladeira, vamos aos alimentos leves.
Arroz é leve, mas feijão é pesado. Não estou dizendo que você não deva comer feijão no calor, mas para variar, que tal comer arroz sem feijão.
Eu sei que arroz branco sem feijão não tem lá muita graça, mas experimente refogar bastante cebola em rodelas, depois adicionar cenoura ralada e um punhado de espinafre e misturar tudo isso no arroz cozido. Fica tão bom que você não vai querer mais nada para acompanhar. Se juntar carne seca então sua família vai comer na tigela de colher!
Pratos com macarrão são geralmente leves. Uma pasta com molho de tomate fresco, uma salada de macarrão com um monte de verdura e ervilhas congeladas.
Ah, esqueça as ervilhas em lata. Elas têm muito sal e são horríveis. Prefira as congeladas ou as frescas.
Ainda falando das massas, que tal uma sopa de cabelinho de anjo. Sirva gelada, é claro.


Receita de hoje
Sopa gelada de cabelinho de anjo

Ingredientes
-1/2 pacote de macarrão cabelo de anjo
-1/2 cebola
-2 pimentões vermelhos
-1 pimentão amarelo
-2 pepinos
-3 tomates maduros
-1/2 maço de espinafre
-sal
-pimenta do reino branca
-3 filés de aliche
-azeite
-1 maço de manjericão
“Como você dá uma receita leve com pimentão, Fábio?!”
Você não vai comer a pele do pimentão, e isso é a única coisa indigesta nele.
Bata todos as verduras e o aliche no liquidificador. Corrija a espessura com água filtrada, se necessário.
Peneire o líquido (aqui a pele do pimentão fica fora da sua comida) e tempere com sal e pimenta do reino branca. Leve para gelar.
Quebre levemente os ninhos de cabelo de anjo e cozinhe conforme a embalagem. Escorra e lave até esfriar bem.
Quando o caldo estiver bem gelado, adicione o macarrão, salpique com manjericão e sirva com cubos de gelo.

Respondendo comentários

Caro Fernando,

A carne ficará pré-assada sim. Na verdade ela até poderia continuar na grelha até ficar no ponto de comer, mas o fogo deveria ser mais fraco e, ainda sim seria difícil chegar ao ponto da carne desmanchar.
Lembre-se de que isso pode ser feito com frango (fica muito bom), carne de porco e até legumes.

Da próxima vez poste com um email para eu te responder pessoalmente, ok?

m abraço

Fábio