sábado, 5 de janeiro de 2008

Pernil de Natal



Semana passada escrevi sobre importantes itens na mesa de Natal: os frangos, chester e perus, mas recebi alguns emails dizendo que faltou eu escrever de comidas mais importantes ainda das festas de fim de ano.
E é por isso que hoje esta coluna vai tratar dos porcos, mais precisamente do pernil.
Com o preço da carne de boi absurdamente alto, quem gosta de fazer churrasco na festa do ano novo vai acabar desistindo e comprando um belo pernil, que não custa muito e alimenta um time de futebol inteiro.
Na minha casa sempre foi pernil. As festas sempre foram grandes e o pernil é bom porque rende horrores.
Horrores de carne ou horrores de fato! Lembro um dia em que minha mãe foi servir o pernil que havia assado e ele estava mal passado por dentro. Ela olhou pra mim, que estava do lado segurando meu prato ainda vazio e determinou:
-Arruinei a festa!
Não chegou a isso porque a minha tia partiu o pernil em várias partes e o assou mais um pouco, mas foi motivo de grande preocupação por parte dos convivas, que botaram seus pratos debaixo do braço e tiveram que esperar mais um pouco pela “pièce de résistance”.
Pra mim o pernil sempre foi a peça mais importante da mesa. Claro que eu como um pedaço de chester, de preferência uma sobre coxa macia coberta com pele crocante, mas um pernil bem feito é imbatível.
Mas o que é um pernil bem feito?
Acho que todo mundo sabe. Um pernil bem feito deve ter a carne macia e úmida, a pele crocante e sequinha. Vale o mesmo para a leitoa, que naturalmente é mais macia, mas não rende muita carne.
Ano passado eu assei uma leitoa desossada. Tirei todos os ossinhos da leitoa, recheei com uma farofa bem úmida e amarrei o bicho de tal modo que ficou parecido com uma lingüiça enorme. Ficou bom, mas muito feio! Esse ano vou assa-la no seu formato original.
Para obter uma carne macia e suculenta e a pele crocante, vários detalhes devem ser observados.

Receita do Dia
O Melhor Pernil de Natal
Ingredientes:
1 Pernil fresco com pele
3 cebolas
2 cenouras
1 cabeça de alho
1Kg de toucinho fresco
1 garrafa de vinho branco
Sal
Pimenta do reino

Primeiro Passo: Marinar a carne. Esfregue a carne com pimenta do reino. Bata uma cebola no liquidificador com metade do vinho branco. Coloque o pernil na última gaveta da geladeira e despeje a mistura de vinho branco no pernil, sem molhar a pele. Deixe de um dia para o outro.
Segundo Passo: Preparar para assar. Retire a carne da geladeira e esfregue somente a pele com sal. Isso desidrata a pele, deixando-a mais seca.
Tire a pele do toucinho e corte o em tiras finas. Insira as tiras de toucinho na carne. Com o cozimento, a gordura do toucinho vai derreter e enriquecer a carne. Insira também lâminas de alho.
Pré-aqueça o forno na temperatura mais alta possível. Fatie as cebolas restantes e corte as cenouras em cubos grandes. Salgue o pernil.
Espalhe os legumes numa assadeira e coloque o pernil por cima.
Terceiro Passo: Assar. Coloque a assadeira no forno e asse a carne em fogo forte por uns 15 a 20 minutos. Depois, reduza para a temperatura mais baixa possível. Se seu forno for muito forte, além de abaixar a temperatura, cubra com papel alumínio. Asse por 8 horas e o resultado final será uma peça de carne para fatiar. Se assar por 10 horas, o resultado final será uma peça de carne para desfiar, o meu preferido.
Depois disso, remova a carne da assadeira e coloque numa travessa para servir. Mantenha quente no forno desligado.
Quarto Passo: O molho. Você vai notar que a assadeira ficou cheia de pedaços de carne e cebolas e cenouras douradas e apetitosas. Remova o excesso de gordura da assadeira e leve-a ao fogo, na boca do fogão mesmo.
Derrame o restante do vinho branco (se ninguém tiver tomado ainda) e mexa com uma colher de pau para soltar todos os sólidos grudados na assadeira.
Transfira o líquido para uma panela pequena e reduza à metade. Coe o molho e tempere com sal e pimenta do reino. Não gosto de engrossar esse molho, mas se preferir, misture duas partes de manteiga amolecida com uma de farinha e misture com o molho. Mantenha aquecido.
Quinto Passo: A pururuca. Vários são os métodos. O melhor que eu já experimentei foi usar um maçarico. Dirija a chama diretamente na pele, tomando cuidado para não queimar. Outro método que funciona bem é derramar óleo fervendo sobre a pele, mas a sujeira é desanimadora.
Enfim, sirva o pernil com o molho ao lado e espere os elogios!


2 comentários:

Anônimo disse...

O Natal está chegando e eu estou catando boas receitas pra fazer a minha ceia. Gostei dessa, mas não entendi isso: "Coloque o pernil na última gaveta da geladeira e despeje a mistura de vinho branco no pernil, sem molhar a pele". Como despejar a mistura sem molhar a pele?! Um abraço, Angélica

Anônimo disse...

Eu ja temperei o pernil com limao alho , sal e pimenta do reino ... nao sabia do tal vinho branco , sera que coloco o vonho branco ou deixo apenas o limao mesmo??