sábado, 8 de dezembro de 2007

O Frango e sua Trupe



Todo fim de ano é a mesma coisa. Na mesa do Natal ou da festa do Ano Novo o frango ou um de seus comparsas sempre está lá, assado, todo bonitão e imponente, esperando ser devorado. E eu não reclamo disso, pelo contrário, não vejo a hora de assar o meu!

Como tenho 25 anos, tive a experiência de ter comido uns 20 frangos ou chesters ou perus de Natal. Uns memoráveis e outros inesquecíveis de tão ruins. Acho que é comum em todas as famílias os comentários pós festas de fim de ano sobre a comida que cada um levou. Um amigo meu diz que o bolo de Natal que a tia dele sempre leva foi preparado por volta de 1950 e, como ninguém come, ela leva de volta pra casa e traz de novo no próximo ano. De tão seco, a iguaria da tia foi apelidada de Bolo do Agreste!
Pra mim assar frango é coisa séria. Alguns chefs dizem que reconhecem um bom cozinheiro pelo seu frango assado. Eles estão certos. Tem gente que pega o bicho, enfia no forno e depois de umas 2 horas, quando o frango está todo esturricado acha que assou um frango.
Existem alguns segredos para preparar um bom frango, peru, pato ou chester.
Antes dos segredos, queria escrever um pouco sobre o chester. Pra quem não sabe, o design do chester foi realizado pelos humanos e não pela natureza. Inicialmente o chester, cujo membro original veio da espécie Gallus gallus, era uma ave escocesa pequenina, meio sem graça. Então a indústria, por meio de melhoramentos genéticos, fez o bicho ficar peitudão e coxudão. Comercialmente decidiu-se batizar a super ave de chester. “Chest” em inglês é peito e "er" é um sufixo superlativo. Traduzindo, no Natal vamos comer o Peitudão.
Credo! Então quer dizer que o chester é uma modificação genética, um ser bizarro, um X-Animal?
Pode ser, assim como o frango que compramos em supermercados. O frango de hoje em dia tem quase o dobro do peso, 40,03% mais calorias e 10,23% mais colesterol do que o frango caipira. Além de ser tratado com antibióticos e até anabolizantes.
Então, uma vez por ano você pode comer um chester, ele não vai te fazer mal. E tente uma vez ou outra preparar um frango caipira ou orgânico, que cresceram livremente e se alimentaram com qualidade. Eles são mais caros é verdade, mas são mais saborosos e saudáveis também. Nós moramos no interior e existem vários criadores de frango caipira na região, além de que alguns supermercados já possuem os bichos do bem em suas gôndolas.
Bom, agora vamos aos segredos.
Primeiro o tempero: use ervas frescas e não secas. É muito fácil de achar em supermercados, feiras e no mercadão. Salsa e tomilho com manteiga ou manjericão com raspas de limão com manteiga funcionam bem com frango. Com os dedos, vá soltando a pele da carne do peito e coloque a mistura de manteiga entre a pele e a carne, deixando uma camada de 1cm. Esfregue o interior da ave com a mistura também. Se quiser marinar, ótimo, adicione uma garrafa de vinho branco ou suco de laranja doce e deixe de um dia para o outro. Nunca fure a pele, ela é a proteção da umidade.
Para assar o bicho, primeiro você deve secar a pele com papel toalha e salgar por dentro e por fora. Amarre as pernas para ele ficar bem juntinho e doure a ave inteira numa frigideira grande, ou na churrasqueira, ou com maçarico, grelhador do forno, enfim, o que você tiver em mãos, mas doure a pele por inteiro antes de levar ao forno.
Agora você pode escolher entre duas técnicas para assar a ave: assar com grelha ou butter-roasting.
Nas duas técnicas, regule o forno na temperatura mínima e asse pacientemente por 2 a 5 horas, dependendo do tamanho da ave.
Se escolher assar com grelha, unte a grelha do forno e coloque a ave diretamente nela, com uma assadeira com água na grelha de baixo para recolher os líquidos que irão pingar da ave. Na hora de retirar o assado, retire a grelha inteira do forno e só depois transfira cuidadosamente o bicho para uma travessa de servir. Essa técnica é ótima para patos e frangos porque a pele fica deliciosamente crocante.
Se escolher butter-roasting, derreta 3 colheres de manteiga numa panela que possa ir ao forno e coloque a ave dentro. Tampe a panela e de meia em meia hora banhe o frango com a manteiga e os sucos da ave. Nos últimos quinze minutos, remova a tampa e aumente a temperatura do forno ao máximo para secar a pele. Essa técnica mantém o máximo de umidade e suculência do assado, mas a pele não fica tão crocante como na primeira. Aves gordas como chester e perus ficam perfeitas preparadas assim.
A ave deve estar cozida por dentro, mas não esturricada. Se tiver um termômetro, asse até o interior chegar a 62ºC. Se não tiver, espere os líquidos da ave saírem transparentes.
Qualquer dúvida mande-me um email.

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